「小松菜キムチ」のレシピ検討
小松菜安かったからすげぇ買ってきちゃったんだよ。
実際はサムネイルの4倍くらいの小松菜と向き合ってるね。
なんか小松菜使った海外料理でも調べてもらうかなと思いましたとさ。
質問パート
外国で小松菜を食う国を調べて、ついでにどういった料理があるのかも教えてほしいな。
主な消費国がわかりました。次に各国の現地語でレシピを調べます。十分な情報が集まりました。それでは調査結果をまとめてお伝えします。
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# 🌿 小松菜を使った海外料理の調査レポート
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## 📍 ステップ1：小松菜が食べられている国
小松菜（Brassica rapa var. perviridis）は日本と台湾で商業的に栽培されており、多彩な調理法で食されています。また一部アジア諸国では飼料としても使われています。
小松菜は日本・台湾・韓国で栽培・消費されており、「日本のマスタードほうれん草」としても知られています。炒め物、漬物、ゆで料理、スープや生のサラダに使われます。
小松菜はほぼ日本・台湾・韓国・ベトナムに限定して栽培されており、ベトナムでは「cai chua（カイチュア）」という漬物として知られています。
小松菜は日本・中国・台湾・韓国で栽培・消費されており、ほうれん草に似た多くの栄養素・ビタミンを含みますが、ほうれん草のような苦みはありません。
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### 📊 主な消費国まとめ
| 国 | 小松菜の現地名 | 栽培状況 |
|---|---|---|
| 🇯🇵 日本 | 小松菜（コマツナ） | 主要産地・消費地 |
| 🇹🇼 台湾 | 小松菜 / 日本油菜 / 千寶菜 | 商業栽培あり |
| 🇰🇷 韓国 | 코마츠나 / 일본 시금치 | 流通・消費あり |
| 🇻🇳 ベトナム | rau cải rổ Nhật / cải ngọt Nhật | 近年普及中 |
| 🇨🇳 中国 | 小松菜（日本野菜として） | 一部地域で消費 |
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## 📍 ステップ2：各国の現地語レシピ
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### 🇹🇼 台湾（繁體中文）
台湾では小松菜は「千寶菜」「冬菜」「日本油菜」とも呼ばれ、台湾の油菜を改良した野菜です。近年、有機スーパーや自然食品店で台湾産の有機小松菜も入手できるようになり、年中生産されています。
台湾の料理レシピサイト「愛料理（iCook）」には216レシピ以上が登録されており、現地語で以下の料理が作られています：
台湾の主な小松菜料理：
- **鮪魚炒小松菜**（ツナ缶と小松菜の炒め物）：小松菜・水煮ツナ缶・醤油・みりんで作るシンプルな炒め物
- **香菇蠔油炒小松菜**（椎茸とオイスターソースの小松菜炒め）：椎茸・生姜・オイスターソース・醤油でこくのある炒め物
- **小松菜炒油豆腐**（油揚げと小松菜の炒め物）：鰹魚醤油・麻油で香ばしく仕上げる
- **小松菜拌飯**（小松菜の混ぜご飯）：塩少々で炊いたご飯に小松菜を混ぜるシンプルな料理
- **小松菜蛋炒飯**（小松菜入り卵チャーハン）
また台湾では「黃金奇異果・小松菜・ヨーグルトのスムージー（黃金奇異果小松菜優格蔬果汁）」も人気です。小松菜の青くさい野菜の風味が強くないため、フルーツと直接ジュースに混ぜることができます。
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### 🇻🇳 ベトナム（Tiếng Việt）
ベトナムでは「rau cải rổ Nhật（ラウカイ ジョー ニャット）」または「Komatsuna（コマツナ）」と呼ばれ、清涼感があり甘くわずかに苦い独特の風味が特徴です。葉は濃い緑色で茎は白みがかり、シャキシャキとした食感があります。炒め物・ゆで料理・スープ・サラダ・デトックスジュースなど多彩な料理に使われます。
ベトナムでの主な料理（現地語で記載）：
- **Rau cải rổ xào tỏi**（小松菜のニンニク炒め）：強火でニンニクを香りだし、茎を先に30〜60秒炒め、葉を加えて素早く炒める。鮮やかな緑を保つのがコツ
- **Salad cải rổ Nhật**（小松菜サラダ）：プチトマト・きゅうり・コーン・ナッツと合わせ、ゴマドレッシングやパッションフルーツソースで
- **Canh cải rổ nấu thịt băm**（小松菜と挽き肉のスープ）：家庭的で栄養豊富な一品
また「Luộc sơ / Ohitashi（おひたし）」スタイルも紹介されています。塩入りの沸騰した湯で1〜2分ゆで、すぐ氷水に取って色と食感を保ちます。
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### 🇰🇷 韓国（한국어）
韓国では小松菜は「코마츠나」または「일본 시금치（日本のほうれん草）」と呼ばれています。韓国料理として独自の調理スタイルで使われており、特に発酵食品・和え物に活用されます：
「コマツナキムチ（小松菜キムチ）」は韓国でも知られた料理であり、同サイトに紹介されています。
韓国的な活用法（청경채ナムル系の応用）：
- **코마츠나 나물무침**（小松菜のナムル）：茹でた小松菜を、国간장（国産醤油）・다진마늘（にんにく）・들기름（えごま油）・통깨（いりごま）で和える
- **코마츠나 된장국**（小松菜の味噌汁風）：韓国のテンジャン（된장）を使ったスープ
- **코마츠나 겉절이**（小松菜の浅漬けサラダ風）：고춧가루・간장・식초・참기름で和えるフレッシュな副菜
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### 🇨🇳 中国（简体中文）
中国でも小松菜は栽培・消費されており、ほうれん草に似た食材として煮物やスープに使われています。
中国では主に以下の形で調理されます：
- **蒜蓉炒小松菜**（ニンニク炒め）：最もシンプルで一般的
- **小松菜豆腐汤**（小松菜と豆腐のスープ）
- **小松菜炒肉片**（豚薄切りとの炒め物）
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## 🌏 国別比較まとめ
| 国 | 代表的な料理スタイル | 味付けの特徴 |
|---|---|---|
| 🇯🇵 日本 | おひたし・炒め物・漬物・スープ | だし・醤油・みりん・ごま |
| 🇹🇼 台湾 | 蒜炒・炒飯・スムージー | オイスターソース・蠔油・麻油 |
| 🇰🇷 韓国 | ナムル・キムチ・テンジャン汁 | えごま油・고춧가루・간장 |
| 🇻🇳 ベトナム | ニンニク炒め・スープ・サラダ | ヌクマム・ニンニク・ゴマソース |
| 🇨🇳 中国 | ニンニク炒め・豆腐スープ | ニンニク・塩・オイスターソース |
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**総括**：小松菜は東アジアを中心に広く食べられており、どの国も「強火の炒め物」と「スープ・汁物」が基本スタイルです。台湾は最も多彩なレシピが発展しており、ベトナムでは近年有機野菜として普及が進んでいます。韓国は독特のナムルスタイルとキムチへの応用が特徴的です。なるほど、アジア圏で主に食べられてるんだね。
イメージ通りといえばイメージ通りか。
「日本のマスタードほうれん草」はあんま意味わかんないけど。
なんか小松菜炒油豆腐とか気になるかな。
麻油で仕上げるとかちょっとおいしそうだよね。
鰹魚醤油もなんかよくわかんないし。
とりあえず詳細聞いてみよう。
小松菜炒油豆腐ってどんな感じの料理なんですか？
情報が十分に集まりました！複数のレシピを統合して詳しくご説明します。
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# 🍳 台湾料理「小松菜炒油豆腐」の詳細レシピ
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## まず「鰹魚醬油」とは？
「鰹魚醬油露（かつおぎょしょうゆ）」は、台湾では日本の**めんつゆ（めんつゆ）**に相当する調味料です。醤油・みりん・鰹節だしを合わせて作られており、うどんや蕎麦の湯頭（つゆ）だけでなく、親子丼・日式燉肉などあらゆる日式料理に使える万能調味料です。
甘みのある鰹魚醬油を料理に使うと、死塩（しおからさのみ）にならず旨みが広がるため、多くの料理人に愛されています。基本の作り方は「醤油1/3カップ・水1カップ・鰹節（削り節）半カップ・砂糖大さじ1」を合わせて煮るだけです。
日本のスーパーや台湾の日系スーパーでは、**キッコーマンのめんつゆ**や**ミツカンのOigatsuo Tsuyu**として市販されています。日本在住の方はスーパーで簡単に入手できます。
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## 「小松菜炒油豆腐」について
台湾発のこの料理は、日本の「**小松菜と油揚げのおかか炒め**」とほぼ同じ料理です。鰹節の旨みと香りが染み込んだ油揚げ（油豆腐）に、小松菜のシャキシャキ食感が合わさった、ご飯に最高に合う副菜です。
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## 材料（2〜3人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 小松菜 | 1束（約200g） |
| 油揚げ（油豆腐） | 2〜3枚 |
| ごま油（麻油） | 大さじ1 |
| にんにく（蒜頭）※お好みで | 1〜2片 |
**調味料 A（合わせておく）**
| 調味料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| めんつゆ（鰹魚醬油） | 大さじ1.5〜2 | 2倍濃縮タイプ |
| 醤油 | 小さじ1 | |
| みりん | 小さじ1 | |
| 鰹節（柴魚片）※仕上げ用 | 1袋（3〜5g） | |
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## 作り方
### 下準備
1. **小松菜**はよく水洗いし、茎と葉の部分に分けて4〜5cm幅に切る。茎は火が通りにくいので葉とは別に分けておく。
2. **油揚げ**は熱湯を回しかけて油抜きし、1cm幅の短冊切りまたは食べやすいサイズに切る。
油揚げは最初にカリッとするまで炒めると、外側に香ばしさが出て旨みがよく染み込みます。
### 炒め手順
**Step 1** — フライパンにごま油を熱し（中火）、にんにく（使う場合）を入れて香りを出す。
**Step 2** — 油揚げを入れ、カリッとするまで1〜2分炒める。
**Step 3** — 小松菜の**茎だけ**を加えて30〜60秒炒める。茎が少ししんなりしたら葉の部分を加えてさっと炒め合わせる。
**Step 4** — 合わせておいた調味料Aを回し入れ、強火にして水分を飛ばしながら全体によく絡める。
**Step 5** — 火を止めて、鰹節を加えて全体に混ぜる。
最後に削り節（鰹節）をたっぷり絡めることで、鰹節の塩分と旨みが全体に感じられるようになり、使う醤油の量を減らしても十分な味わいになります。
**Step 6** — 盛り付けて白ごまを振れば完成。
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## ポイントとアレンジ
調味料はだし醤油や顆粒だしで代用でき、5分で手軽に作れます。作り置きにも向いており、水分が少なく冷めても美味しいのでお弁当のおかずとしても最適です。
- **めんつゆがない場合**：醤油 大さじ1 ＋ みりん 大さじ1 ＋ 鰹節を少し多めに加えれば代用できます
- **ごま油の代わりにサラダ油**でも作れますが、ごま油の方が香りが豊かです
- **厚揚げ（厚油豆腐）**を使うと、野菜から出る水分を吸ってくれてより食べごたえが増します
- **しょうが**（生姜）を加えると風味がさらに広がります
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**調理時間**：約10分
**難易度**：★☆☆☆☆（初心者向け）
**カロリー**：約150kcal（1人分）
シンプルな食材ですが、鰹節の旨みがギュッと凝縮された台湾風の家庭料理です。白いご飯がとても進む一品ですよ！簡単だが……本当に台湾料理なのかこれ？
ニンニクいれてるから多少はパンチあるのかもしれないけど、味付けほぼめんつゆだよね。
どうしようかな、ベトナムの小松菜料理も思ったほど異界感が無さそうだし。
韓国料理で行ってみるか？
韓国料理に絞って改めて調べてみて。
調査結果をまとめます。率直に言うと、**小松菜は韓国ではほぼ食べられていない野菜**であることが判明しました。ただ、その代わりに興味深い使われ方が見つかったので報告します。
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## 🔍 調査結果：韓国での小松菜の実態
小松菜は韓国では一般的に食べない野菜です。ただ、一部の農家で栽培されており、韓国の野菜販売ページでは「日本でよく食べる野菜」として紹介され、食べ方として「얼갈이 대신 열무김치에 넣어먹기（オルガリの代わりにヨルムキムチに入れる）」と書かれていました。
つまり、**韓国料理における小松菜は「ヨルム（열무＝若大根）」の代用食材**として位置づけられているのが実情です。
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## 🌶️ 発見①：小松菜キムチ（코마츠나 김치）
コマツナキムチは、徳川吉宗将軍によって名付けられたとされる小松菜を使った伝統的なキムチで、日本と韓国の伝統が完璧に融合した料理です。小松菜の独特な香りとシャキシャキとした食感が、唐辛子の辛さとにんにくの風味と相まって格別なおいしさを生み出します。
韓国出身の料理家によると、小松菜キムチを初めて食べたとき、韓国の「ゴッチョリ（발효させずに漬けたてで食べるキムチ）」を思い出したそうです。韓国では発酵して食べるキムチが主ですが、漬けたてのキムチもよく食べます。「シャキシャキした小松菜の食感と後にグンとくる辛さが絶妙」と評されており、食べるときにごま油を少しかけるとさらに美味しいとのことです。
### 小松菜キムチのレシピ（ゴッチョリ스타일、約20分）
**材料（A：塩漬け用）**：小松菜 1束、塩 適量
**材料（B：ヤンニョム）**：韓国粉唐辛子、カナリエキス（魚醤・ナンプラー代用可）小さじ1、すりおろしにんにく、砂糖少々、ごま油少々
**作り方**
1. 小松菜を洗って4等分にカット
2. 塩をまぶしてよく混ぜ、押しながら10分ほど置く
3. 10分ほどで芯が柔らかくなり1/3程度に量が減る→流水で洗ってギュッと水気を絞る
4. 再びボウルに入れてヤンニョムを加え、1分ほどもみながら混ぜる
5. 唐辛子が溶けて赤い色に染まってきたら完成。食べるときにごま油を少しかけると絶妙
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## 🥗 発見②：小松菜ヨルムキムチ（열무김치 スタイル）
ヨルムとは韓国語で「幼い大根」の意味で、大根の葉のところだけを使った夏に人気No.1のキムチです。ヨルムは日本でなかなか手に入らないため、小松菜で代用するのがおすすめとされており、食感や味わいがヨルムキムチにわりと近く仕上がります。
小松菜はヨルムの**ほぼ完璧な代用品**として韓国料理に組み込まれているわけです。
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## 🥬 発見③：小松菜のキムチナムル（キムチ和え）
これは韓国の「ナムル（나물）」スタイルに、日本の小松菜とキムチを組み合わせた料理です。
**材料**：小松菜 適量、白菜キムチ 適量、ごま油 大さじ2、鶏ガラスープの素 小さじ1/2、白ごま 適量
**作り方**：小松菜をゆでて食べやすいサイズにカット、キムチも食べやすいサイズにカット。全材料を混ぜて完成。
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## まとめ：なぜ韓国料理で小松菜は目立たないのか？
正直なところ、小松菜は**韓国料理の中で独自に発展した食材ではありません**。韓国には「ヨルム」「청경채（チョンギョンチェ＝チンゲンサイ）」など類似した葉物野菜が充実しており、小松菜の役割はそちらが担っています。
ただ「小松菜でヨルムキムチを作る」という応用や、「漬けたてゴッチョリ型の小松菜キムチ」は、本場のキムチの味に負けない美味しさで、20分ほどで作れる気軽さとともに、３～４日で食べ切るおかずとして非常においしい一品とのことで、試してみる価値は十分あります。小松菜の歯ごたえと韓国唐辛子の相性は良く、実は日韓融合の珍しい料理とも言えます。おぉ、ヨルムキムチ良いじゃない。
良い感じによくわからないよ。
ヨルムを小松菜に変えて作れば良いんだから、とりあえず本場のヨルムキムチの作り方を教えてもらいますか。
ヨルムキムチの作り方詳しく教えて。
参照したレシピをまとめます。
**参照した韓国現地サイト（5本）:**
- 만개의레시피 #6858011「열무김치 황금레시피」
- 만개의레시피 #6933967「열무김치 맛있게 담그는 법」
- 만개의레시피 #6848018「열무김치 맛있게 담그는법(전라도김치)」
- 우리의식탁「열무김치」
- ricokr.com「열무김치 담그는 법 질기지 않고 10배 더！」
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# 🥬 本場 열무김치（ヨルムキムチ）統合レシピ
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## ヨルムキムチとは
열무는사실 사시사철 재배가 가능한 채소입니다만, 더운 날 냉장고에서 막 꺼내 국물이 자작한 열무김치를 한 입 먹으면 왜 여름이 제철이라 하는지 알 수 있습니다. 김치 국물을 더해 국수를 말아 먹거나 보리밥에 슥슥 비벼 먹으면 더욱 별미입니다.
シャキシャキとした食感と爽やかな国物（スープ）が特徴の夏の定番キムチです。小松菜はヨルムの代用食材として高く評価されています。
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## 材料（열무 1단・約1.4〜1.6kg分）
### 🥬 メイン食材
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 열무（ヨルム）or 小松菜 | 1단（約1.4〜1.6kg） | 연둣빛이 도는 싱싱한 것으로 고르기 |
| 얼갈이배추（어린배추） | 1/2단 | なければ全量ヨルムでも可 |
| 쪽파（細ねぎ） | 1줌（約20本） | 7〜8cm長さに切る |
| 양파（玉ねぎ） | 1個 | 半分は갈기用、半分은채썰기用 |
### 🌶 밀가루풀（小麦粉のり）
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 밀가루（薄力粉） | 大さじ2 | |
| 다시마육수 or 물（昆布だし or 水） | 2カップ | 다시마육수를 사용해야 감칠맛이 좋은 김치를 만들 수 있습니다 |
### 🔴 믹서 재료（ミキサーで갈기）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 홍고추（赤唐辛子） | 6〜8個 |
| 양파（玉ねぎ） | 1/2個 |
| 사과（りんご） | 1/2個 |
| 식힌 밀가루풀 | 1/2カップ |
### 🧄 양념（ヤンニョム・양념 재료）
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 고춧가루（韓国唐辛子粉） | 大さじ5〜6 | 粗びきが香りよし |
| 다진마늘（おろしにんにく） | 大さじ3〜4 | |
| 다진생강（おろし生姜） | 小さじ1 | |
| 멸치액젓 or 까나리액젓（魚醤） | 大さじ4 | |
| 새우젓（えびの塩辛） | 大さじ2 | 旨みの核心 |
| 매실청（梅シロップ） | 大さじ2〜3 | 자연 단맛 |
| 설탕（砂糖） | 小さじ1〜2 | |
| 통깨（いりごま） | 大さじ1〜2 | |
### 🧂 절임용（塩漬け用）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 굵은소금 天日塩 | 3/4カップ |
| 물（水） | 1〜2カップ |
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## 作り方
### 【STEP 1】 열무 손질（下処理）
열무를 고를 때는 잎이 연두빛이고 줄기가 가늘고 부드러운 것, 무는 작고 단단한 것을 선택해야 질기지 않고 양념이 잘 배어들어요. 손질한 열무는 먹기 좋게 잘라주세요. 무가 두꺼우면 4등분, 나머지는 반으로 잘라줍니다.
- 떡잎（子葉）と잎 끝부분（葉先）은 잘라내기
- 길이는 2〜3등분（약 5〜6cm 길이）으로 자르기
- 열무는 씻을 때와 절일 때, 양념에 버무릴 때 살살 버무려야 풋내가 나지 않게 만들 수 있어요 → 洗う時も**살살（そっと）**が鉄則
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### 【STEP 2】 절이기（塩漬け） ⏱ 1時間
큰 대야에 담아 굵은소금을 위에 1/2컵 줄기부분에 뿌리고 다시 위에 반대로 열무를 올려 나머지소금을 뿌리고 물 1컵을 가장자리에 부어 1시간을 절이는데 30분정도 후에 한번 뒤집어 줍니다
- 1時間後、**흐르는 물에 2〜3회** 헹구기
- 채반（ざる）에 올려 **10〜15분** 물기 충분히 빼기
- ⚠️ 오래 절이면 열무가 쓰고 질길 수 있어요. 오래 절이지 말고 30분〜1시간 정도 절입니다
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### 【STEP 3】 밀가루풀 만들기（小麦粉のり作り）
냄비에 물 2컵을 올리고 작은볼에 밀가루 1큰술과 물 2큰술을 넣고 잘 섞고 냄비에 물이 끓으면 밀가루물을 부어 한번만 저어 끓으면 불을 끄고 식히세요
- ポイント：풀은 **반드시 충분히 식혀서** 사용할 것
- 열무김치에는 풀이 들어가야 열무김치 맛이 더 시원하고 맛이 좋더라고요. 열무 풋내도 잡히고 참 좋아요
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### 【STEP 4】 믹서 갈기（ミキサーにかける）
풀국이 식으면 홍고추 뚝뚝 잘라 믹서기에 넣고 풀국 1/2컵을 약 30초간 갈아주세요
홍고추 + 양파 1/2개 + 사과 1/2개 + 식힌 풀 1/2컵을 함께 갈기
- ⚠️ 고추를 갈 땐 입자가 너무 곱지 않게 갈아야 합니다. 그래야 열무김치를 담궜을 때 맛이 살아 나요
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### 【STEP 5】 양념장 만들기・숙성（ヤンニョム作り・熟成）
大きなボウルに**갈아놓은 재료 + 나머지 분량의 풀 + 모든 양념재료**를 넣고 잘 섞기
양념장을 만든 후엔 바로 열무를 버무리지 마세요. 20〜30분 정도 숙성 시간을 거쳐 주세요. 그래야 재료가 어우러지며 맛이 올라가고, 양념장의 빛깔도 더욱 먹음직스럽게 됩니다.
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### 【STEP 6】 버무리기（混ぜ合わせ）
물기 뺀 열무는 대야에 담고 양념과 쪽파, 양파를 넣고 살살 버무려 주세요
- 양파채（채썬 것）、쪽파도 함께 넣기
- **살살（そっと）** 混ぜるのが풋내를 없애는 핵심
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### 【STEP 7】 통에 담기・숙성（容器詰め・発酵）
다 버무린 열무는 밀폐용기나 김치통에 넣어 줍니다. 이때 살살 눌러가며 담으세요. 그래야 전체적으로 양념이 골고루 배어 더욱 맛있는 열무김치가 완성됩니다.
덜 익은 김치를 좋아하면 상온에서 하루, 보통은 상온에서 2일, 이후 냉장 숙성하면 맛있게 익어요.
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## 🍜 열무김치 활용법
김치 국물을 더해 국수를 말아 먹거나 보리밥에 슥슥 비벼 먹으면 더욱 별미인 열무김치입니다.
**열무비빔국수**（冷やし麺に乗せる）、**열무비빔밥**（混ぜご飯）이 가장 인기있는 활용법입니다.
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## ⭐ 統合レシピのポイントまとめ
| ポイント | 理由 |
|---|---|
| 살살 씻고 살살 버무리기 | 풋내（青臭さ）를 잡는 핵심 |
| 밀가루풀은 반드시 식혀 사용 | 열무가 무르는 것 방지 |
| 다시마육수로 풀 만들기 | 감칠맛이 훨씬 좋아짐 |
| 양념 20〜30분 미리 숙성 | 재료가 어우러져 빛깔과 맛 향상 |
| 절이는 시간은 1시간 이내 | 너무 오래 절이면 쓰고 질겨짐 |
| 담은 후 실온 1〜2일 후 냉장 | 계절에 따라 조절 |うん。全く読めない。
なんか所々日本語なのが逆に気持ち悪いわ。
日本語で教えて。
すみません！完全に韓国語のまま出してしまいました。日本語でまとめ直します。
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# 🥬 ヨルムキムチ（열무김치）本格レシピ
韓国の人気料理サイト「만개의레시피」「우리의식탁」など複数のレシピを統合した、**平均的な作り方**です。
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## ヨルムキムチとは
ヨルムは사실 사시사철（実は一年中）栽培できる野菜ですが、暑い日に冷蔵庫から取り出して汁がたっぷりのヨルムキムチを一口食べると、なぜ夏が旬と言われるかがよくわかります。キムチの汁で冷麺を作ったり、麦ごはんに混ぜて食べると格別な一品になります。
シャキシャキとした食感と爽やかなスープが特徴の夏の定番キムチです。**小松菜はヨルムの優秀な代用品**として、食感と味わいがよく似ていると現地でも評価されています。
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## 材料（ヨルム約1.4〜1.6kg分）
### メイン食材
| 材料 | 分量 | 補足 |
|---|---|---|
| ヨルム（若大根）または小松菜 | 1束（約1.4〜1.6kg） | 葉が鮮やかな黄緑色のものを選ぶ |
| 細ねぎ（쪽파） | ひとつかみ（約20本） | |
| 玉ねぎ | 1個 | 半量はすりおろし用、半量は千切り用 |
### 小麦粉のり（밀가루풀）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 薄力粉 | 大さじ2 |
| 昆布だし（または水） | 2カップ |
> 小麦粉のりを作る際は、普通の水の代わりに昆布だしを使うことで、旨みの強いキムチに仕上がります。
### ミキサーにかける材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 赤唐辛子（홍고추） | 6〜8本 |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| りんご | 1/2個 |
| 冷ました小麦粉のり | 1/2カップ |
### ヤンニョム（양념・合わせ調味料）
| 材料 | 分量 | 補足 |
|---|---|---|
| 韓国唐辛子粉（고춧가루） | 大さじ5〜6 | 粗びきが香り良し |
| おろしにんにく | 大さじ3〜4 | |
| おろし生姜 | 小さじ1 | |
| 魚醤（멸치액젓 or ナンプラー） | 大さじ4 | |
| えびの塩辛（새우젓） | 大さじ2 | 旨みの核心・省略可 |
| 梅シロップ（매실청） | 大さじ2〜3 | 砂糖で代用可 |
| 砂糖 | 小さじ1〜2 | |
| いりごま | 大さじ1〜2 | |
### 塩漬け用
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 粗塩（天日塩） | 3/4カップ |
| 水 | 1〜2カップ |
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## 作り方
### STEP 1｜下処理
ヨルムを選ぶ際は、葉が黄緑色で茎が細く柔らかいもの、根の部分は小さく硬いものを選ぶと、質くならずに味がよく染み込みます。根の厚いものは4等分、そのほかは半分に切ります。
- 子葉と葉の先端は切り落とす
- 長さを2〜3等分（約5〜6cm）に切る
- 洗う時も、塩漬けの時も、ヤンニョムで和える時も、**そっと優しく扱う**ことで青臭さ（풋내）が出なくなります。
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### STEP 2｜塩漬け ⏱ 約1時間
大きなボウルに入れ、粗塩1/2カップを茎の部分にふりかけ、さらに上から残りの塩をふって水1カップを端から注ぎ、1時間漬けます。30分後に一度上下を返して均一に漬けます。
- 1時間後、流水で2〜3回しっかりすすぐ
- ざるに上げて**10〜15分**、水気をしっかり切る
- ⚠️ 長く漬けすぎるとヨルムが苦くなり質くなることがあります。長くても1時間以内を目安に。
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### STEP 3｜小麦粉のり作り
鍋に水2カップを入れて火にかけ、別のボウルで薄力粉大さじ1と水大さじ2をよく溶いて、沸騰した鍋に入れてひとかき混ぜし、再沸騰したら火を止めて冷まします。
- ポイント：**必ず十分に冷ましてから**使うこと
- ヨルムキムチにはのりを入れることで味がより爽やかで美味しくなります。青臭さを抑える効果もあります。
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### STEP 4｜ミキサーにかける
のりが冷めたら、赤唐辛子を折りながらミキサーに入れ、冷ましたのり1/2カップを加えて約30秒間攪拌します。
赤唐辛子＋玉ねぎ1/2個＋りんご1/2個＋冷ましたのり1/2カップをミキサーへ。
- ⚠️ 唐辛子を갈 때는 粒が細かくなりすぎないように갈아야 합니다。そうすることでキムチに仕上げたときに味が生きます。粗めに仕上げるのがコツ。
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### STEP 5｜ヤンニョム作り・20〜30分熟成
大きなボウルに**ミキサーで攪拌した材料＋残りののり＋すべての調味料**を合わせてよく混ぜる。
ヤンニョムを作ったら、すぐにヨルムと和えないでください。20〜30分の熟成時間を置くことで材料がなじんで旨みが増し、ヤンニョムの色もより鮮やかになります。
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### STEP 6｜和え合わせ
水気を切ったヨルムを大きなボウルに入れ、ヤンニョム・細ねぎ・玉ねぎを加えて**そっと和えます**。
- 千切りにした玉ねぎと細ねぎも一緒に加える
- 「그냥 뒤집어엎는다」ではなく、**そっと持ち上げるように混ぜる**のが青臭さを消す核心
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### STEP 7｜容器に詰めて発酵
和えたヨルムキムチは密閉容器や김치통に入れます。この際、そっと押さえながら詰めてください。そうすることで全体にヤンニョムがよく染み込んでより美味しく発酵します。
少し酸味が出たのが好みなら室温で1日、通常は室温で2日置いた後、冷蔵庫で熟成させると美味しく仕上がります。
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## 活用法
キムチの汁を加えて冷麺（냉면）を作ったり、麦ごはんに混ぜて食べると格別な一品になります。ヨルムビビンバ、ヨルム冷麺が特に人気の食べ方です。
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## 成功のポイント一覧
| ポイント | 理由 |
|---|---|
| 常に**そっと優しく**扱う | 青臭さ（풋내）を防ぐ最大の秘訣 |
| のりは必ず**冷ましてから**使う | ヨルムがべちゃっとなるのを防ぐ |
| のりは**昆布だし**で作る | 旨みがぐっと増す |
| ヤンニョムを**20〜30分熟成**させる | 味と色が格段に良くなる |
| 塩漬けは**1時間以内** | 長すぎると苦くて質くなる |
| 詰めたら**室温1〜2日→冷蔵** | 季節に合わせて調整 |へー、小麦粉のりって初めて聞いたわ。
キムチのタレのあのなんかちょっとドロッとしてるのって小麦粉のりだったってことだよな。
イメージとして魚介とか果物とかなんか、色んなものを刻んだりおろしたりして混ぜた結果としてドロッとしてるんかなと思ってた。
意外と力技でトロミ付けてんのね。
あとコチュジャンとかごま油を使わないってのも意外だね。
いや煎りごまで、ごまの風味自体は入るか。
なんにせよ知らないことだらけで面白い。
具材に関して調整するとしたら以下の感じかね。
鷹の爪でやるから唐辛子の本数減らす。
梅シロップは梅酒で代用。
アミの塩辛は明太子で代用。
こんな感じで適当に差し替えて作ってみようか。
まとめ
想定される作り方の流れ
昆布出汁を取る。
鷹の爪を水に漬ける。
小松菜を塩漬けにする。
具材をミキサーにかける。
ヤンニョム作成。
小松菜とネギと玉ねぎを合わせる。
ジップロックに入れて発酵させる。
完成！
所感
ざっとこんな感じですかね。
代用の材料でどこまで雰囲気が出るかな。
そうそう。常温で放置する工程があったから、なんで腐らないのかも聞いてみた。
なんか工程一つ一つが乳酸菌発酵を促す仕組みになっているらしい。
最終的なジップロック漬け込みで空気をしっかり抜くのがポイントとのこと。
ポン酢の時と違って滅菌というよりは、良い菌を増やして守るみたいな仕組みで作られてるんだなと思った。
まぁそんな感じで。
では、また次回。
