発酵と熟成

食生活アドバイザーの勉強の、自分用メモ。

腐敗とは、微生物の働きにより、食材が食用に適さなくなること。
発酵とは、微生物の働きにより、おいしいものにすること。

なぬ？

どちらも微生物の働きで分解されるのは同じなのか。

違いは、食用に適さないか、適する（おいしくなる）か、ということか。

ん？熟成？

熟成は、温度や湿度を時間でコントロールしながら、食材の旨味や風味を引き出して、よりおいしくすること。

ちょっと待て、待て。

発酵と熟成、同じじゃないか。

ゴールデンウィークの最中、
勉強してたらここで止まる。

なかなか前に進まん。
ということで、AIをフル活用。

まず整理。

腐敗は、勝手に微生物に分解されて、食べられない状態になること。
→ コントロールできない＋食用に適さない

発酵は、温度や湿度などを調整してコントロールしながら、微生物に分解してもらい、おいしい状態にすること。

では、熟成は？

微生物が関わることもある。
温度や湿度をコントロールするのも同じ。
目的も「おいしくする」。

なななななな。

自分で言語化したら、ほぼ同じ定義になってしまったぞ。

ここで再度AIに整理を手伝ってもらう。

結局、熟成とは何か。

発酵は、微生物の力で「作る工程」。
熟成は、できたものを、
温度や湿度などを管理しながら、さらにおいしさを深める工程。

つまり、

発酵＝作る
熟成＝仕上げ

こんなイメージ。

となると、こういうものが出てくる。

味噌、チーズ。

これらは、

発酵で作り、
さらに寝かせて熟成させる。

つまり、発酵＋熟成のコンボ。

混乱の極み。

でも、ここまで言語化できれば大丈夫なはず。

最後に確認。

これは発酵？熟成？クイズ。

それぞれ
「発酵」「熟成」「両方」から選ぶ。

①
ヨーグルトを作るとき、乳酸菌が乳糖を分解して酸味が出る

②
チーズを長期間保存してコクや香りが強くなる

③
パン生地が酵母の働きで膨らむ

④
牛肉を一定期間寝かせてやわらかくし、うま味を増やす

⑤
納豆菌が大豆を分解してネバネバになる

⑥
味噌を仕込んだあと、長期間寝かせて味が深くなる

⑦
ワインが作られる過程で、酵母が糖をアルコールに変える

⑧
魚を少し寝かせて、うま味を増やしてから刺身にする

⑨
しょうゆを作るとき、麹菌や酵母などが働いて成分が変化する

⑩
ハムやソーセージを一定期間保存して風味を良くする

答え

①発酵
②両方
③発酵
④熟成
⑤発酵
⑥両方
⑦発酵
⑧熟成
⑨発酵
⑩熟成

まとめ。

発酵は「変化を起こすこと」
熟成は「完成度を高めること」

まぎらわしいけど、なんとかまとまったかな。

休職226日目