ヤマロク醤油〜木桶サミット2026〜

饗くろ㐂　大将　黒木直人

2026年2月9日 01:19

こんばんは！

只今、高松空港で19:35発の飛行機が大幅に遅れて、さっき帰ってきた大将です…

今年も小豆島ヤマロク醤油さんで開催された
〜木桶サミット2026〜

でラーメンを作ってきました。

今年作った一杯はこちら。

この木桶サミットでしか食べられない一杯。

小豆島の木桶で作られる３つの醤油蔵
正金醤油
ヤマヒサ醤油
ヤマロク醤油
の醤油から作られる、饗くろ喜の醤油のカエシに、ここ、ヤマロク醤油さんでいただく、黒豆から作られる醤油【菊醤】の加熱処理されていない非加熱の、販売されていない【生の菊醤】をいただき、ブレンドして提供しています。
【菊醤】は香りに優れた醤油で、火加熱のものは、その高貴な香りが特に素晴らしいんです！

去年はその生の菊醤を多くブレンドしてしまい、塩味が足りず、直前で塩をプラスして、バランスを調整しました。

今年はその【生の菊醤】と【新桶初搾り】の非加熱のものもあるというので、搾りたてのものを味見させてもらい、ブレンドする割合をその場で決めました。

【新桶初搾り】とは
新調した木桶で仕込んだ醤油の事で、その桶の初めて作られた醤油で、桶ごとに一回しか出回らないものなんです。
醤油の香りはもちろんなのですが、ほんのり木の香りも、纏っているような感じを思わせる醤油なんです。

まずは今回の【菊醤】
こちらはやはり香りが素晴らしく、口に含むと、穏やかな角のない塩味で非常に丸みのある口当たりが特徴です。

そして、今回の【新桶初搾り】
こちらは塩味が少し強く、そして厚みのある旨みがあり、今までいただいた事のある、新桶初搾りとは印象が違って、総合的に非常に美味しい醤油でした！
山本さんとも、今回の新桶、美味いですね〜！！！とお互い気が昂って笑ってしまいました(笑)

この二つの搾りたての生の醤油を、くろ喜の醤油のカエシとブレンドしました。

先ずは菊醤をブレンドして、香り成分を上げ、その分、塩味が減るので、新桶初搾りで補って行く感じでブレンド。
菊醤2に対して新桶3位で。

このブレンドしたカエシ、鶏脂、スープ、麺で1回目の試食。

十分美味しいのですが、まだ菊醤の香りが欲しい、そして塩味も少し足りないと感じ、菊醤、新桶、それぞれ同割位をプラス。

2回目の試食。
丸みのある味わいに、香りもよく美味しい！
でも塩味をもう少し…

新桶初搾りだけをもう少し足す。

3回目の試食。
鶏脂の香りと、菊醤の香りがいい感じに重なり合い、新桶初搾りの厚みがいい感じに途中まで続くいい感じのブレンドになりました。

今回も助っ人として、くろ喜の元スタッフ、高知県の鶏と魚の高橋店主（侑成）夫妻、そして福岡の愉快な仲間達が来てくれました！

このカエシのブレンドでの、味の変化を侑成には、毎回味見をさせて勉強させています！（すみません、ちょっと上から目線ですが…f^_^;）

味が決まるまでの、工程、変化、を感じ、しっかり自分で、味の構成を組み立てるのはとても大事なことなので。
インプットしない事にはアウトプットは出来ませんからね…
そして振り返りね…
（お店を休んで手伝いに来てくれているので、毎回何かしら得てもらって欲しいなと思って…今回はその他にも教えたな〜(笑)）

今回だと、生の醤油をブレンドするので、香り、酸味を上手く足す事ですかね。

合わせてから火入れをして少し寝かせると、味は纏まり一体感が生まれるのですが、生のものを結構な量ブレンドする事は、一体感を出すにはちとマイナスな傾向なんですが、菊醤は丸みがある醤油なのでそんなに影響はなく、かえって香りがプラスされいい方向になってくれる感じです。
今回はしっかりした感じの、新桶初搾りもあったので、菊醤で薄まる塩味を、新桶初搾りが補ってるくれて、尚且つ、しっかりとしたボディのカエシになったのは面白かったです！

3回の試作で纏まってくれて良かった〜と(笑)
（基本黒木は試食をしないのですが、ここ小豆島の特別な一杯は毎回、味見が楽しみであり不安であり…f^_^;）

今回の具材は
細めんま
鶴醤のしょうゆ粕に漬け込んだシキンボの藁焼き
野菜でマリネした鶏むね肉
小豆島の初積み海苔
小豆島の青ネギと葉ニンニク。