焼き鳥は、出すタイミングが9割

飲食店への不満で、
一番多いのは味じゃないんです。

「料理が出てこない」

これだ。

料理だけじゃない。
ドリンクも含めて、
「待たされること」が一番の不満になる。

これを解消するだけで顧客満足は自然にあがる。

しかし
焼き鳥は、
焼き上がるまで時間がかかる。

一本ずつ炭火で火を入れる。

それは職人の誠実さだ。

でも、
お客さんの時間は待ってくれない。

最初の一本が、その夜を決める

杉の屋では、
最初に食べてもらう串を決めている。

きもだ。

鮮度も、
火入れも、
一番差が出る。

だから最初に出す。

最初の一口が、
その店の印象を決めるからだ。

焼き鳥は、思ったより食べられない

意外に思うかもしれないが、
焼き鳥は、
皆さんが思っている以上に食べられない。

テンポよく食べないと、
量が入らないのだ。

間が空くと、
お腹より先に、
気持ちが満ちてしまう。

だから、
テンポよく提供できることは、
味と同じくらい大切になる。

いや、同じことだ。

テンポは、味なのだ。

テーブルに何もない時間

料理を出したあと、

すぐ食べるか、
話に夢中でしばらく置くか。

それは、お客さんの自由だ。

そこは、
こちらが決めることではない。

でも——

テーブルに何も並んでいない時間だけは、
つくってはいけない。

空いた皿を前に待つ時間は、

どれだけ美味しい串でも、
取り返すことができない。

メニュー表は、時間の設計図

もちろん、
いつでも理想どおりに焼けるわけじゃない。

満席の夜。

注文が一斉に入る。

焼き台には限界がある。

だから、逸品がある。

サラダがある。

揚げ物がある。

ご飯ものがある。

あれは、
味の幅を広げるためだけにあるんじゃない。

焼き鳥が焼き上がるまでの時間をつなぐためにある。

正直に言えば、
少し誤魔化している。

でも、その誤魔化しは、
テーブルを空白にしないための、
計算された誤魔化しだ。

串が焼き上がるまでの時間を、
別の美味しさで満たしている。

メニュー表は、
料理の一覧ではない。

時間の設計図なのだ。

焼きの技術は、
串の中にある。

タイミングは、
テーブルの上にある。

どちらか一つでは、
「美味しい店」にはならない。

焼き鳥は、出すタイミングが9割。

僕は串を焼いている。

そして、
お客さんが過ごす時間も焼いている。

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