ドイツのソーセージは日本のそれより1.5倍～2倍ほど塩分が多く、アメリカは同程度、イギリスは塩分が少ない
最近、「外国のソーセージは塩分が少ない」という主旨の投稿がバズっていた。
万博の外国ソーセージ、うまいはうまいんだけど困ったことにシャウエッセンのほうが5倍くらい美味いんだよな
— はむらび (@hamurabidabutsu) April 24, 2025
主食として食べる前提で塩分を抑えた外国ソーセージと、塩分過多民族日本人がちっこいの数本食べる想定の味強シャウエッセンの違いがある
この影響か、私が以前に投稿していた「ドイツのソーセージの塩分量は実は高い」という話が再びRTされていた。以下その根拠ページを抜粋する。
近年ドイツでも健康面を配慮して、ハム，ソーセージは低塩化しているが、わが国の製品はドイツ製品と比べるとまだ塩分が少なく、甘いと評価されている。
学者先生のお墨付き、ドイツのハム・ソーセージのしょっぱさ！こちらのハム・ソーセージ、パンも、外食一般、義母の料理も全部塩辛くて困った期間が長かった。ここ数年はすでにこちらの味に慣れて、パンなど非常においしく感じるようになっちゃったのだから、きっと日本人一般より塩分摂取が高い生活をしている私だろう。パンの塩分については、ドイツで修行した日本人パン職人の証言を人伝えで知った。やはり、ドイツのパンは塩分が高いらしい。
先日、スコットランド在住日本人女性から現地情報を得ることができた。イギリス政府は国民の健康問題を解決するために、少しずつハム・ソーセージの塩分を減らしているので不味いのだそう。「イギリスのソーセージは柔らかくて、パリッと感が無いのよ～」ですって。
早速、本場ドイツで培われたソーセージ作りの腕を振るいます。しかし、ドイツの食べ物は根本的に日本より塩分が強めであったため、販売当初のドイツのそのままの味だと塩味が強いということが判明し、極力ドイツの味を変えないよう塩味を工夫されたそうです。
ソーセージやらハムやら生ハムやらは、根本的に出自が保存食であり、主食にするためのメニューというよりはお漬物に近い立場で、バクバク食える塩分量のものは冷蔵庫の発展以降の比較的最近の話ということになる。
ドイツと日本、英米のソーセージの塩分量
では具体的にドイツと日本のソーセージの塩分量を比較していこう。ドイツの資料は探しづらかったので、とりあえず見つかったこちらを代表とする。
In der Branche ist es üblich, dass in viele Wurstsorten wie den Knacker 24 bis 30 Gramm Salz pro Kilogramm Fleischmasse gegeben werden. Manche Hersteller gehen sogar bis zu 35 Gramm – ein enorm hoher Wert, der dazu dient, die Haltbarkeit zu verlängern und die Farbe der Wurst künstlich zu intensivieren.
（Knackerなどの多くのソーセージには、肉1キログラムあたり24グラムから30グラムの塩を加えるのが業界の常識だ。メーカーによっては35グラムという非常に高い値をつけるところもあるが、これは保存期間を延ばし、ソーセージの色を人工的に濃くするためである）
Bei uns verwenden wir in unseren Würsten – zum Beispiel im Knacker – nur 20 Gramm Salz pro Kilogramm Fleischmasse. Das ist deutlich weniger als bei vielen anderen.
（私たち[グラーニッツ精肉店]のソーセージには、肉1キログラムあたり20グラムの塩しか使っていない。これは他の多くのソーセージよりかなり少ない。）
比して日本の市販ソーセージの肉1kgあたり塩分量は、日本ハムのシャウエッセンは19g、プリマハム香薫は16g、伊藤ハムのアルトバイエルンは17g、丸大食品の燻製屋は21g、ジョンソンヴィルのオリジナルスモークが18gとドイツでは2/3減塩クラスの塩分量となる。
日本以外では米国Johnsonville Original Bratsが20gをはじめとして概ね日本と似たような塩分量に落ち着いている。イギリスではTESCOのBritish Pork Sausagesが12gとこちらは日本より塩分量が少なく調整されており、上に引用したように政府主導で減らしているのだろう。
では、日本の塩分摂取量はどこから？
ドイツではソーセージは漬物みたいな立ち位置のままなので塩分量が多い、料理が全体的に塩辛いという感想が見られるのだが、それはそれとして日本は摂取塩分量が多い。
ドイツ 2571 kcal タンパク質 90.8g 炭水化物 289.2g 塩 8.8g
日 本 2108 kcal タンパク質 77.7g 炭水化物 271.9g 塩 10.7g
では、日本のこの塩分量はどこからきているのか？というのは興味深いところである。今のところ整合的に解釈できるのは、薄く広く塩味がついている、という感じだろうか。
