板前時代の思い出〜初めての料理の仕事〜

こんにちは。

昨夜は先日、閉店した巌哲で行われた、巌哲、のスた山中店主、八堂八、饗くろ喜でのコラボ営業の打ち上げを饗くろ喜で行いました。

料理を大将が作ったのですが、そのうちの一品、だし巻き玉子を焼いているときに板前時代の話を少ししながら焼いていたときに、昔の事を思い出したので書いてみようかなと…

黒木が赤坂の今はなき料亭、赤坂三河家で修行をしていた時の、初めての料理は目玉焼きでした。

当時三河家は、昼は国会や各党、企業様などに高級弁当を販売していて毎日200本位作ってから、昼営業、夜営業、仕出しなど、本当に毎時間忙しい日々が続く毎日でした。

入社して初めて作る料理。

それは毎朝、従業員の朝食を作る事でした。

朝食といっても、炊き立てのご飯に目玉焼きをのせた、ご飯と味噌汁の2品でした。

その目玉焼きが、各兄弟子達によって、好みの焼き加減があり、一人一人の好みに合わせた、焼き加減で焼き上げるという…

黄身がかため、半熟、よく焼き、両面焼き、塩薄め、塩なし、などなど…

たかが目玉焼き、されど目玉焼き…

意地悪な先輩は、焼き加減が違うと、一口食べて残す人も…

その時はやっちまった〜と言うよりも、このヤローという気持ちが強く、修行の身では、いけない心を持った生意気な若造でした…f^_^;

そして初めて味を決める仕事の味噌汁。

具材は残り物の野菜でしたが、2番出汁をとって、味噌だけの味付けでしたが、その塩梅が、料理人として最初の仕事でした。

この味噌汁も何回目だか覚えてるいませんが、兄弟子たちが全残ししたのは、今でもかなり鮮明に覚えています(T . T)

流石に全残しされた時は凹みましたf^_^;

その時は兄弟子達は何も言わず、次の仕事にかかるのですが、洗い物を私達がする時に、悔しくて悔しくて…

目玉焼きと同じ、たかが味噌汁、されど味噌汁…

味噌汁一つまともに作れない自分に、その当時はかなり腹が立って、悔し泣きをしたのを思い出します…f^_^;

お客様に出す料理の味付けは、入社してから一年は任せてもらえません。
先ずは賄いで兄弟子達に認められてから、お店の味作りに関わる仕事をさせていただくというのが、お店の流儀でした。

料理人は食べる人のことを想い、料理をする。

この事を初めて学んだ目玉焼き。

ここ最近焼いていなかったので、久々に賄いは目玉焼きご飯でも作ってみようかな〜と思う黒木でした。

初心忘れるべからず。

それではまた。