板前時代の思い出〜初めての持ち場〜

こんばんは。

前回投稿した、親父の店は、かなり好評でびっくりしました！

黒木が1番尊敬する職人が、親父なので嬉しいですね〜👍

三河家に入社して2年目の春、初めての持ち場、魚の下拵えをする「下洗い」

店の裏口直ぐにある、下洗いの場所。

築地で仕入れた魚、軽トラから、裏口入ったところに置くのですが、その量が半端なかったですf^_^;  

だから裏口の直ぐのところに、下洗いの場所があったのかと…

昔は木箱だったらしいですが、黒木の時代は発泡スチロールで、多い時は３０箱位積み重なっていました…f^_^;

下洗いは2人で行う場所で、最初は何も分からないので、先輩に教わりながら…

その日仕入れた魚を、その日の献立によって捌いたり、当身（あてみ）（塩を振る）にしたり、味噌漬け、幽庵漬け、などなど…

刺身に使う魚だけは、捌かせてもらえず、捌くのは板長の仕事でした。

当時はこの刺身に使う魚を捌きたい捌きたいと、常に思っていましたが…

魚料理の手を加えずそのまま、料理になる刺身、その魚を捌きたいという、野心バリバリな感じが、若い頃の思い出ですな〜(笑)
（若い時はなんか、ちょっと喧嘩越しな、噛み付くような、野心がありましたね〜(笑)）

今はそんな体力はありませんが…f^_^;

本鮪は毎日仕入れ、その他の魚は季節のものを…

三河家さんは、今思うと、鯛は本当に素晴らしい鯛を仕入れていた記憶が…
毎日作る弁当には銀鮭を使い、銀鮭を捌く量は半端なかったですね〜f^_^;

その銀鮭のカマを、賄いで食べたりするのですが、当時賄いでは、捌ききれず、よく自分達でやるバーベキューや仲間と泊まり込みで行く旅行などに持って行って、かなり喜ばれた記憶が…f^_^;

銀鮭は脂がノリノリな鮭で、その銀鮭のカマといったらもう、脂トロトロな若者にはたまらない旨さの部位だったので、集まりの時に持って行ったら、もうヒーローものでしたね〜(笑)

1年間で何種類の魚の下拵えをしたのか覚えていませんが、かなりしたのかなと…

銀鮭、鯛、オコゼ、ヤガラ、スルメイカ、ヤリイカ、アオリイカ、スズキ、石鯛、ヒラメ、トラフグ、ニシン、スッポン、カンパチ、ヒラマサ、鰤、金目鯛、キンキ、縞鯵…

もっともっと捌いていると思いますが、思い出せない…
（歳ですな…）

高級割烹？料亭？だったので、イワシやアジなどは下拵えしたことがなく、イワシの手開きをしたのは、賄いでイワシの蒲焼を作った時だけでした…

ちなみに黒木は、死ぬ前に何が食べたい？と聞かれたら、イワシの刺身です！

イワシの梅煮も大好きです！
これに白飯合わせたら…
もう白飯何杯でも…

魚はメチャクチャ捌きましたが、この魚だけは本当に捌くのが難しかったです…

真魚鰹（まながつお）

こいつだけは本当に難しく、包丁を入れるのですが、その包丁が骨の裏側に入ってしまうという…
（何を言っているかわからないと思いますが、真魚鰹を捌いた事がある人には、そうそう！と思うと思います…f^_^;）

下洗いの持ち場を任されて、仕入れた魚を自分で手に触れて、その魚の良し悪しが、わかる事で勉強になり、本当は一年で築地の仕入れ担当は交代するのですが、もう一年やらせてくださいと、親方に相談して、後一年、築地の仕入れを担当させてもらいました。

その決断の内容はまた次の投稿で書きますね！

それではまた！