『珈琲高騰時代、カフェの次の一杯は「和紅茶」になる。』‐抹茶不足の先にある、ほうじ茶・日本茶ドリンク。そして茶園・ロースタリー・ベーカリーとのコラボで広がる新しい利益設計
プロローグ
カフェといえば、長い間、主役は珈琲でした。
朝の一杯。
食後の一杯。
仕事の合間の一杯。
誰かと話す時間の一杯。
珈琲は、カフェにとって最も分かりやすい商品であり、最も日常に入り込んでいる商品です。
そして、多くのカフェや喫茶店にとって、珈琲は利益を作る中心商品でもありました。
しかし、いま外食・カフェ業界を見ていると、その前提が少しずつ変わり始めています。
珈琲豆の高騰。
人件費の上昇。
光熱費、家賃、物流費の上昇。
さらに、牛乳、卵、小麦、砂糖、チョコレートなど、周辺食材の価格上昇。
カフェを取り巻く原価構造は、以前より明らかに重くなっています。
ここで大事なのは、
「珈琲が売れなくなる」
という話ではありません。
むしろ、珈琲はこれからもカフェの中心であり続けると思います。
ただし、珈琲だけで利益を作る時代は、以前よりも難しくなっている。
ここを見誤ってはいけません。
珈琲豆が高くなっても、お客様がその分をすべて受け入れてくれるわけではありません。
値上げには限界があります。
競合には大手カフェチェーンがあり、コンビニコーヒーがあり、ファストフードのカフェ利用もあります。
つまり、カフェは今、
珈琲を売る店から、利益商品を設計する店へ
変わる必要があります。
その中で、私が次に注目しているのが「和紅茶」です。
和紅茶は、単なる珈琲の代替品ではありません。
日本産であること、地域性があること、ストーリーを作りやすいこと、食事やスイーツと合わせやすいこと。
そして何より、珈琲とは違う時間帯、違う客層、違う利用動機を作れる可能性があります。
さらに、抹茶は世界的な人気によって、すでにプレミアム素材になっています。
しかし、その人気が強すぎるからこそ、供給不足や価格上昇の問題も出てきています。
その先に、ほうじ茶という選択肢も見えてきている。
今回のテーマは、流行のドリンクを紹介する話ではありません。
珈琲高騰時代に、カフェがどう利益を再設計するか。
その中で、和紅茶・ほうじ茶・日本茶ドリンクをどう商品化するか。
そして、茶園・ロースタリー・ベーカリーとのコラボによって、客単価と卸先をどう広げるか。
ここが本質です。
1. 珈琲高騰で揺らいでいるのは、カフェの利益構造である
珈琲豆の価格が上がると、カフェにとって何が起きるのか。
単純に言えば、原価が上がります。
しかし、問題はそれだけではありません。
本当に大きいのは、
主力商品の利益設計が読みづらくなること
です。
珈琲は、カフェにとって集客商品であり、ブランド商品であり、利益商品でもあります。
その中心商品の原価が上がると、店全体のPLに影響します。
たとえば、珈琲豆が上がる。
牛乳が上がる。
紙カップや包材が上がる。
光熱費が上がる。
人件費が上がる。
この状態で、珈琲一杯の価格だけを少し上げても、利益が十分に残るとは限りません。
しかも、お客様の価格感度は高くなっています。
「いつものコーヒーが高くなった」
「コンビニならもっと安い」
「大手チェーンなら空間もWi-Fiもある」
こう比較される中で、中小カフェが単純に値上げだけで乗り切るのは簡単ではありません。
だからこそ、これからのカフェは、珈琲を中心にしながらも、珈琲一本に依存しない商品構成を考える必要があります。
ここで出てくるのが、和紅茶や日本茶系ドリンクです。
2. 和紅茶は、珈琲の代替品ではなく、新しい利益商品の候補である
和紅茶を考えるときに、最初に間違えてはいけないことがあります。
それは、和紅茶を「珈琲の代わり」として見ることです。
和紅茶は、珈琲の代替品ではありません。
カフェの商品構成を広げるための、新しい利益商品の候補です。
珈琲には珈琲の役割があります。
香り。
苦味。
集中感。
朝の習慣。
仕事の切り替え。
一方で、和紅茶には別の役割があります。
やさしい香り。
渋みの穏やかさ。
日本産という安心感。
産地や茶園のストーリー。
スイーツや食事との相性。
午後や夕方にも提案しやすい軽さ。
つまり、和紅茶は珈琲と同じ土俵で戦う商品ではありません。
珈琲では取りにくい利用動機を作れる商品です。
たとえば、午後のケーキセット。
焼き菓子とのペアリング。
ランチ後の軽い一杯。
ミルクティーとしての展開。
ギフト用の茶葉販売。
テイクアウトドリンク。
ホテルやレストランでの食後ドリンク。
和紅茶は、ドリンクでありながら、物販にも、セット販売にも、卸にも広げやすい。
ここが重要です。
単にメニューに「和紅茶」と書くだけでは弱い。
しかし、産地、茶園、抽出、ペアリング、スイーツとの組み合わせまで設計できれば、和紅茶は客単価を上げる商品になります。
3. なぜ今、ティー市場が広がっているのか
近年、大手カフェチェーンもティー領域を強化しています。
その象徴のひとつが、スターバックスのTEAVANAです。
スターバックスは珈琲の会社という印象が強いですが、ティーの体験価値も継続的に打ち出しています。
これは、珈琲だけではなく、ティーにも大きな市場性があるということを示していると思います。
ティーは、珈琲とは違う価値を持っています。
香りを楽しめる。
色で見せられる。
フルーツやハーブと合わせやすい。
ミルクとも相性が良い。
ノンコーヒー需要にも対応できる。
健康感やリラックス感を出しやすい。
特に今の消費者は、ただカフェインを取るためにカフェに行っているわけではありません。
気分転換したい。
リラックスしたい。
少しだけ贅沢したい。
写真に残したい。
自分の体に良さそうなものを選びたい。
こうした気分に、ティーは合いやすい。
その中でも和紅茶は、日本らしさと日常性の両方を持っています。
海外紅茶ほどクラシックになりすぎず、抹茶ほど強い個性に寄りすぎない。
カフェにも、ベーカリーにも、レストランにも、ホテルにも展開しやすい。
だから、珈琲高騰時代の次の一杯として、和紅茶はかなり現実的な選択肢になると思います。
4. 抹茶は強い。しかし、強すぎるから供給が追いつかない
日本茶系ドリンクの中で、最も世界に広がった素材は抹茶です。
抹茶ラテ。
抹茶フラペチーノ。
抹茶スイーツ。
抹茶チョコレート。
抹茶ティラミス。
抹茶カクテル。
いまや抹茶は、日本の伝統素材という枠を超えて、世界のカフェ市場で通用するプレミアム素材になっています。
しかし、ここにも課題があります。
抹茶は強い。
でも、強すぎる。
世界的に需要が高まり、観光客需要もあり、SNSでも拡散される。
そうなると、良質な抹茶ほど取り合いになります。
抹茶の原料である碾茶は、簡単にすぐ増産できるものではありません。
茶畑、被覆栽培、摘採、加工、保管、挽臼。
すべてに時間と手間がかかります。
つまり、人気が出たからといって、すぐに供給を増やせる素材ではないのです。
この状況で、中小カフェが抹茶を扱うなら、ただ流行っているから入れるだけでは危険です。
品質をどう確保するのか。
安定供給できるのか。
価格をどう設計するのか。
抹茶の価値をお客様に説明できるのか。
単なる抹茶ラテで終わらせず、スイーツや物販まで広げられるのか。
ここまで考えなければ、抹茶は利益商品ではなく、単なる流行商品で終わります。
抹茶は強い素材です。
しかし、誰でも簡単に使える素材ではなくなってきています。
だからこそ、その先の選択肢として、ほうじ茶が見えてきます。
5. ほうじ茶は、次の日本茶ドリンクになれる
私が次に注目しているのは、ほうじ茶です。
海外でもほうじ茶は次の『トレンドドリンク』として注目されはじめています。
理由は明確です。
まず、香りが強い。
焙煎香があり、飲んだ瞬間に特徴が伝わりやすい。
ミルクとの相性も良く、ラテにしやすい。
甘さを抑えても成立しやすい。
コーヒーほど苦味が強くなく、抹茶ほど扱いが繊細すぎない。
そして、飲食店にとって使いやすい。
ほうじ茶ラテ。
ほうじ茶ミルクティー。
ほうじ茶プリン。
ほうじ茶アイス。
ほうじ茶ティラミス。
ほうじ茶パンナコッタ。
ほうじ茶ブリュレ。
ほうじ茶チョコレート。
ほうじ茶ハイ。
ほうじ茶カクテル。
ドリンクにも、デザートにも、アルコールにも展開できます。
抹茶は「鮮やかな緑」「和の高級感」「旨味」で勝負する素材です。
一方で、ほうじ茶は「香ばしさ」「落ち着き」「大人っぽさ」で勝負できます。
この違いは大きいです。
今の消費者は、甘すぎるものや派手すぎるものに少し疲れています。
映える商品は強いですが、日常的にリピートされる商品には、落ち着きも必要です。
抹茶が“映える日本茶”だとしたら、
ほうじ茶は“日常に戻ってくる日本茶”です。
ここに、次のトレンドの可能性があります。
6. ただ置くだけでは売れない。必要なのは利益設計である
ここで、中小飲食店が間違えてはいけないことがあります。
それは、
「和紅茶が来ているから、メニューに入れよう」
「ほうじ茶が流行りそうだから、ラテを出そう」
という発想だけで終わることです。
それでは弱い。
和紅茶も、ほうじ茶も、ただ置くだけでは売れません。
お客様は、その価値をすぐに理解してくれるわけではありません。
特に和紅茶は、まだ一般のお客様にとっては分かりやすい商品名ではない場合もあります。
だから必要なのは、商品設計です。
どこの和紅茶なのか。
どんな茶園なのか。
どんな香りなのか。
どんな食べ物と合うのか。
どの時間帯に売るのか。
ホットなのか、アイスなのか、ラテなのか。
単品で売るのか、セットで売るのか。
店内だけなのか、物販や卸まで広げるのか。
ここまで考えて、初めて利益商品になります。
ドリンクは利益商品になりやすい一方で、雑に作るとすぐに埋もれます。
「和紅茶あります」では弱い。
「この焼き菓子に合わせた和紅茶です」なら強い。
「この茶園の和紅茶を使った限定ミルクティーです」なら、さらに伝わる。
「このベーカリーのクロワッサンと合わせた朝のセットです」なら、利用シーンまで作れる。
つまり、和紅茶やほうじ茶を売るには、単品ではなく、組み合わせで価値を作る必要があります。
7. コラボは販促ではなく、利益設計である
ここで重要になるのが、コラボです。
茶園とカフェ。
製茶会社とベーカリー。
和紅茶ブランドとパティスリー。
ほうじ茶と焼き菓子。
ロースタリーとスイーツブランド。
ホテルラウンジと日本茶。
レストランと茶葉ペアリング。
こうしたコラボは、単なる話題づくりではありません。
本質は、利益設計です。
たとえば、和紅茶単品で650円。
ほうじ茶ラテ単品で700円。
焼き菓子とのセットで1,100円。
ベーカリーとの限定セットで1,300円。
茶園名を出したプレミアムティーで850円。
ギフト用の茶葉販売で1,500円。
ホテルや飲食店向けの卸で継続取引。
このように、コラボは単品価格ではなく、体験価格を作ります。
お客様は、ただ紅茶を買っているのではありません。
茶園のストーリー。
ベーカリーとの組み合わせ。
その店でしか飲めない限定感。
食事やスイーツと合う納得感。
地域の作り手を応援する気持ち。
こうしたものを含めて、一杯の価格を受け入れます。
だから、コラボは販促ではありません。
単価を上げるための理由
原価を納得してもらうための理由
セット販売につなげるための理由
ブランド価値を借りるための理由
つまり、コラボは利益を作るための設計です。
8. コラボは、卸先を広げる手段にもなる
コラボの価値は、店頭販売だけではありません。
もうひとつ重要なのは、卸の範囲を広げられることです。
たとえば、茶園やロースタリーが自分たちで直営カフェを出す場合、かなり大きな投資が必要になります。
物件取得。
内装費。
厨房設備。
人材採用。
店舗運営。
販促費。
マネジメント。
毎月の固定費。
直営店にはブランド発信力がありますが、投資も重く、リスクも大きい。
一方で、既存のカフェ、ベーカリー、レストラン、ホテル、菓子店と組めば、直営出店ほど大きな投資をしなくても、自社の商品をお客様に届けることができます。
つまり、コラボは、直営よりも軽い投資で卸先と認知を広げる手段になります。
これは、茶園やロースタリー側にとって大きなメリットです。
一方で、飲食店側にもメリットがあります。
ただ「和紅茶あります」と出すよりも、
「〇〇茶園の和紅茶を使っています」
「地域の製茶会社と一緒に作ったほうじ茶ラテです」
「この焼き菓子に合わせてブレンドした和紅茶です」
と言える方が、お客様に伝わりやすい。
素材の信用を借りられる。
価格に理由が生まれる。
商品にストーリーが生まれる。
SNSでも伝えやすい。
セット販売もしやすい。
物販にも広げやすい。
コラボは、作り手と飲食店の双方に意味があります。
作り手側は、直営投資を抑えながら卸先を広げられる。
飲食店側は、素材の信用や物語を借りて商品価値を高められる。
お客様は、ただのドリンクではなく、背景のある一杯として受け取れる。
ここに、これからのカフェの商品開発の可能性があります。
9. これからのカフェは、飲み物ではなく“組み合わせ”を売る
カフェの本質は、飲み物だけではありません。
朝に気持ちを整える時間。
仕事の合間に切り替える時間。
友人と話す時間。
一人で考える時間。
食後に余韻を楽しむ時間。
ちょっとした贅沢をする時間。
珈琲も、和紅茶も、ほうじ茶も、抹茶も、本当はその時間を作るための商品です。
だから、これからのカフェは、
「何を飲ませるか」だけでなく、
「何と組み合わせて、どんな時間を作るか」
を考える必要があります。
朝のクロワッサンと和紅茶。
午後の焼き菓子とほうじ茶ラテ。
食後の抹茶スイーツと温かい日本茶。
ランチ後の軽い和紅茶。
夜カフェのほうじ茶プリン。
ギフト用の茶葉と焼き菓子セット。
こうした組み合わせが、客単価を作ります。
単品では650円の商品でも、組み合わせれば1,100円、1,300円、1,500円の商品になります。
そして、その組み合わせに茶園やベーカリー、ロースタリー、パティスリーの名前が入れば、さらに価値が伝わりやすくなります。
これからのカフェは、飲み物を売るのではなく、利用シーンを売る。
もっと言えば、組み合わせで利益を作る時代に入っていくと思います。
10. 中小飲食店が見るべきは、流行ではなく粗利と販路である
最後に、中小飲食店が見るべきポイントです。
和紅茶が来ている。
ほうじ茶が来そう。
抹茶が人気。
ティー市場が伸びている。
ここだけを見ると、ただのトレンド記事で終わります。
でも、飲食店経営者が見るべきなのは、流行ではありません。
見るべきは、粗利と販路です。
その商品は、原価率を何％で設計できるのか。
既存オペレーションで回せるのか。
スタッフが説明できるのか。
既存メニューとセット化できるのか。
客単価を上げられるのか。
リピートされる味なのか。
物販に広げられるのか。
卸に広げられるのか。
コラボ相手の信用は、自店のお客様に伝わるのか。
直営投資をしなくても、販路を増やせるのか。
ここまで考える必要があります。
和紅茶やほうじ茶は、珈琲の代替品ではありません。
珈琲高騰時代に、カフェが利益商品を再設計するための新しい主力候補です。
そして、その価値を高め、客単価と卸先を広げる手段がコラボです。
流行を追うのではなく、
流行を利益構造に変える。
これが、これからのカフェ経営に必要な視点だと思います。
エピローグ
珈琲は、これからもカフェの中心であり続けると思います。
ただし、珈琲だけで利益を作る時代は、以前より難しくなっています。
珈琲豆の高騰。
人件費や光熱費の上昇。
価格転嫁の難しさ。
大手チェーンやコンビニとの競争。
この環境の中で、中小カフェが必要なのは、単なる値上げではありません。
必要なのは、利益商品の再設計です。
その候補として、和紅茶はかなり面白い。
日本産であり、地域性があり、ストーリーがあり、食事やスイーツと合わせやすい。
抹茶はすでに世界的な人気商品ですが、供給不足や価格上昇の問題があります。
その先に、ほうじ茶という日常性のある日本茶ドリンクも見えてきています。
そして、それらを本当に利益商品にするには、単品で売るだけでは足りません。
茶園と組む。
ベーカリーと組む。
パティスリーと組む。
ロースタリーと組む。
ホテルやレストランに卸す。
物販に広げる。
ギフトにする。
セットにする。
コラボは、単なる販促ではありません。
客単価を上げ、卸先を広げ、直営投資を抑えながらブランドを育てるための経営戦略です。
これからのカフェは、
「珈琲を出す店」
「紅茶を出す店」
「抹茶を出す店」
ではなく、
お客様がその一杯を選ぶ理由を設計できる店
が選ばれていくと思います。
珈琲高騰時代、カフェの次の一杯は「和紅茶」になる。
ただし、それは紅茶を置けば売れるという意味ではありません。
和紅茶をどう見せるか。
ほうじ茶をどう商品化するか。
抹茶不足の先をどう読むか。
誰と組んで、どこに売り、どう利益を残すか。
そこまで設計できる店が、これからのカフェ市場で強くなると思います。
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弊社のご案内
弊社では、飲食店・カフェ・ベーカリー業態に向けて、商品開発、メニュー構成、売上改善、利益率改善、オペレーション設計の支援を行っています。
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単に流行の商品を入れるのではなく、
「その商品がなぜ売れるのか」
「いくら利益が残るのか」
「どの時間帯に売るのか」
「どの客層に刺さるのか」
「どのブランドと組むことで信用が生まれるのか」
「店頭販売だけでなく、卸や物販に広げられるのか」
まで分解し、現場で実行できる形に落とし込みます。
また、飲食店の人手不足や管理業務の負担を減らすため、AIを活用したメニュー開発、販促文作成、数値分析、業務改善のサポートも行っています。
流行を追うのではなく、利益につながる商品と仕組みを作りたい飲食店様は、ぜひご相談ください。
