Re:33「パティシエはカカオを知らない？」　板チョコの先にある、ビーントゥーバーチョコレートパフェ

2月限定季節のパフェ
「クランベリーと凍頂烏龍香るビーントゥーバーチョコレートパフェ」

こんにちは。
Remake easy 札幌すすきの ストアマネージャーの芹田です。
2月と聞くと、自然と「濃厚なもの」「甘いもの」が頭に浮かびませんか?
まさにチョコレートの季節。
でも今月のRemake easyは、その“当たり前”を一度ひっくり返すようなパフェです。

今回の2月限定季節のパフェは、
Remake easyとして 初めて本格的に“ビーントゥーバー”に挑戦した一杯を今年に合わせアップデートしたリバイバルパフェ。

そして、「チョコレートとは何か？」「パフェである意味はどこにあるのか？」
そんな問いが、自然と浮かび上がってくる内容でもあります。
今回もプロデューサーの林巨樹に、パフェに込めた想いをたっぷり聞いてきました。

芹田：
さっそくですが、2026年2月の季節のパフェの名前を教えてください。

林：
はい、「クランベリーと凍頂烏龍香るビーントゥーバーチョコレートパフェ」です。

芹田：
Remake easyの過去のパフェの中でも、情報量の多い名前ですよね。
“ビーントゥーバー”というワード自体は、ここ最近でかなり浸透してきたワードですけど
実際のところ単純に手作りチョコレートと捉えている方も多そうです。
その本質とは何なのかも、今日は聞かせてもらいたいですね！

「香りを作る」その答えがビーントゥーバー

芹田：
このパフェは、
Remake easyとして初めてカカオからチョコレートを“自分たちで作る”
という挑戦をした出発点のパフェですよね。

林：
そうですね。
これまでもパフェで使うチョコレートでは、オーガニックだったり、
香りを重視したメーカーのチョコレートを厳選してきました。
でも、「自分がやりたい表現に、ぴったり合うチョコレートを探す」より、
「その香りを、最初から自分で作った方がいいな」と思うようになったんです。

芹田：
無いなら作るDIY精神ですね（笑）

林：
そもそもチョコレートって、フルーツなんですよ。
カカオは果実です、その中の“種”いわゆるカカオ豆を発酵・焙煎して多くの時間と工程を経てチョコレートになります。
でも、その過程で種にもあったフルーツとしての香りは、かなり失われてしまうんです。

芹田：
確かに、フルーツ感より「チョコレート＝苦いとか重たい」というイメージが強いですよね！

林：
そうなんです。
でも、本来のカカオにはベリーのような果実感や、フローラルな香りがあって
それを「残した状態でパフェに使いたい」と思ったときに、自分で作るしかないという結論になりました。

芹田：
理想の香りのために1からチョコレート作りとはスケールが大きいですね…

見た目は“ザ・チョコレート”

芹田：
ビジュアルについてなんですけど、全体がブラウンで統一されていて、
そこにクランベリーの赤が、ルビーみたいに光っている。
ひと目で「これはチョコレートのパフェだ」と分かる見た目ですよね。

林：
そうですね。そこは、あえて“王道のチョコレート像”に寄せています。

林：
チョコレートって聞くと、
・茶色
・つやがある
・重たい
・甘くて油分が多い
そんなイメージを皆さんも持っていると思うんです。
なので、見た目では一度、そのイメージをしっかりと作りました。

林：
メレンゲのマットな質感、
艶のあるチョコレートソース、
カカオニブの粒感。
それぞれ違うテクスチャーで「チョコレートらしさ」を視覚的に並べています。

芹田：
確かに、食べる前から「今月は濃厚な王道チョコパフェかな？」って思いますね…！

林：
そう思ってもらえたら成功です。

裏切りの一口目

芹田：
でも実際に食べると、見た目とのギャップがありますね！

林：
そこが一番やりたかったところです。
重くなく、チョコレートなのにしっかりフルーツ感が感じられるはずです。

今回使っているベネズエラ産のカカオは、
・ベリーのような果実感
・フローラルな香り
・余韻がすっと抜ける
これが特徴なんです。

林：
ただ本当に難しいんですけど、この香りってすごく飛びやすいんです。
焙煎の温度や時間を少し間違えるだけで、全部消えてしまう。

林：
なので、焙煎は低温で、長く、ゆっくり、じっくりと。
理想の「フルーティな香り」を目指して、焙煎だけでも何パターンも試しました。
余談なんですけど、そのあとの工程で香りの変化ももちろんあるので、焙煎の答え合わせはチョコの状態になる3日後だったりもします（笑）

芹田：
毎度ながら熱量がすごいですね（笑）
聞けば聞くほど残念でならないのが、この見た目を裏切る一口目だけは、どうしてもnoteでは伝えられないことですね…

板チョコは香りのカプセル

芹田：
ここまで聞いていて、正直思ったんですが……
この手間にこのクオリティなら、チョコレートバーとして
そのまま売ってもいいんじゃないですか？

林：
よく言われます（笑）
でも思うんですけど、板チョコレートは、「食べるための最適解」ではないですよね？

芹田：
むむ…これは面白そうな話の気配ですね…！

林：
チョコレートが飲み物から板状になったのは、約180年前。
理由はシンプルで、運びやすく、保存しやすいから。
つまりただの「輸送の最適解」です。

林：
ケーキやパフェで使うチョコレートって、
溶かしてムースなどに加工して、柔らかい状態で口に運ばれますよね

芹田：
うーん、確かに言われてみれば板チョコはほとんどの場合ゴールではないですね…

林：
もちろん現実的な制約として、今回も固めて輸送はしています。
ただし、Remake easyのビーントゥーバーは
各店舗に香りを届ける“カプセル”として固めています。

芹田：
なるほど……
単純な輸送ではなく、香りを運ぶ手段の感覚ですね。

ビーントゥーバーの“次”

林：
だから僕は、今回の取り組みを
単なるビーントゥーバーとは思っていません。

林：
カカオ豆から、「食べられる瞬間」までを設計する。
これはもう、「ビーントゥーパフェ」なんですよ。

芹田：
今回はパンチあるワードがかなり飛び出しますね（笑）

林：
よく「カカオ農園の人たちはチョコレートを知らない」
と言われますよね。
でも、逆もあると思っていて。
「パティシエはカカオを知らないんじゃないか」と。

林：
板チョコとして完成したものしか触らない。
その前にある香りや変化を知らないまま使っている。

林：
それって、美味しいいちごがあるのに、
何も考えずに全部いちごジャムにしてからケーキを作るのと
同じことだと思うんです。

芹田：
確かに！美味しいいちごがあるなら、その美味しさを引き出せる手段を選びますね！
これは、チョコレートの概念変わりますね…！

芹田：
ちょっと今回はチョコレート哲学に偏ってしまったかもしれないですが
最後に、このパフェで一番伝えたいことはなんですか？

林：
カカオは、板で終わらない。
チョコレートはまだ変化できる、ということです。

林：
今年のカカオは、今年しか出会えない。
産地の気候も、経済も、発酵も、全部違う。
だから、その年のカカオを一番おいしい形で残したい。

芹田：
そういう意味も含めて“カカオはフルーツ”だったんですね。

終わりに

「クランベリーと凍頂烏龍香るビーントゥーバーチョコレートパフェ」は、
チョコレートを“甘いお菓子”としてではなく、
フルーツとして捉え直す一杯です。
板チョコはゴールじゃなくカプセル。
パフェとして香りが立ち上がる瞬間こそが、完成形。
2月はRemake easyだけのチョコレート体験を、ぜひゆっくり味わってみてください。

一つの記事では語りきれないほどのこだわりや秘密については、
2025年に公開した記事の中にも詳しく詰め込まれています。
ぜひあわせてご覧ください。

◆ 今月の合言葉

今回のパフェは、チョコレートを
まだ変化の途中にある素材として見つめ直す一杯でした。
板チョコレートは、長い歴史の中で生まれた「輸送のための最適解」。

けれど、これからの時代における“食べる体験の最適解”は、
必ずしもそこに留まる必要はありません。
豆から、香りを設計し、パフェというかたちで完成させる。
そんな新しいチョコレートのあり方を示す今回の一杯。

その想いを込めて、2月の合言葉はこちらにしました。
「ビーントゥーパフェはニューノーマル」
スタッフにお伝えいただくと、
ささやかな特典をご用意しております。
チョコレートの“次の常識”を、
この一杯からぜひ体験してみてください。

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