「梅干しの漬け方」に、とことんこだわってみた！

6月に入ると、スーパーの棚に青梅が並びだすのをみると

梅仕事の季節を感じます。

なんて、、、
シンプルライフの
丁寧な暮らしをしてる、素敵女子みたいな始まりが

なんとも、私らしくなくて、好き。

そうなんですよ。

私の見た目だけで、「梅仕事とかしなさそー」とよく言われるんですが、

そんなギャップ萌なところがいいよね。
と自画自賛してみる。

でね、早速本題なんですが、

私の梅仕事暦5年！

こだわってる！っていう割に短くてすみません

でも、その1年の梅仕事の中で、いろんなパターンを試しているので、

実質10年以上だと思ってもらって大丈夫です。（本当に大丈夫？w）

先に結論から言いますと、去年あたりからいい感じの梅干しに仕上がりつつあります。

ちなみに私が目指す【美味しい梅干しの定義】は、

果肉がやわらかくて、種離れがよくて、酸っぱいだけじゃなく梅本来の旨みが凝縮された梅干し。

書いてるだけで酸っぱいの思い出して唾液が・・w

この最強の梅干しレシピに辿り着けるまで私の検証は続きます。

簡単に私の梅干し遍歴を聞いてください。

梅干し作りの歴史

初年度

失敗しました。

食べられなくはないんだけど、ただただ酸っぱいというかしょっぱいだけで、旨みがない。

少量にしておいてよかった。

この年は1キロだけ漬けて、失敗した梅干しは、刻んでお料理につかったり、ドレッシングにしたりソースにしたり。。

使い切るのが大変でした。

2年目

塩分濃度を数パターン試してみました。

しょっぱさだけでなく、旨みをも出てきた。
うんうん。いい感じ！

私の好みは17％。
だけど、保存のことを考えるとやっぱり18％は欲しいところ。

それと、はちみつ梅干しも作ってみましたが思ったような出来栄えにはならず。

しかも結構な量のはちみつをいれたのに、はちみつの風味はどこへやら・・。

ちょっとお高いはちみつを使ったのに。。もったいなかったなぁ

でも、この年の出来栄えとしては、梅干しの皮が硬い。

3年目

お塩の塩梅は17％で固定にして、この年は、干し方にこだわってみました。

・干さないやつ
・2日だけ干すやつ
・3日干すやつ
・夜露にさらすやつ
・さらさないやつ
・お日様にたくさん当てるやつ
・日陰多めのやつ

なんか書いてて思ったけど、
私のこだわり方気持ち悪くない？
大丈夫？
引いてない？

この時の実験では、

お日様に当てすぎもよくないことがわかりました。

梅干しがカラカラになります。

干し梅みたいに。

それがお好みの方もいるだろうし、水分が飛ぶので保存には向いているのかもしれません。

4年目

塩分は17.5％

なぜかというと、めっちゃ大量の梅をいただいたから、できるだけ保存がきく方がいいと思って。

17％が好みだけど、保存のことを考えて0.5％増やしてみました。

そして、この年は、漬け方を色々試してみました。

塩漬け期間を長めにとったり、

干して、一旦取り込む時、梅酢に戻すもの、戻さないもの

干し終わった後、梅酢に戻すもの、戻さないもの。

あとは、梅干し以外にも色々作ってみました。

その中で、よかったのが、果肉多めの梅シロップ？
コンポートとも違うし、梅ジャムに近いのか？
が、めちゃくちゃ美味しくできました。

何がって、その梅果肉を、ウォッカと炭酸で割ったお酒が格別！

この梅サワーの素は、傷をおった梅ちゃんの救済として、

傷や、傷んだ部分を削ぎ落として、お水ときび糖と煮ただけで簡単だし、救済できたし、美味しいし。
（お砂糖の量は、梅の50〜70%の量）

あとね、残った梅の種は、お醤油とかみりんに漬け込んだら

梅香るめんつゆができて、これもおすすめ。

5年目（今年）

やっと今年のお話しができる。。

ふぅ。

今年は、最初に7キロ。

追加で3キロの、計10キロの梅を

ぜーーーーんぶ、梅干しにしてやりましたよ！！

梅酒とかも考えたんだけどね、

昨年も10キロの梅干しを漬けましたが、1年持たずして底をつきました。

それだけ美味しくできたのよ。

ってか、多分手作り梅干し最強！ってことなんだと思う。

だって愛情たっぷりだしね。

最強梅干しの作り方

梅の仕込みかた

今年のお塩の割合も17.5％

梅　1kg
塩　175g
焼酎少々

梅を洗って、
ふきんで拭いて、ヘタを取る。
焼酎にさっと潜らせて塩に漬ける。

ここから2週間がたちました。

梅酢が上がってきたのは、だいたい2〜3日目くらいで

5日目にはお塩が全部溶けていました。

私は赤紫蘇を入れた梅干しが好きなので、

2週間の今日、赤紫蘇を加えました。

赤紫蘇の処理方法

赤紫蘇は、茎を指やはさみでプチプチとっていく。

茎がとれたら、水で洗います。

グーグー押しながら洗うと嵩がへってきます。

さっと洗ったら、水気をぎゅーっとしぼります。

次はアク抜きをしていきます。

2回のアク抜き行程をするんですが、

1袋の赤紫蘇に対して、大さじ1〜2のお塩を使います。

まず1回目、水気をぎゅーっと絞った赤紫蘇に大さじ1のお塩をかけて全体に絡めていくと、だんだん水分が出てきてあわあわになってきます。

それが、アクです。

ある程度、まぜまぜしたらぎゅーっと絞って、アク入りの水を捨てる。

もう一度同じ行程を繰り返します。

よく、アクを絞ったら、梅干しを漬けてて上がってきた梅酢を、お玉1杯ほど拝借して、赤紫蘇にかけてまぜまぜします。

まぜたら、まぜたら〜〜〜！

綺麗な赤紫に綺麗に発色しましたーー✨

これで、赤紫蘇のアク抜きは完成です！

そうしたら、梅干しの中に赤紫蘇を入れると、じわーーっと梅酢が綺麗な色に変わっていきます♪

ここからは、土用の日までじっくり梅の中にお塩が染み込んで、おいしい梅干しが熟成されるまで愛情を注ぎながら待つのみです。

土用の日ってなんなん？と思ったので調べてみました。

夏土用： 7月下旬 〜 8月上旬（立秋の前まで）
約18日のことをいう。

うん。調べたけどよくわからんかったw

よくわからんけど、7月下旬の、晴れの日が3日続く日って覚えとこ！

あ、そうそう。

今年は、塩漬け期間を2ヶ月を目安にしていこうと思ってます。

この期間に関しても、色々あるみたいです。

通常1〜2ヶ月漬けることが多いようで、

• 塩分が均一になる

• 果肉が柔らかくなる

• 種離れも改善しやすい

• 土用干しのタイミングにも合う

半年～1年漬ける場合もあるそうですが、

• 味がまろやか

• 酸味が落ち着く

• 種離れがさらに良くなる

という効果があるみたいで、気になっているので、2割くらいの梅は半年つけて試してみますが、

デメリットとして、

・柔らかくなりすぎる
・皮が破けやすくなる

ことがあるらしいです。

また、検証をしてこの記事に追記します。

次に、

土用干しについて

今年は、「3日3晩夜露パティーン」でいこうと思ってます。

「3日3晩夜露パティーン」の方法について、

1日目朝：梅酢から梅を取り出し、ざるや、すだれなどに重ならないようにくっつかないように梅干しを並べます。（朝10時頃までにはやっておきたい）

1日目15時頃：1度裏返します。

1日目夜：そのまま夜露にさらします。

2日目朝：そのまま太陽に当てます。

2日目15時頃：裏返します。

2日目夜：そのまま夜露にさらします。

3日目朝：そのまま太陽に当てます。ここでしっかり乾かしていく！

3日目15時頃：裏返します。

3日目夕方：保存容器に移す

これでいこうと思ってます！

これに余裕があったら、夜露にさらさない梅酢に漬けるバージョンも試してみるつもり。

これも、追記しますね。

ということで、あなたの梅干しのこだわりなどがあったらぜひ教えてくださいね☺️