鶏の部位と火入れの関係

焼き鳥の部位は、全部で十数種類ある。

それぞれに焼き方が違う。
火入れの強さも、時間も、置く場所も。
でも一本ずつ覚えようとすると混乱する。

大きく3つに分けて考えると、全部つながる。

キーワードはスポンジだ。

鶏の部位はスポンジで考える

部位ごとに、水分を含む量が違う。

その差が、火入れの差になる。

スポンジをイメージしてほしい。

水をたくさん含めるスポンジと、

あまり含めないスポンジ。

火を入れすぎると、

水分が抜けてパサパサになる。

火が足りないと、

生のまま残る。

どれだけ水分を含んでいるかで、最適な火入れが変わる。

第一グループ「水分を多く含む部位」

きも、ささみ、心臓、内臓系

このグループは水分を最大限に含んでいる。

高密度のスポンジだ。

火を入れすぎると一気に水分が抜ける。
パサパサになる。
だから**強火で一瞬で仕上げる。
**レア感を残すことで、水分が閉じ込められる。

特にきもは中心ゾーンの強火で仕上げる。
時間をかけてはいけない。
一瞬が勝負だ。

第二グループ「普通の水分量の部位」

もも、せせりなど肉系

このグループは普通のスポンジだ。
水分と油分のバランスがとれている。

焼き鳥の王道部位がここに入る。
火入れの基本を覚えるなら、
まずこのグループから入る。
強すぎず、弱すぎず。

じっくりと均一に火を通す。

第三グループ「油分が多い部位」

皮、ぼんじり、手羽先など

このグループは水分より油分が多い。

スポンジというより、油を含んだ布に近い。

脂が多いから炎が上がりやすい。
炭の真上で焼き、脂を煙に変えながら仕上げる。
**時間をかけてじっくり焼くことで、余分な脂が落ちて香ばしくなる。

**手羽先は奥の低温ゾーンでゆっくり仕上げる理由がここにある。

スポンジで考えると、全部つながる

水分多い　→　強火・短時間・レア感 水分普通　→　中火・均一に火を通す 油分多い　→　時間をかけて・脂を落とすこの3つを頭に入れておくだけで、新しい部位を焼く時も応用できる。

**部位を覚えるのではなく、性質を覚える。

**それが焼き鳥の火入れの本質だ。

焼き鳥は、対比の料理だ

もうひとつ、大切なことがある。

差を意識して食べると、美味しさが変わる。

水分が多い部位と、油分が多い部位を交互に食べる。
食感が大きいものと小さいもの。
噛んだ時の水分量が高いものと低いもの。
その差が明確なほど、美味しいと感じる。

大きい・小さい。高い・低い。柔らかい・歯ごたえがある。

対比が、美味しさをつくる。

だから焼き鳥は一種類だけ食べるより、
色々な部位を食べた方が美味い。
部位ごとの差が、口の中でコントラストになる。

水墨画の白と黒のように、差があるから美しい。

差があるから、美味い。

焼き鳥は、対比の料理だ。

▼ご予約・店舗情報はこちら
🔗 公式サイト　
https://yakitorisuginoya.com/

📍 深井本店　https://maps.app.goo.gl/s847rfof5TeWjxCt8
📍 なかもず店　https://maps.app.goo.gl/ggxF86Q4UvMME1NY8
📍 北花田店　https://www.google.com/maps/place/炭火焼鳥+杉の屋+北花田店/

🍽️ ご予約はこちら
深井本店　https://www.hotpepper.jp/strJ001128168/
なかもず店　https://www.hotpepper.jp/strJ001200051/
北花田店　https://www.hotpepper.jp/strJ003893551/

大阪堺・深井／なかもず／北花田　炭火焼鳥 杉の屋 杉野原佑治