野菜の管理　トマト

こんにちは。

饗くろ喜では、野菜を沢山使います。

その野菜によって、保存するときの管理や育てかたが変わるので、それぞれの野菜にあった、饗くろ喜での管理をご紹介しようと思います。

今回の食材はトマト。

くろ喜ではトマトを1日20個くらい使用します。

使用しているトマトは大玉トマトの桃太郎。

場所は指定せずに南から北へ出始めるものを使用しています。

歳初めて九州の熊本から出始めて年末ごろは北海道のものが多いですね。
産地のものを見て季節を感じるのも面白いです！

農園指定でしたら、完熟させたものを仕入れれば直ぐに使用できますが、普通の流通では、商品が並ぶまでに時間がかかるために、熟す前の段階で出荷します。
特に夏は熟成が早いため、青い段階で出荷しますね。

トマトは熟させると甘味、香り、栄養素が増します。

特に当店のようにローストトマトにすると、熟したものと熟す前のものとでは、甘味と香りが数段違ってきてしまうので、トマトを納品してからの追熟が大事なのです。

納品されたトマトはこのように、段ボールに24玉（M玉）みっしり詰まっています。

この状態で追熟をかけると、トマト同士がぶつかり合っている所は、直ぐに傷んでしまうので、納品されたらまずは間引きをします。

このようにトマト同士がぶつかり合わないように間引きします。
間引きをしないと、ぶつかり合った所だけが傷んで、熟す前にそこからカビが生えて使えなくなってしまうんです。

この間引く時に、熟し具合で箱を分けます。

間引いたトマトは店内のなるべく暖かい場所で保管します。
冬の時期で5.6日かかります。

このように赤みが増して、少し透明？黒っぽく見えるようになったら使用します。

早く追熟をかけたい場合は、日に当てる、リンゴを箱に入れて蓋をするという事をします。

リンゴはエチレンガスという、トマトの熟成を即させるものを沢山放出するので、一緒にすると早く熟成します。

日に当てる事はなかなか難しいので、リンゴを使用する事が多いです。

このように、くろ喜では食材によって保存管理をしてから、調理する事が多いですね。

それではまた。