ささみは、ぎりぎりを攻める

2026年5月25日 08:00

ささみの旨さは、

「ぎりぎり」を見極めることだ。

下手な焼き鳥屋のささみは、
パサパサになる。

火を入れすぎているからだ。

もちろん理由はある。
鶏肉は安全性が最優先。

中心まで火を入れる必要がある。

だが、
ただ安全に焼くだけなら、
誰でもできる。

ささみの本当の難しさは、
「安全」と「水分」の境界線を攻めることにある。

ささみの旨さは、
しっとり感だ。

素材が持っている水分を、
どこまで残せるか。

そのために、
杉の屋では4面焼きをする。

上下左右、
全方向から均一に火を入れる。

表面だけを焼き固めない。

中に、
細長い四角錐を作るイメージで、
熱を通していく。

すると中心に、
一筋だけレア感のある
“水分の芯”が残る。

焼きすぎれば終わる。
攻めなければ、
美味くならない。

矛盾している。

だが、
その限界を見極めるのが、
焼き鳥屋の仕事だ。

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大阪堺・深井／なかもず／北花田　炭火焼鳥杉の屋杉野原佑治

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