may be Daily うのすけ通信。【第60号】料理はいつも、思いつき。でもなくて、暑い時だからつくっとく、とか。【自家製発酵紫葉漬け】

基本的には「ご利用希望あれば、営業します。」の、うのすけ

ですが、
11日、どうしてもお休みを頂きたい。となると
仕入れた夏野菜さんたちが、週を跨いでしまうことになる。嗚呼

我含め、誰か都合で「おいしくなくなる」のは本意じゃない

そうそう。
暑過ぎてカラダが動かなかったけれど
夏野菜をおいしく、そして
皆さまにも馴染みがあるの、で保存のきくもの
作り置きできるな。

しば漬け。

自分が高校生の頃は、修学旅行は京都・奈良(・広島)で
京都のお土産といえば、生八ツ橋としば漬け。でした
(ヲレだけ？

京都の暑い気候を利用した漬物であることは
近年、知りました

暑い気候を使って、乳酸発酵で保存食をつくる

先人は、あるものからあらゆるものを産み出したんですね。
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近所の露地物の時期からだいぶ離れてしまっていたので
出回っているかな。という心配はありましたが
なんとか赤紫蘇、見つけてきました

葉っぱをむしりむしり
長く伸びた葉の茎も、食感悪いだろうし。と摘みました

通常はコレを塩揉みしてあくぬきして、になるのですが
「他の用途」の後、使えるかな。の実験を、今回します

実験のことは又、後ほど
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地元の個人店主の八百屋さんで
久方振り、在来種の半白胡瓜を見つけました

ソレを真っ二つに切って、中のタネを取り除き
(水っぽさを出来るだけなくしたいのです)

更に縦半分にカットし、小口に切っていきます

奥のボールは、茄子
青茄子と賀茂茄子があったので
胡瓜のサイズにあわせてカット
あく抜き含め、強めの塩水に浸しておきます

同郷の先輩の庭で育った、茗荷
逞しく、張りがあるソレらを縦四等分にカット

大きい方がシャクシャクして美味しいですから

成長途中で葉の間に土を咬ませていることもあるので
一度水に晒しておきます

「口水肉」提供時に使って、残っていた四葉胡瓜も
半白胡瓜と同様の手法でお支度

すぐにわからなくても、食感、味わいに多様性があるのは
お漬物、楽しいかと

新生姜も多い方が美味しいのですが
今回は手元不如意
小さい谷中生姜を入れました……

コレらをカットして重量を測って750gほど
茗荷を入れずにカウントして
再度軽量したら1kgオーバーw

参考にしたレシピ
野菜500gに対して、塩20〜25gのところ
1キロオーバーのところに、塩30gほど

数時間冷蔵庫に寝かせておいて
1キロオーバーは両手に乗るくらいに……

他にも、白瓜の塩漬け、小茄子の塩水漬けの古漬け等
あったものも全部、いれてしまいます
塩で下処理しているから、あとは水気を切るだけ

握力と体力、ないので
体重かけて押して水分をしっかり抜いた、夏野菜と
「実験」したあとの赤紫蘇を交互に、ジップビニールに詰めていきます

赤紫蘇まで含めると2キロはあるだろう野菜たちも
Mサイズのジップビニール袋、ふたつに収まってしまいました

出来る限り空気を抜き、重しを上に乗せ
今日は常温で様子見。

この気温の中で、乳酸発酵を待ちます

偶然。
去年も同じ日に仕込んでいたのですが
野菜の下処理、種類が違うのもあり
全く新しい。仕込みに

うまくいけば2週間後あたりに
お召し上がり頂けます