生産者様との出会い〜三浦農園　みょうがたけ〜

こんばんは。
今日は宮城県名取市の芹農家の三浦農園の三浦さんが作る、みょうがたけを使った一杯、
【三浦さんのみょうがたけと生雲丹の冷やし和えそば】

【ハマフエフキの刺身飯】

のメニューでの黒木ワンオペ特別営業でした。

雨の中での整理券での営業でしたが、40杯完売ありがとうございました。

宮城県名取市の三浦さんとの出会いは、饗くろ喜のお客様で宮城県の職員の方がいらっしゃり（Sさん）、当時、芹を農家さんから直で使いたいと、ずっと思っていて、三浦さんの存在を知り、Sさんにご紹介していただきました。

その時の芹のお話はまた今度お話ししますね！
（順番が逆ですが…f^_^;）

2019年の6月9日、三浦さんがみょうがたけも育てているとお聞きし、直ぐに行きたいとSさんに頼んで連れて行ってもらいました。

みょうがたけは板前時代に刺身のツマで使った事はあったのですが、育てているところは初めてだったので、興味深々でした。

我々が食べる茗荷（みょうがっこ）とは全然違う、みずみずしく、ほのかな香りとほろ苦さ…

もうその場で函館の小西さんに電話して、

黒木
「今、雲丹ってある？」
「赤（バフンウニ）じゃなくて白（紫雲丹）ね！」

小西さん
「ちょうど先週あたりから入ってきたよ！」

黒木
「ちょっと4.50枚位欲しいから確保して！」

みょうがたけのあの瑞々しさ、上品な香り、ほろ苦く、シャキシャキとした歯応え…

もうその場で、このみょうがたけを活かすのは、まったりとしたもの、ほのかな甘みと磯の香りと、もうビビーーーーン！！！！と来てしまい、三浦さんに使わせていただける交渉をする前に、その場で函館の小西さんに速攻電話してしまいました…f^_^;

素材そのものを引き立てる、主役にするには、大抵真逆のものを合わせるという事がありますが、瑞々しく、シャキシャキな歯応えだけではなく、この淡く上品な香りとほろ苦さが、みょうがたけの良さなのだと、もう脳裏に焼き付いてしまって、合わせる雲丹も濃厚な赤ではなく、ほんのりとした甘みの白が、引き立てるな〜と…

三浦農園は三浦さん1人で行っているため、みょうがたけを育てる室も、大きくなく、数に限りがあり、しかも地産地消を謳っている三浦さん、でもどうしても使いたい！これを麺と合わせたい！という気持ちが昂ぶりすぎて、交渉前に小西さんに電話してしまうという、恥ずかしい行為をした事を、つい昨日のように鮮明に覚えています😅

2019.20.21.22.23.24.25と今年で7回目のこの一杯。

当時からレシピは一才変わっていません！

画像は省きますが

塩だれ

ネギオイル…コク

昆布出汁…淡い香りに合う磯香る出汁

柔らかめモチモチな平打ち麺…シャキシャキを引き立てる麺

挽きたての黒胡椒…ラーメンらしいアクセント

みょうがたけの笹打ち

白雲丹…淡い甘みがみょうがたけのほろ苦さ香りを引き立てる

紅たで…盛り付けで中央の雲丹のモッタリ感を引き締める赤色＆辛味

穂紫蘇…プチプチとした食感と淡い紫蘇の香（この淡い香りが時たま口に含まれたときにアクセントになる）

みょうがたけの穂先…茎とは違う苦さと色味

この一杯を提供されたら、レンゲと箸を使ってよーく混ぜて、雲丹を溶かしてソースにする事により、この一杯は完成します。

お客様が、この行為を行い、食べる前に作る工程に参加するのも楽しい事だなと思い、雲丹はソースにしないでそのまま盛り付けて、提供しています。

今日、生産者の三浦さんも食べに来てくださりました！

やっぱり作った一杯を生産者様に食べていただくことは、本当に、緊張、喜びの瞬間ですねf^_^;

6/20が開店記念日で今年で14年になります。

饗くろ喜は周年限定をやらないので、この一杯が毎年周年限定みたいな一杯になっていますね！

黒木が作る限定麺の中でも、この一杯はシンプルですが、かなり考えられた一杯なので、思い入れもひとしおです！

この生産者様との出会いシリーズも、こらから色々投稿して行きますのでお楽しみに！

それではまた！