読書エッセイ ＃5　｜　三國清三　『三流シェフ』

三國清三（みくに きよみ）・・・1954年生まれ、北海道留萌るもい振興局管内増毛町ましけちょう出身、父は手漕ぎの小舟の漁師、7人兄弟の3男、四谷「オテル・ドゥ・ミクニ」（2022年閉店）ほかのオーナー、ソシエテミクニ代取。

中卒後札幌の米店に住み込みで働きながら夜間の調理師学校に通う。
16歳のときに米店のまかないで食べたハンバーグに感動し、ハンバーグを作る料理人になることを決意。米店のお嬢さんから「ハンバーグといえば札幌グランドホテル」と聞き、同ホテルで開催されたテーブルマナー講習会に参加したのを機に修行を開始し、半年後正社員に。
1971年　札幌グランドホテル斎藤総料理長に推薦状を書いてもらい帝国ホテルへ。2年間、パートタイマーとして皿洗いに明け暮れる。
1973年　20歳で帝国ホテル村上総料理長の推薦によりスイス・ジュネーヴの日本大使館の料理人に就任。大使館勤務の傍かたわら、フレディ・ジラルデ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルに師事。
1978年　大使館を退勤し、引き続きジラルデらの元で修行。
1982年　帰国。市ヶ谷の「ビストロ・サカナザ」シェフに。
1985年　四谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」開業、オーナーシェフに。
1993年　ロンドンのホテル「ザ・バークレー」で”ミクニフェスティバル”を開催、エリザベス女王が来訪。
1998年　ルレ・エ・シャトー協会の「世界のトップシェフ60人の一人」に選ばれる。
2015年　フランス政府からレジオン・ドヌール勲章シュバリエ章を授与される。日本人の料理人として初。
2022年　「オテル・ドゥ・ミクニ」閉店。

札幌グランドホテルで働こうと心に決めたものの、就職試験を受けるには高卒資格が必要で、中卒の自分にはどうしようもない。しかしどうしても諦あきらめられない。

偶然にも、夜間学校の卒業記念行事としてテーブルマナー講習会が札幌グランドホテルで行われることを知り、その機会を利用することにした。
講習会の最後にホテルの人が厨房を案内してくれたときに、少しずつ遅れて列の最後尾につき、洋食の厨房に来たときに隙すきをみてすっとステンレスの調理台の陰にかがみ込んだ。

みんなが出ていったあと、息を潜ひそめながら厨房の中を観察し、数人いる中で一番えらいと目星をつけた背広姿の人と目が合うと、
「君そこでなにやってんだ」
と言われた。
その眼光に負けないように夢中で睨にらみ返し、
「ここで働かせてください」
大きな声でそう言って、頭を下げた。

その人は青木泰男やすおさんといって、当時32歳の西洋料理部課長代理。その年に大阪で開催された万博のスイスパビリオンに派遣されて戻ったばかり。父親は天皇の料理番と言われた秋山徳蔵とくぞうの直弟子で、札幌グランドホテルの初代総料理長だった人だ。
青木さんは札幌グランドホテルの社員食堂の飯炊きとしてぼくを雇ってくれた。

後年青木さんは、
「あんな目をした人間に会ったことはなかった。15～6歳のほんの子どもが、『自分には前に進むしか道がない』なんて言うもんだから、俺は驚いたんだ」
と言った。

帝国ホテルではパートタイマーとして毎日皿洗いをしながら、正社員になる日を夢見ていた。
ところが20歳になったときに、パートタイマーから正社員になる慣習が廃止されることになり、その夢は完全に絶たれた。
もはや増毛に帰るしかないと思ったが、最後に帝国ホテルにある18のレストランのすべての鍋を洗ってから帰ろうと思い、毎日鍋を洗いピカピカに磨みがいた。その年の暮れには増毛に帰るつもりだった。

鍋を洗いはじめて3ヶ月経った10月の終わり頃、村上総料理長に呼ばれた。
「ここにいたらいつまでも皿洗いだ。北海道に帰りなさい」
ということを言われるのだろうと思っていたのだが、最初は何を言われたのかわからなかった。村上さんはこう言ったのだ。
「三國くん、ジュネーブに行きなさい。君を大使の料理人に推薦しました」

・・・

数年後、大使の料理人をなんとか務め上げ、明日は日本に帰るという前の晩、小木曽おぎそ大使夫妻に呼ばれ、奥様がこんな話をしてくれた。
「私たち最初は村上さんにお断りしたんですよ。三國さんが20歳だと伺うかがって、あまりにもお若いので無理だろうと思いました」
「ですけど、私たちがお断りしたら村上さんが仰おっしゃったんです。『あの若者なら大丈夫です。私を信じてください』と。村上さんがそこまで仰るので、それ以上断れなかったんです。三國さん、日本に帰ったら村上料理長を生涯大切にしなさい」
目頭が熱くなって「わかりました」と下げた頭が上げられなくなった。

・・・

村上さんは生涯現役を貫いて、84歳で世を去った。お葬式で出棺しゅっかんするとき、村上さんのご長女に呼ばれ、ご家族と一緒にお骨を拾った。そのときに、ご長女がこんな話をしてくれた。
「家では料理の話も仕事場の話も一切しない父が、あなたのことだけはよく話してたのよ。三國さんが初めて帝国に来たときも、『すごい奴が入って来た』って」