炙り焼きは、焼き台で完成しない。

杉の屋の名物のひとつだ。

炙り焼きは、焼き鳥とは少し違う。

ルーツを辿れば、宮崎の籠焼き。

そこに鍬焼きのような、塊肉を焼く発想も入っている。

串ではなく、肉そのものと向き合う料理だ。

多くの人は思う。

強火で焼くだけ。

豪快な料理。

焼き鳥より簡単そう。

実は逆だ。

炙り焼きは、焼き鳥より難しい。

強火で一気に焼くからだ。

火が強いほど、焼きムラが起きやすい。

よく焼けた部分と、火が足りない部分ができる。

すると食感が悪くなる。

同じ皿の中で、柔らかい部分と硬い部分が混ざる。

職人として一番嫌な状態だ。

だから炙り焼きは、焼き台で完成させない。

炭の上では八割。

そこで止める。

熱々の鉄板に乗せて提供する。

理由はひとつ。

最後の火入れをしたいからだ。

炭から下ろしたあとも、肉には熱が残っている。

鉄板にも熱がある。

その余熱まで計算している。

最初、鉄板の上では激しく音が鳴る。

ジュワーッ。

脂が弾ける。

音が鳴る。

油も飛び散る。

しかし、しばらくすると落ち着いてくる。

音が小さくなる。

油も跳ねなくなる。

その頃が食べ頃だ。

つまり杉の屋の炙り焼きは、

炭の上で完成する料理ではない。

お客さんのテーブルで完成する料理だ。

焼き鳥は串の上で火入れを完結させる。

炙り焼きは違う。

鉄板の余熱まで含めて火入れをする。

だから職人が見ているのは、焼き色だけではない。

温度。

音。

余熱。

その全部だ。

炙り焼きは豪快に見える。

だが実際は、

とても繊細な料理である。

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