四次元アイテム。酒粕の虜20編

酒粕は、醤油や味噌と並んでわが家でよく使う調味料のひとつ。
いや、調味料ではない。

チーズに代わる風味やコク
体を温めてくれる効果
チーズやバター、生クリームの代用となってくれるテクスチャ
ふぁっと香るフルーティさや香ばしさ。
使う理由がいくつもあるから、手に取る頻度も多い。

酒粕を始めるなら今、冬。
フルーティでフレッシュな酒粕が出回る季節。この時期の酒粕を逃さず買って私は一年繋いでいる。

わが家の料理は酒粕無しでは成立しない。
ようこそ、酒粕の虜の食卓へ。

牡蠣の塩酒粕ソテー

冬の牡蠣と日本酒、くぅー。
塩酒粕との相性は間違いない。

▷牡蠣は塩漬け10分おいて
　汚れを優しく撫で洗い
　塩酒粕につけて少し置き
　片栗粉振って中火で焼く
　柚子汁をじゅっとかけたら
　サッと湯通した菜花を添える

フライパンにじゅっと乗せると、チーズを焼いたような香ばしい香り。

※塩酒粕については最後の項に記載

筍の酒粕七味

大三島で食べたピザの、筍に七味の粒々辛いのが忘れられなくて、
筍に塩酒粕を刷毛で塗ってグリルで焼く。
塩酒粕の香ばしくなったところに七味をぱらり。
だしをふりかける鰹節もひらり。

酒粕ハニーナッツ

最高なおつまみができてしまった。
夏の日、BBQの後、涼しい部屋で二次会。予定していなかったのでせっせと簡単なつまみを作る。

ナッツに塩酒粕と蜂蜜を塗してオーブンに入れるだけ。たちまち香ばしい匂いが立って、何、何、とカウンターに集まってくる。この香りからこのおつまみは始まっている。
瓶詰めにして翌日食べても止まらぬおいしさだけれど、ライブキッチンは2倍おいしい。

牡蠣白みそ粕汁

寒くてたまらない時季のうちにと、牡蠣を粕汁で味わう。
特にこの週は瀬戸内でも珍しく雪が散らついた。

冷えたな〜と帰宅して、まずは野菜を重ね煮する。
えのきを敷いて、白菜だけは大きめに。かぶはひと口大。人参は薄く広く。蓮根は2mm厚さ。

白みそは丁重に扱い最後にする。
昆布だしを薄く敷いたら、塩をして20分。
残りの昆布だしと酒粕を入れる。
白みそをとく。
塩漬けしておいた牡蠣を洗い、ぽんとおいたらあまり煮込まずできあがり。
かぶはとろとろ、牡蠣はぷりぷり。甘い粕汁。
温まる。♨︎

塩酒粕ブリカツ

季節のすれ違い食材。
秋口に爽やかに香る酢橘と、冬の到来を告げる鰤。
お互いギリギリ出会うことができて叶った料理。
#酢橘の為の料理の中でもどんどん酢橘が進む品。

塩酒粕に二日間漬け、衣をつけ揚げたら
粉チーズを混ぜたかのような
そのままでおいしいカツになる。
そこにキリッと爽やかな香りがたまらない。

今は柑橘に柚子があるけれど、この席は柚子ではない。酢橘ならでは。

▷鰤は塩酒粕10%ほど塗り
　袋に入れて冷蔵庫
　塩酒粕はサッと流して
　拭いて米粉を薄くはたき
　卵にくぐらせ衣塗し
　180℃で片面1分
　余熱で仕上がり身はふっくら

塩酒粕は、風味と下処理と質感要素。
臭み抜きとして流して調理。それでも二日漬けたからか、ソースも何も要らないと思える味付き。
赤身の印象を裏切ってくれふわっとした身。

里芋の味噌酒粕ドフィノワ

味噌、酒粕、里芋と
ドフィノワの面影はないけれど
別名付けるなら里芋ジャポネーゼ

里芋のふかふかのおいしさは
じゃがいもとはまたひと味違う料理になる

▷ 里芋皮のまま洗ったら
　中火で蓋して10分蒸し
 4mm幅にスライスして
 周りの皮をぺろりと剥く
　ずらりと一周並べたら
　別鍋の上にバターとにんにく
　焦げないうちにミルク入れ
　軽く煮詰めて里芋へ
　顔出すくらいに注いだら
　オーブン180℃10分間
　チーズを削り薄い膜
　再びオーブン10分間

里芋は前日に皮ごと蒸していたもの。
スライスしてからだとぺろりと皮が剥きやすい。
一緒に煮ていないので、ソースはさらさら。

葱と白子の酒粕グラタン

さっと茹でた白子自体がもうクリーム。
葱は炒めた時点でそのまま食べたい艶。
チーズもバターも生クリームも無くっても　
酒粕があれば。

▷大蒜オイルでゆっくり香らせ
　葱斜め切り弱火で炒める
　さわらず焦げ目をつけ３分
　米粉をぱらりと振りかけて
 牛乳入れたら沸かさず弱火
　ホワイトソース10分煮込む
　器に詰めて白子にオイル
　チーズふわふわ削って隠し
　190℃のオーブンに入れ
　10分こんがりできあがり

みりん粕は甘みづけと、ソースと具の中間の存在。

味付けの味噌は、麦味噌が勝ち。
甘さと塩気、香ばしさのバランスがぴったり。

オーブンから出る瞬間を見れるのは、家庭料理の魅力。
グラタンが魅力的な季節のうちに。

葱と百合根の酒粕キッシュ

パーティー料理備忘録　
キッシュ身につけたらパーティー勝ち。

今日のメンバーにはお肉を食べられない人もいた。チキン、ローストビーフ、、ごちそうシーンはどうしても肉料理が幅利かす。
サラダやマリネ、魚のカルパッチョもあるけれど、、温かくてごちそう感があって、そしてグラタンにはない、取りやすさも兼ね備えてる。
冷めても余ってもいい。
ありあわせの野菜だけでいい。

熱々を出したい焼き料理の時間を考えたりコンロ渋滞を避けたりする中、前もって焼いておけるキッシュ。なんておりこうなの!

それに焼いた後はテーブルに置いておけばよい。来訪時にまだ焼き物が出ていなくても、キッシュが並んでいればなんだか温かくて華やか。
キッシュを身に付けない手はない!

▷ブレンダーにかけ、まとまったら冷蔵庫で1日中休ませ、綿棒で伸ばす。型に敷きフォークで穴開け、縁を切って余ったのは細い棒にしておつまみに。
180℃25分(まだ色は薄い)

縁が縮むの要注意。
パイ型で作るとあまり具は入らず低いけれど、
パーティー料理のひとつなら、これくらいが軽く食べやすい。

▷170℃ 20分

酒粕カルボナーラ

休日。朝珈琲を淹れゆったり過ごしてるとたちまち昼が来る。
買いに出る間もお腹の虫が許さない。
そんな買い物行きたくない日のカルボナーラ。

あ、ベーコンがない。
冷凍庫の豚バラに塩を振ろう。

▷鍋にたっぷり湯を沸かし
　1%の塩をして
　麺8割の茹で具合
　豚バラ短冊切りオイルに入れ
　ふたつまみ程の塩を振り
　ちりちり炒めて大蒜を待つ

　大蒜包丁の腹で潰し
　ベーコンの横で熱して香らせ
　火を止めフォークでほどいて溶かし
　塩酒粕入れ溶きまぜる
　乳を入れたら火加減注意
　2分ほど煮て麺合流
　火を止めてから卵黄和える
　器に持ったら黒胡椒

塩麹と酒粕、でも良かったのだが
つやつやさせたいカルボナーラには
麹の粒のない塩酒粕のほうが適役

チーズなくてもバジルソース

チーズの味は決め手だと言われているのに
新鮮なバジルを貰って、さぁバジルソース作ろう!と思ったら、
松の実は無いしチーズも無い！
酒粕に頼るしかない。

「チーズの代用は酒粕」
いしるでコクをもうひと推し。
酒粕感が出過ぎないよう塩分は上げ
胡桃がオイリーだから、油は少なめ。
チーズがない分、ニンニク強めで。

鶏の人参酒粕唐揚げ

人参の唐揚げじゃなくて
鶏の人参唐揚げ。

卵の代わりに人参で炒飯をした日に思いついた。人参を纏わせよう、甘さを纏うかな。

からりと揚がった鶏唐はさほど人参感はなく、でも酵素の働きか、酒粕のおかげか、鶏肉が柔らかくてとにかく美味しかった。

▷塩酒粕に鶏漬け半日
　人参塗してしばし置き
　つぶつぶでんぷん纏わせて
　180℃で焦がさず揚げる

この"つぶつぶでんぷん"がまた美味しくしてくれる。旨みの粉で包まれる。

また変なものを作ってしまった、という家族への罪悪感は消え去り、普通においしい唐揚げが出来上がった。

バターのいらない酒粕マッシュポテト

もっとラフなマッシュポテト

▷男爵皮剥き乱切りし
　塩糀漬け30分
　出てきた水で蓋して蒸し煮
　マッシャー使って軽く潰せる
　面倒だけど裏漉しひと押し
　少し火にかけ水分飛ばし
　温めた牛乳注いで伸ばし
　生クリームと酒粕なじませ
　滑らかさの加減は自分次第で

よくバターを酒粕に置き換える。コクや味わいを代わってくれる。なんとなくバター程の重さは欲していない時に。

里芋みそ酒粕クロケット

味噌 酒粕でより甘くなった里芋
ほくほく、ではなく
麹が溶かしているのか
ベシャメルソースのようにとろりとしてるから
少し気取ってクロケットと名乗る
柚子の香りをソースにして

▷里芋皮のまま洗ったら
　中火で蓋して10分蒸し
 ほかほかしたのをつるりと皮むき
　ほくほく潰しあら熱とれたら
　塩麹を乗せておく
　玉葱挽肉弱火で7分
　酒粕と芋と合わせてタネに
　米の衣をぎゅっとくっつけ
　180℃でこんがり揚げる

べたべたとしているので、卵液の必要性なく、直に衣をつけて揚げてみた。問題なし。
ひと過程減るだけでとても楽になる。

"umami"
味噌の風味のある甘い酒粕はここにはぴったり。
"米の衣"
おから入りの米の衣は既に色がこんがりなのも良い。

牡蠣クラムチャウダー

貝出汁とミルクがおいしいクラムチャウダーを
身のぷりぷりまで楽しもうとした欲張り料理

牡蠣3粒は細かく刻んで出汁要素
ぷりぷりは、片栗粉を塗して縮まないように最後に入れる。

小麦粉は入れずに、じゃがいもを入れて軽くとろみが付くように。

牛乳は少なめで、さらさらあっさり。
澄んでいるのに、なんでこんなに味が濃く美味しいんだこの汁は、と思う、酒粕と出汁の魔法。

▷熱い鍋でバターを溶かし
　ダイスにした野菜たち
　隠し味ほどのベーコン2枚
　ほどよく炒めて出汁を注ぐ
　酒粕麹もここで入れて
　微塵切り牡蠣と一緒に煮る
　大根柔らかになったら合図
　それまでに塩漬け撫で洗いした牡蠣を
　水気を拭いて片栗粉ーティング
　ぽとんと落として3分程煮る
　ミルクは最後で煮つめずに

コクは酒粕に任せる。
他があっさりしているのでほんの少しのバターは重要。
玉葱麹でなく野菜麹を使ったのも、ひとコク加えようか、という欲張り。

翌晩がなおさらおいしい。
具材たちが仲良くなったような雰囲気。

椎茸出汁の南瓜リゾット

椎茸出汁と玉葱麹と酒粕で炊いた南瓜のリゾット
バターもチーズもなくかろやかに
そのぶん椎茸出汁で滋味深く
玉葱麹で満足に

酒粕はワインの代わり、チーズの代わり。
冷蔵庫に野菜一品あれば叶う、
炊飯器より早く炊けちゃうご飯。

▷フライパンにオリーブオイル
　米を中火でコーティング
　その次南瓜もコーティング
　出汁は5回ほどに分けて入れる
　温度下げぬよう温めてから
　1回目はたっぷりじゅわっと
　玉葱麹と酒粕も溶かし
　吸水したら2回3回
　段々ゆっくり段々少なく
　最後の少しが浸透するころ
　マッシュルームのスライス乗せて
　火を消すまでが20分
　皿に乗せたら黒胡椒
　アクセントに酒粕チーズ

酒粕を溶かした時だけ底からひと回し。
南瓜は1.5cm程の厚さで。もっと薄くして溶けて黄色いリゾットでも可愛かったな。
初めに乗せていたローリエは、この香り違う、と途中で退場。

醤油酒粕ローストポーク

麹ローストポークを色々試している。
漬けるものと、温度と。醤油麹のはあるが醤油酒粕に漬けるのは初めて。

ローストポークを作るのは、パーティーの時か楽したいとき。漬ける、乗せる、ボタンを押す。表面を焼き付ける工程は無くして、終始オーブン。

　▷ オーブン水張り予熱して
　網で底上げ周りにじゃがいも
　180℃  50分
　しばらく置いて余熱でおちつく

酒粕は麹よりも表面が焦げない。
それに繊維がしっとりしていた気がする。

酒粕ペペロンチーノ

オイルベースというより
"にんにくソース"のペペロンチーノ。

プリッとした唐辛子に楊枝で穴を開け
にんにくたっぷり叩き潰して、
弱火でふつふつ柔らかくなったらほどき、
茹で汁と酒粕といしるを加えよく乳化

ソースはブレンダーで攪拌。
"手作りソース"はあっという間にできる

菊芋と豆のサーモンスープ

数日前
うずら豆に裏切られる
紅斑点のアクセサリーみたいな白い豆を煮ると
蓋を開けたら平凡な茶色豆

何を作ろうか見失ったまま数日
買い物に行くとディルに出逢って
豆の行き場をひらめいた

野菜糀のロヒケイット風
ミルクは少し
ミルクスープには酒粕を入れたくなる

▷菊芋蓮根大きめに切る
　蓮根縦切り食感で
　野菜糀と酒粕と水
　10分煮たら鮭豆きのこ
　3分煮たらミルクを入れて
　ディルの香りといただきます

このほくほくを味わえるのは粒の大きく皮の薄いうずら豆ならでは。
酒粕は主張しないようこのくらいで。
野菜糀はこの量だけで十分味を込めてくれる。

胡麻味噌豆乳汁

南瓜を入れたかったのでミルクスープ寄りに。
日差しを浴びたので酒粕も足す。夏の身体を潤す汁椀。

豆乳を使うとなぜか胡麻感が増す。
胡麻感盛りすぎたかな。
肉を抜いて作ったけれど、
出汁要素としてあったほうが美味しい。

▷ 薄いキャベツはひと口大
　横切り玉ねぎ長さを半分
　まずは酒粕と水で煮る
　甘酒味噌ごま豆乳は 終わり2分で投入.
　5mm厚さの南瓜はグリル5分
　アスパラは3分
　野菜とチリ麹は後入れで。

とうふ酒粕ディップ

ハロウィンスイートはその食感が魅力で焼き芋に。あえて切らずに手で割ると
パッと明るくなるオレンジ色が出てくる。

▶︎酒粕ディップ

▷豆腐は麹に漬けて1日
　重石をして水を抜き
　酒粕甘酒で滑らかに

　さつま芋は皮ごと洗い
　濡れたペーパー,ホイルで包み
　鍋の蓋して中火で10分
　温度を測り火力下げ
　沸かないように60分
　皮の周りに切り目を入れて
　手でほっかほかをぱかっと割る

色の錯覚か、味わっているとつい甘い南瓜だなと思ってしまう。いたずらみたいなさつま芋。

そんな甘い断面に、豆腐と酒粕で甘くも塩っぱくもないニュートラルなディップをつけて。

マヨなくてもタルタルソース

うちにはマヨが無い。いつでも作れるから。

▷ 卵まぜまぜ液体まぜまぜ
　最後にオイルを少しずつまぜまぜ

チキン南蛮に垂らしたかったので
ゆるめのタルタル。
初め生卵を入れて失敗。
半熟卵の黄身くらいが丁度良い。

塩酒粕、醤油酒粕とは

レシピの中に登場していた塩酒粕。塩+酒粕+味醂でできた手作り調味料。発酵料理研究家の小紺先生がclubhouseで紹介していた。
私がストレート酒粕でなくこれを使う理由は
1.テクスチャ
酒粕だと計量スプーンでぽん、というようにはならない。水で緩めておけばいいのだが、だったら調味料になったこっちが一石二鳥、という選択になる。

レシピの中に登場していた塩酒粕。塩+酒粕+味醂でできた手作り調味料。発酵料理研究家の小紺先生がclubhouseで紹介していた。
私がストレート酒粕でなくこれを使う理由は
1.使いやすいテクスチャだから
酒粕だと計量スプーンでぽん、というようにはならない。水で緩めておけばいいのだが、だったら調味料になったこっちが一石二鳥、という選択になる。
2.味
塩酒粕になることで"調味料"になる。塩味と味醂の甘さ。そして酒粕感が弱くなる。これは酒粕好きには勿体無いことだが、酒粕の香りが強すぎると苦手な人も多い。(家族はそう。)塩酒粕になると料理になじみやすくなるのだ。
醤油酒粕
瓶に酒粕を入れ、適当に醤油を注ぐ。すりこぎやブレンダーで溶く。醤油の塩分と酒粕のアルコールでこちらも長持ちする調味料。

味噌汁、スープ、シチュー、グラタン、リゾット
肉や野菜のソース、添え物、パスタソース
揚げ衣、焼き衣
...
酒粕は万能で、不可欠。