焼き鳥が串に刺さっている理由

2026年5月23日 08:00

職人が焼き鳥を焼くとき、

一番気をつけていることがある。

それは、火傷をさせないことだ。

肉は、放置した瞬間に硬くなる。
フライパンで肉を焼いて、
「あ、やりすぎた」となる、

あの状態だ。

水分は抜け、
繊維は締まり、食感は死ぬ。

だから、
焼き鳥は火傷させない為に串に刺さっている。
何度も何度も細かく返す。

トングでも菜箸でもない。

指先の感覚で、
肉の状態を読みながら返す。

それが焼き鳥という食べ物の本質だ。
滴ってきた肉汁を、
ひっくり返し肉に閉じ込める。

そのイメージで焼く。

串の構造にも、
設計がある。

焼き台は中心が一番高温だ。

だから串の先端の肉は大きい。
水分が抜けていくから、
その分を見越しているのだ
根本の肉は小さい。
低温だからだ焼ききれないのだ。

一本の串の中で、
焼き上がりを揃えるための設計。

美味い焼き鳥とは何か。

食感か。
肉汁か。
香りか。

それは全部だ。

どれか一つでも欠けたら、
それは焼き鳥じゃない。

全部揃って初めて意味がある。

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大阪堺・深井／なかもず／北花田　炭火焼鳥杉の屋杉野原佑治

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