あなたも豆屋を始めませんか。 　　　　③焙煎について

 
今日は３回目です。２の焙煎についてお話します。
 
問屋さんから買った生豆はそのままでは飲むことは出来ません。何らかの形で火を加え、煎り上げ無ければ飲めるコーヒーにはならないのです。その過程を焙煎と言います。
 
その方法も、焙煎機もいろいろあります。私の云う豆屋は、自家焙煎の豆屋ですので、この仕事をしているのです。この仕事は焙煎が好きでさえあればとても楽しい仕事です。
 
経営的にみても、カフェと比べた場合、最初の一・二年はカフェの方が少しだけ有利な様に見えますが、焙煎の腕を上げて行ききちんとした仕事をしていれば、五年後には間違いなくカフェより有利になると私は思っています。
 
豆屋は常連さんを作っていく仕事なので、最初は初めてやる店に常連さん等居る訳がないですから、大変なのですが、常連さんを一人、一人作っていく事ができればとても良い仕事になります。
 
三年から五年後に、相当な常連さんが付けば、店主が手を抜かない限り売り上げは増え続けて行くのでは無いかと思います。
 
焙煎機は、基本的にガスか電気になります。その他、炭火とかもありますが、まあ、都会では無理かも知れません。電気の焙煎機は火力が弱くコーヒーを豆の中心から均一に火を通す事が出来ないので、お勧め出来ません。
 
電気の焙煎機で仕事を始めたい人の大半は、焙煎技術がいらないからという事が一番の理由なのだと思いますが、何の技術もいらない仕事など、誰がやっても同じ仕事になり、先々、何の発展もありません。
 
今の所、火力の強い電気の焙煎機は私の知っている限りありませんので、電気の焙煎機で豆屋を始める事はとても危ないと思っていた方が良いと思います。最終的にはただ、鮮度が高いという事だけを売りにして営業していくしか無くなります。
 
良いコーヒー豆には、三つの事が必要です。『良い生豆の選択、適切な焙煎、そしてそれを新しいうちに販売すること』の三つです。そして一番難しいのはその三つが全て揃っていなければならないという事です。電気の焙煎機の場合、そのうちの一つ＜適切な焙煎＞が出来ない訳ですから、基本的に美味しい豆は焙煎出来ないと思っています。
 
ガスの焙煎機にもいろいろあり、一番簡単な手網もあり、手回しもあり、１K釜も、５K釜ももっと大きな物も沢山ある訳ですから、本当にいろいろですが、手網でも美味しい物は焙煎出来ます。
 
ただ、豆屋として豆を販売するには如何にも量が足りません。手回しも美味しく焙煎出来ます。ただ、こちらも販売量が増えて来た時にどうするかが問題になるいことは変わりありません。自家焙煎のカフェの場合は結構やれると思っています。東京・青山の大坊珈琲店は手回しでしたがとても美味しいコーヒーを出していました。
 
今回も長くなり申し訳ありません。次回はもう一度＜焙煎＞が続きます。