関西の寿司の定番といえば？

結論

ぎゅうぎゅうに詰めた押し寿司＋魚を京都へ輸送するための加工技術

京都物産展で関西らしい寿司を買いました。寿司は、東西で異なります。冷蔵技術が未発達な時代、京都は海から離れていたため、鮮魚を運ぶことが難しかったです。日本海側は丹後・若狭地方から、瀬戸内海は大坂から魚が届けられました。長持ちさせるため、独自に進化しました。

関西では、木箱にすし飯、ネタを詰めて押し抜いた押し寿司が主流でした。一方、関東では、早く提供できるように、握りが普及しました。

鱧

関西では、夏の味覚といえば、鱧です。梅雨の頃に旬を迎えます。鱧は生命力が強く、自動車のない時代、夏の暑さでも、大坂から京都まで生きたまま運ぶことができました。

ハモ、ウナギ、ウツボなど、細長い形の魚は、捌ききれないほど、小骨が多いです。ウナギの捌きだけで1人前になるまで、数年かかります。鱧も、喉に小骨が引っかからないようにするため、｢骨切り｣という技術が必要です。同時に、身も細かく切れ目が入り、湯通しすると、タンポポの綿毛のような美しい花が咲きます。梅肉を真ん中に乗せることで、赤いめしべのように浮かび上がります。梅により、さっぱりした味わいになります。白焼、天麩羅にしても美味しいです。

サバ

若狭湾はサバが豊富に取れます。若狭(敦賀、小浜)と京都は鯖街道によって結ばれています。若狭地方から鯖などの海の幸も運ばれました。鯖は寄生虫がすぐ回ってしまいます。冷蔵技術のなかった時代、サバは若狭湾で水揚げされた後、すぐ防腐処置が施されました。焼き、塩漬け、酢締めしてタンパク質を変質させ、保存性を高めました。塩漬け、酢締めは、京都に着くころには美味しく仕上がるように、塩分濃度などが設計されていました。

京都では、祭りの日に鯖を食べる習慣がありました。サバの押しずしは有名です。他にも、当時のサバ料理は、こちらの記事にまとめました。

バッテラ

バッテラとは、酢飯の上に薄く削いだしめ鯖と白板昆布を乗せた押し寿司です。1891年、大阪南船場にある「寿司常」が発祥です。当初は、大阪湾で豊富にとれたコノシロが使われました。寿司の形が、舟に似ていたことから、ポルトガル語で小舟を意味するバッテイラ→バッテラと名付けられました。

玉子焼

玉子焼も、寿司のように、関東と関西で見た目、味が異なります。

関西では、昆布出汁をたっぷり使い、薄口醤油で味付けします。色は淡く、焦げ目をつけずに柔らかく仕上げるため、何度も返して作ります。返しやすくするために、長方形になりました。関西の玉子焼きは、持ち上げることのできるほどの茶碗蒸しです。プリプリで柔らかく、上品な味付けでした。

関東の卵焼きは、卵をたっぷり使い、カツオダシ、砂糖、濃口醤油も入れて甘く濃いめの味付けがされています。巻かずに焦げ目をつけて一度ひっくり返して焼きます。伊達巻に似ています。東京のかっぱ橋に行くと、正方形で蓋の付いている卵焼き器も販売されていました。関東では、お寿司のお口直しとして甘目の味付けをした玉子焼きが作られました。

現在は、卵焼き器は長方形が多いです。かっぱ橋道具街、ホームセンターなどに行ったり、料理本を見ると、長方形が基準となっています。

関西の寿司と関東の寿司は異なっていました。江戸前寿司について、別の機会に話します。食べ比べると、ちがいが分かって面白いです。

参考文献

昭文社旅行ガイドブック編集部,(2021),京都のトリセツ,昭文社