【南仏彼とつくる プロヴァンスの食卓】no.3 アプリコットのコンポート
▸▸ La Cuisine Provençale ◂◂
飛び上がるほど香り豊かな 旬フルーツの宝石箱
𖥧 no.2 アプリコットのコンポート
Compote d’abricots
▸ どんな料理？
南仏の夏を瓶に閉じ込めるような、シンプルな果実の保存食。
ジャムほど長く煮詰めず、果物そのものの形や香りを残して楽しむ「コンポート」。
今年のフランスも暑すぎて、大好きなジャム作りは気が進まない...
それでもコンポートなら、火にかける時間はググッと短いのに、驚くほど豊かな香りに包まれます。
ヨーグルトに添えたり、パンにのせたり、タルトのフィリングに使ったり……
ほんの30分足らずで作業はおしまーい！
夏の太陽をたっぷり浴びた果物を愛でながら、古き良きフランスの伝統的なレシピで、是非試してみてくださいネ！
▸ 発祥
フランス全土で親しまれるレシピですが、
特に果樹栽培が盛んな南仏では、夏の旬の果物を保存する昔ながらの方法として作られてきました。
プロヴァンスではこの時期、bioフルーツがスーパーやマルシェで、ひしめき合うように並び、
アプリコット、桃、いちじくなど、太陽を浴びた果実を使った保存食がたくさん作れます♡
▸ 難易度
★☆☆☆☆
材料はとてもシンプル。
ジャムよりずっと手軽に作れます。
レシピの最後に、アプリコットの種の中の仁を香りづけに使う、ワタシのこだわりレシピも添えておきます。
▸ 現地ではこんな時に食べるよ
・朝食のヨーグルトと
・パンやブリオッシュに添えて
・おやつのタルトや焼き菓子に
・冬に夏の果物を楽しむための保存食として
bioの美味しいバターを塗って 旬の果物と一緒に
▸ フランス人彼のこだわり
ジャムとコンポートは、ワタシの専門。
日本でも旬のフルーツで数々作ってきましたが
・アプリコットは甘さだけじゃなく、酸味と豊かな風味が美味しさのポイント！
・夏はジャムよりコンポートで時短して、体力温存しましょう。
瓶の煮沸や脱気で、カビ対策は万全に！
・あまり形を崩すより、少し果肉感が残っているくらいが美味しいです。
▸ 日本で作るポイント
・完熟なら短時間でも十分美味しく仕上がります。
・和食の煮物と一緒で、冷やすときにゆっくり味が染み込んで、風味と一緒に閉じ込められます。
蓋を閉めて、焦らずゆっくり冷ましましょう。
▸ 今回参考にしたのは…
右 中世や修道院の時代など コアな情報がギュッー
読み進めていくと
ジャムは三日三晩かけて仕上げたり、アプトという地方で中世から作られるfruits confitsに至っては、1週間ほども時間をかけるものまでありました。
今でもレンジでチン！より
昔と同じようにオーブンや蒸し器をよく使う南仏。
時間の穏やかな流れを感じます。
▸ 作り方（レシピ本より忠実に）
【分量】
* アプリコット…1kg
* 砂糖…200g
* 水…コップ1杯
前回のジャムよりずっと、お砂糖の量が少ないです
【手順】
①ホーロー鍋（または酸に強い鍋）に砂糖と水1杯を入れ、弱火で砂糖を溶かします。沸騰したら、そのまま約10分煮詰めてシロップを作ります。
精製度高めのcanne（サトウキビ）シュガーを使います。
②アプリコットは半分に切り、種を取り除きます。
後ほど1/4カットにしています。
③沸騰したシロップにアプリコットを入れ、約10分やさしく煮ます。
アプリコットからしっかり果汁が出るから大丈夫！
アプリコットの種の中の仁。薄皮をとった状態で投入！
杏仁豆腐のいい香り〜
④火を止め、そのまま完全に冷ましてできあがり！
こんなにクタクタになりました♡
ゆっくりと余熱をとって、冷蔵庫で冷やすと、
甘みと香りがさらにまとまります。
▸ 仁について
日本で畑をしている時、自家製梅シロップの梅の種の中から仁を取り出し、豆乳で杏仁豆腐を作るのにハマった時期がありました。
杏の仲間は、仁の香りに特徴があって面白いです。
甘皮は取り除いて使います。
アプリコットは杏の仲間の中でも、仁の香りが素晴らしいので、是非香りづけに活用してみて欲しい♡
仁のアミグダリンという成分は、体内でシアン化水素（青酸）に変わる可能性が指摘されてるけど
個人的には少量だけならOKかなと思います！
今回は煮込む時間も短いので、冷まし切ったら取り出して、香りづけとして愉しみました。
あまりの甘い香りに、彼もびっくり！
▸ 更にもう一品！
この本のレシピの最後に添えてあった、タルトのフィリングとして活用する場合のレシピも、添えておきます。
Vous pouvez utiliser les oreillons d’abricots ainsi préparés comme garniture pour les tartes.
Nappez à l’aide d’un pinceau de confiture d’abricots diluée dans un peu d’eau et faites cuire 10 à 12 minutes dans un four chauffé à 210° (th. 7).
ざっくり翻訳
このように準備したアプリコットの半割りは、タルトの飾り・フィリングとして使うことができます。
少量の水で薄めたアプリコットジャムを刷毛で塗り、210℃（サーモスタット7）に温めたオーブンで10〜12分焼きます。
今回はジャムではなくコンポートなので、あまり薄めずに使う方が、美しい艶も出ていい感じです。
▸ 今日のひとこと
太陽をいっぱい浴びた果物を
急がず、焦らず、ゆっくり味わう。
今年のフランスは、溶けちゃいそうなくらい暑いけど
南仏の旬を感じながら
いつまでも変わらぬ
〝おいしい時間〟と〝嬉しい笑顔〟のために
Bon appétit !!
