一度に何本焼くか　台の使い方

焼き鳥は、味の差で腕が決まると思われている。

半分正解で、半分間違いだ。

杉の屋の焼き台なら、
物理的には35本くらいがマックスだ。

それ以上乗せることもできる。

僕なら4０本くらいまでは焼ける。

だが、問題はそこじゃない。

本数を増やすほど難しくなる。

なぜか。

串を返す回数が減るからだ。

焼き鳥は置いているだけではない。

返す。

動かす。

場所を変える。

休ませる。

また焼く。

その繰り返しだ。

本数が少なければ簡単だ。

3本なら誰でも焼ける。

5本でも大丈夫だと思う。

２０本となると話が変わる。

串を返すタイミングが重なる。

あっちを見れば、こっちが焼ける。

こっちを触れば、あっちが遅れる。

焼き台の上は常に渋滞している。

だから本数が増えるほど、

串を動かせなくなる。

結果として、

火入れが雑になる。

焼きムラが出る。

本来なら移動させるべき串が動かせない。

本来なら返すべき串が返せない。

ここで差が出る。

実は、素人でも3本を美味しく焼くのは難しくない。

問題はその先だ。

10本。

20本。

100本。

200本。

営業は続く。

注文は止まらない。
炭を組み直し
お客様とも話さないといけない
トラブルもある。

それでも品質を落とさない。

そこに職人の技術がある。

焼き鳥屋の仕事は一本勝負ではない。

マラソンなのだ。

オープンから閉店まで。

最初の一本と最後の一本を同じ品質で焼く。

それが難しい。

炭は変化する。

台の温度も変化する。

体力も集中力も落ちる。

それでも焼き続ける。

僕が職人の腕を測るなら、

一番美味しく焼けた一本を見るんじゃない。

100本焼いた時を見る。

200本焼いた時を見る。

そこに本当の実力が出る。

焼き鳥職人の技術とは、

美味しく焼くことではない。

たくさん焼いても、プライドと品質を落とさないことだ。

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