飲める冷やし中華の麺について
こんにちは！
投稿かなりご無沙汰してしまいました。
7/25から営業再開し、嬉しい事に連日忙しく、毎日早朝から夜中まで、店で仕込み仕込み仕込みの日々を過ごしております。
8/13から提供を開始している、
〜くろ喜の夏麺〜
【飲める冷やし中華】
昼のみの営業ですが、連日40食以上、後半は50食以上も、召し上がられていまして、びっくりです。
この【飲める】verの麺にしたのは去年か一昨年からだったと思います。
毎年この時期に、九州から始まる、新麦の季節。
くろ喜でも通常使用している、チクゴイズミの新麦を仕入れた時に、単体で麺を作ろうと、打ったのが始まりです。
くろ喜の多加水麺は、通常の麺でも6層の麺になります。
（通常は4層だと思うのですが…）
飲める冷やし中華の麺は、加水46%の水分多めの麺です。
前はしなやかでもちもち感のある、綺麗な喉越しの麺を打っていました。
ある日の賄いで、茹で時間が3分30秒だったのですが、茹ですぎてしまい、もったいないので、それを賄いで食べたのですが、フワフワの食感が面白いな！と…
でも溶けて切れていて長さが…
この食感を出せる冷やした麺を打ちたいな〜と思い、麺の密度を増すために、複合を重ねて10層に。
圧延する工程も、通常の麺打ちとはちょっと違う工程で。
ロールスピードも、切り方も、通常とは変えて色々やってみました。
10層という事以外は秘密ですみません。
私はラーメン作りで1番楽しいのが、製麺になります。
製麺所や自家製麺のお店では、気温、湿度によって、水加減を変えると言いますが、くろ喜では、季節の変わり目で多少変わることはあっても、基本同じ加水で1年間通します。
これは製麺で、四季を勝手に感じているという、完璧な私のエゴです。
加水の加減を変えないということは、麺が絞まる時もありますし、少しだれる時もあります。
それをくろ喜では、茹で加減で対応します。
食材も、同じ野菜や魚、肉でも、同じものはなく、それぞれ個性があり、その個性を読み取り、適正な調理をして、料理にする事が、私達料理人の仕事だと思っています。
まぁこの製麺の考えは、多分普通の方からは、こだわりがないのね！と思われてしまいますね…
そしてこの、飲める冷やし中華の麺は、茹でるという調理の中に、いかに麺に水を含ませるか！という事が1番大事なのです。
通常生の麺は茹でると2倍弱まで膨れ上がり（水を含みます）ます。
この麺はそれ以上に膨れ上がります。
なので麺の茹で上がりを判断するのは、通常は、茹でている麺を、指で押して、茹で具合を見る（芯が残ってるかどうかなど）のですが、この飲める冷やし中華の麺は、指の腹で、麺を撫でるようにして茹で具合を見ます。
麺が水分を含んで、緩くなる頃合いがあるのです。
緩くなると、ツルっとした麺肌から、プルプルな麺肌に変わっていくのです。
この麺は、同じ茹で麺機で茹でていても、茹でる場所（テボ）で茹で上がりが20秒程も変わる麺なんです。
麺を撫でるラーメン屋はそんなにないのでは…
通常、この麺だと温かいラーメンだと1分40秒程。
冷たい麺だと3分30秒程の茹で時間で美味しく茹で上がります。
ですがこの、飲める麺にするには7分30秒から8分程も茹でるのです。
それほど麺に水を吸わせるのです。
なので当然、茹で麺機の水は綺麗でないと、美味しい麺にはならない訳で。
なので夏の暑い時でも、くろ喜では中華鍋でお湯を沸かして、常に茹で麺機のお湯を取り替えているのです。
常に麺が茹で上がったら、茹で麺機の水を直ぐ出して、新しい水を入れていて止めるのを忘れるのでタイマーをかけて、盛り付け中になったら水を止める、という光景をよく見かけると思います。
この茹で上がった麺を流水で洗い、氷水で水締めるのですが、その時の麺の肌触りは、もうやばいです！
プルプルな、そりゃもうプルプルな肌触りで、生きている感じすらある、麺肌なんです！
よく麺を茹で切るという言葉がありますが、この麺は茹で切った後、いかに麺に水を限界まで含ませるか、という調理が大事な麺なんです。
お客様も、飲める冷やし中華ってなんなの？
という方々が、実際食べてみると…
ああ！本当に飲める！
と皆様仰っています！
私は酸っぱい冷やし中華が苦手なので、酸味を和らげた作り方、配合でタレを作っています。
この酸味が少ないのも、飲める要素の一つですね！
今年もくろ喜の夏麺、まだあと何種類かやりたいと思っているので、飲める冷やし中華はまた来年かもですね。
この麺はスープが多い一杯だと、また良さがなくなってしまうので、冷やし中華の時にまた飲んでみてください！
来年はドリンクのカテゴリー入っているかも(笑)
私は今、利尻島からフェリーに乗って、礼文島へ向かっています⛴️
今回、利尻昆布を使わせていただける事になったので、昆布漁師さんにご挨拶をしに。
また生産者様訪問で投稿しますね！
まだまだ暑い日が続きますので、皆様、どうぞご自愛くださいませ。
それではまた！
