「焼き鳥は、四角で考える。」

焼き鳥は、食感の美学だ。

味の前に、食感がある。

食感が悪ければ、うまくない。

では、なぜ食感が悪くなるのか。

理由は二つ。

水分が抜けすぎている。

焼きムラがある。

この二つをどう防ぐか。

そこに、焼き方のすべてがある。

中心を、真四角に

焼くとき、頭の中にイメージがある。

焼き鳥の中心が、

真四角に仕上がる。

そのイメージだ。

丸じゃない。

四角。

四つの面に、

均等に火が入る。

どこかの面だけ焼ければ、

ムラになる。

四面が揃って、

はじめて真四角になる。

だから、

四角で考える。

まず、上下で4割

焼きには順番がある。

まず上下。

ここで4割。

肉の上の面と下の面。

この二面から火を入れていく。

一気には焼かない。

まず中心に向かって、

熱の道をつくる。

次に、左右で3割

上下のあとは左右。

ここで3割。

残った二面に火を入れる。

上下で4割。

左右で3割。

これで7割。

四面が揃ってくる。

焼きムラが減る。

中心の形が見えてくる。

最後は、回して9割

最後は回す。

くるくると動かしながら焼く。

水分を逃がさないためだ。

食感は、水分で決まる。

水分が抜ければ、

焼き鳥は固くなる。

だから回す。

だから急がない。

ここで9割。

10割では出さない。

残りは余熱が仕上げる。

指先で、測る

一日に何百本と焼く。

一本ずつ切って確認はできない。

そんな時間はない。

では、

どうやって火の入りを知るのか。

指先だ。

串に触れた感覚。

弾力。

硬さ。

水分の手応え。

それで測る。

目より、

手の方が早い。

何百本と焼くから、

手が覚える。

見えない中心を、焼く

中心は見えない。

切らなければ、わからない。

でも、切らない。

だから想像する。

焼き鳥の中に、

もう一つの焼き鳥を描く。

上下に4割。

左右に3割。

回して9割。

その先に、

真四角の中心がある。

職人が焼いているのは、

目の前の肉じゃない。

見えない中心だ。

それが、

焼き鳥を四角で考えるということだ。

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