休ませる、という焼き方

焼き鳥は、焼いている時間だけが火入れじゃない。

休ませている時間も、

火入れだ。

お客さんから見ると、
職人はずっと焼いているように見える。

だが実際は違う。

焼いて。

休ませて。

また焼く。

その繰り返しだ。

なぜそんなことをするのか。

理由は単純だ。

表面と中心の温度差をなくすため。

強火で焼くと、
表面から熱が入る。

当然だ。

炭に近いのは表面だからだ。

すると表面は熱い。

だが中心はまだ冷たい。

例えば表面が80℃でも、中心は40℃。

そんな状態が起こる。

そのまま焼き続けるとどうなるか。

中心に火が入る前に、表面が焼けすぎる。

水分が抜ける。

硬くなる。

食感が悪くなる。

だから休ませる。

休ませると、表面の熱が中心へ移動する。

表面は少し温度が下がる。

中心は少し温度が上がる。

温度差が小さくなる。

その状態で再び焼く。

すると均一に火が入る。

焼き鳥は、ただ焼けばいいわけではない。

熱を移動させながら焼いている。

特に休ませることが多いのは、ねぎまや手羽先だ。

焼き上がるまでに時間がかかる。

そして水分を残したい。

そういう部位ほど、休ませる意味が大きい。

休ませずに焼き続ければ、外側だけが先に仕上がる。

中心に火を入れようとすると、表面は焼きすぎになる。

結果として食感が悪くなる。

職人が嫌うのは、生焼けだけじゃない。

焼きムラだ。

だから休ませる。

では、いつ休ませるのか。

難しい。

感覚だ。

焼き上がる中盤。

串を見ながら判断する。

何分と決まっているわけじゃない。

炭の状態。

焼き台の温度。

肉の大きさ。

全部が違うからだ。

だから感覚になる。

ただ、その感覚も適当ではない。

何年も焼き続けた結果の感覚だ。

焼き鳥は、火の上に置いている時間だけが技術ではない。

何もしないように見える時間にも意味がある。

休ませる。

それもまた、焼き方のひとつだ。

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