今晩、きっと、あなたはポチリたくなる・・・。｛パンチェッタ２本編（実践編）｝

ほほう？
本日もー１２度ですか？
最強寒気団ご一行様が、遠路はるばるこの島国までいらして、季節労働に励んでおられるのだな？なーんて思いつつ。
が、さすがに連日ー１０度以下が続くと、どうしたって外出するのが億劫になる。
で、いつものようにパソコンの前に陣取って、ダラダラとＹｏｕｔｕｂｅを観ていたら・・・。

ん？

誰？

この子？

かわい子ちゃんが唐突に視界に飛び込んできた！

おっ？
おおお？
おーーーっ！！

一瞬、体が浮いたかのような無重力感に包まれる。
って、ちょっと大げさ？
が、これは運命的な出会いに相違ない！と秒で確信した。
かわい子ちゃんの名を、パンチェッタという。

さらにオススメ動画をクリックしまくり、世界中でありとあらゆる種類の生ハムが作られていることを、遅ればせながら再確認する。
ふーむ、人類って、地球上のどこにいてどんな言語で話していようが、概ね動物を狩ったり飼育したりして、その肉を保存して食してきたんだなと。

で、まあ、そんなこんなでパンチェッタ動画を英語、イタリア語、フランス語、スペイン語なんかで、夜な夜な視聴し続ける私。気づいた時には、世界一周パンチェッタ巡りの旅に出ていたのだった。パスポートもキャリーバッグも要らないし、めっちゃ楽チン。動画の場合、言語はほとんど問題にならない。目で見れば大体わかるし、レシピもわりと概要欄に書いてあったりするしね。

パンチェッタじゃないけど、超こだわりストなおっちゃんの動画がうんとわかりやすい。カポコッロ（Ｃａｐｏｃｏｌｌｏ）も、ま、似たようなもんだし。肉の部位が違うだけで。

しかも、概要欄からリンクページにジャンプすれば、レシピがダウンロードできる。

その上、元の重さの何％まで減らせばいいか、そのためには何日かかるかも計算できちゃう。なんて素晴らしいんだ！

で、結論！

これは是非とも作らねば！

もうパンチェッタが作りたくて作りたくって、３日間お散歩してないワンコ状態なんだけど？
とはいえ、可能な限り失敗は避けたい！
なので、イタリアのおっちゃんやらケンタッキーのおっちゃん、国産のおっちゃんたちのレシピを、片っ端から集めて、自分なりのレシピを組み立ててみた。ちなみにパンチェッタ動画は、なぜかおっちゃん率高めである。

数日後、ありったけの勇気を振り絞り「エイヤッ！」と、霧島山麓SPF豚バラ肉をポチっちゃった私、小心者だから指が震えた。
で、数日後、いつものスーパーの豚肉とは全く面構えの異なる高級豚バラ肉ちゃんがご到着！ちなみにパンチェッタは、イタリア語で「小さな腹」という意味、確かに。

そして、勝手に我が師匠と仰ぐアバウト系イタリアーノのおっちゃん動画を参考にしつつ、まずは２kgを塩漬けにしてみる。（レシピは１kg分の分量。）

１日目

必要なもの
ピチットシート（レギュラーかスーパー）、ボウル、バットとバット用網（私はセリアで購入）、キッチンペーパー、アルコール（道具類の消毒用）、手袋、冷蔵庫、パッション少々（多ければ多いほど良い）。

１kg分のレシピは以下のごとし。
１回目
⭐️豚バラ肉　　１kg
⭐️コーシャ塩　　　３５g（肉の３、５％）・・・Ａｍａｚｏｎにあり。
⭐️素製糖　　　３５g（半分でも可）
（塩もお砂糖もお好みのものでOK）
⭐️ガーリックパウダー　４g
⭐️ブラックペッパー　  ３g
⭐️ローレル　　　　　  ２〜３枚
⭐️アルコール類　　白ワイン、ビール、赤ワイン、白ワインビネガー、酢etc
○ローズマリー　　　３g
○タイム　　　　　　３g
○唐辛子粉（一味）　 １g
注；超シンプルなレシピだと、塩とブラックペッパーだけというバージョンもある。なので、香辛料を揃えるのが面倒な輩は、とりあえず塩とブラックペッパーだけ用意しよう！

２回目（アルコールで洗った後）
⭐️コーシャ塩　１５g
⭐️素製糖１５g
⭐️ローレル　　　　　　　２〜３枚
⭐️ブラックペッパー　　３g
⭐️ガーリックパウダー４g
⭐️ナツメグ　　　　　　３g
○ローズマリー　　　３g
○タイム　　　　　　３g
○カイエンヌペッパー　３g（辛いの苦手な方は入れなくてもOK）
○チリパウダー　　　　３g（　　　　　　同上　　　　　　　　）

以下はお好みで（必須ではありません。）
パプリカ　　　　　　３g
スモークパプリカパウダー（Ａｍａｚｏｎにあり）
タイム　　　　　　　ティースプーン３杯
セージ　　　　　　　　同上
パセリ　　　　　　　　同上
バジル　　　　　　　　同上

塩分３、５％なので塩抜きはせず、軽く洗う程度。
香辛料はお好みなんだけど、⭐️印は必須っぽい。ぽいというのは、国籍を問わず殆どのおっちゃんが使っておられるので。
私は家中にあるスパイスをかき集め、オールインしてみた。
ブラックペッパーにしろ唐辛子粉にしろ、いかにも悪玉菌よけの効果がありそうだよね。
コーシャ塩推奨だが、どんな塩でも問題なく出来る。「別にさー、テーブルソルトでいいんだよ。」「うちのお爺さんもひいお爺さんもこうやって作ってたよ〜。」とおっちゃんもおっしゃっておられることだし。

更に、文明の利器ピチットシートに包んで冷蔵庫へ。

眠れ〜♪良い子よ〜♪庭〜や牧場に〜♫
あ、豚ちゃんだったわ。

これで１晩置いて、ピチットシートを交換しながら６日間脱水する。

仕込み終えたところ。ピチッとしてないのはピチットビギナーゆえの悲しさ💦

一晩置いた後の画像、なかなかのドリップ量である。ピチットシート強し！

４日目

仕込んでから４日目。想像していたよりも縮んでいる。ドリップをキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、新しいピチットシートで包みバットにのせて冷蔵庫へＩＮ。バットと網はＳｅｒｉａで購入したもの。

７日目

ついにやってきたセンター試験当日！ってちゃうやん！
かなりドキドキしながらピチットシートを剥がし、軽く水洗いする。ニンニク、ブラックペッパー類も一旦洗い流す。

水洗いが終わったら、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

豚バラちゃんを白ワイン、ビール、赤ワインetcのアルコールで洗う。白ワインは抗菌成分がやや多めとの事。

よーく拭き取ってから、ハーブ類をまぶしつける。

７日目

師匠は、紐を通して風通しのいい室内（２０度くらい）に４８時間吊るしておくようにおっしゃっているのだが（受け皿必要）、ここで問題発生！

我が家には猫がいる。しかも１５歳というご高齢の割には身体能力高め。そして猫がアクセスできない場所は、トイレとバスルーム以外どこにも無ーい！
冷蔵庫の中もパンパンだし、納豆、塩麹、天然酵母、キムチ、ヨーグルトなんかの発酵食品もめっちゃ入ってるっていう、ね・・・。

菌類豊富な冷蔵庫ってどうよ？
ハイブリッド菌とかが偶然生まれちゃって愛しの豚肉ちゃんに取りついたらどうすんの？せっかくの高級豚バラ肉ちゃんが生ゴミになっちゃうじゃん。
ど・どうしよう？
悩んだ挙句、段ボールハウスに入れて車のラゲッジスペースに置いてみることにした。パンチェッタよ、すまぬが１日目は車中泊にしておくれ。

師匠方は皆さんぶら下げておられる。それを見習って私もAcoopで頂いてきた小松菜の箱にぶら下げることにする。

こちらがぶら下げたところ。車内が０度に限りなく近い寒冷地ならではの秘策もとい苦肉の策。ちなみに車外は冷凍庫並み。

だが、この２拠点生活には重大な欠陥があると判明した。
「さあ、買い物に行こう！」って車のドアを開けるじゃん？
と、なんとも言えない美味しそうな香りがプ〜ンとするのだよ。
「さあ、母のところへ！」で開けてもプ〜ン。お腹の虫がグゥ〜。
「いざ、郵便局へ！」でも、プ〜ンでグゥ〜だし、これじゃあ当分ひと様は乗せられない、という新たな問題が発生したのではあるが、１ヶ月の我慢だ。なんとかなるっしょ！と見切り発車。

なので、スペースがある場合は、冷蔵庫、戸外、ガレージ、地下室などに吊り下げておくのが正解でございます。もっとも、温度が２０度を超えると細菌が繁殖しやすくなるので、それ以下の温度（５度〜１５度）をキープできる場所が望ましい。
「最低１ヶ月〜３ヶ月吊しておこうね？」と師匠はおっしゃっておられます。目標は元の重さの２０〜３０％減！

１ヶ月後が楽しみすぎる〜〜〜！

すると

なぜか

このタイミングで！

ヒューーー

シュルシュルシュルーーー！

ズッドーン！

と我が家に着地したモノがある。

なんと！

燻製器さまが降臨されたのである！

天は我に味方せり！
って平家か。
唐突に世界は優しくなった的な？
もしくは引き寄せの法則とかそーいう系？あまり信じてないけど、つい信じそうになる自分もいたりして。じゃあ、折角だからスモークしちゃう？冷燻するバージョンもあるんだよね、パンチェッタ。

桜のチップで温度を上げないよう注意しつつ、３時間ほどスモークしてみた。

２週間目

ふぅ〜。
ようやく２週間経過・・・。
うぅ、ま・待てない・・・。
１ヶ月は長い・・・。
そうだ！
ちょっと味見をしてみようではないか！

スキレットで炒めたパンチェッタを味見する。

口に入れたその瞬間、ジェームズ・ボンドのテーマ曲（James Bond Theme）が流れだす。

そのリズムに乗って

旨味ダンサーズが、バク転しながら口の中で躍りまくってる〜〜〜！
この場合のダンサーズは、必ずやＣｈｅｅｒ　Ｒｅ　Ｍａｎｓをイメージしてほしい！

そっか、こういう事ね！

パンチェッタ＝旨味の塊？

否、旨味のＣｈｅｅｒ　Ｒｅ　Ｍａｎｓだ！！

と合点がいった。

４週間目

そしてついに迎えた運命の４週間目。
包丁を入れようとしたら、か・固い！
干し肉になってる〜〜〜！
やっぱパンチェッタは旨味のＣｈｅｅｒ　ｒｅ　ｍａｎｓだなと確信を深める。

ベーコンと比較すると、パンチェッタの方が圧倒的に旨味成分が多いと感じる。辛い系香辛料もその旨味を引き立てていて、つくづくよーく考えられているレシピだなぁと感心する。

試食しながら、イタリアーノのおっちゃんのお爺さんやらひいお爺さんに心から深ーーーく感謝した。ついでに、ずーーーーーーっと遡ってローマ帝国にも感謝しておこう。ローマ人は、パンチェッタの原型である豚の塩漬けを携行食に、ゲルマンやらグレートブリテンなんぞへ進軍したと伝わっている。きっと、かのジュリアス・シーザーなんかも食べていたんだろうな？（遠い目）

いずれにせよ、これだけ美味しければ、そりゃあ、親から子へ、子から孫へ、代々受け継がれる筈よね、と大いに納得し、腑にも落ちた。
我が国のお漬物を肉に置き換えたっつーか？

手始めに、ほうれん草とパンチェッタのキッシュを作ってみた。上にモッツアレラチーズを振りかけてグラタン風に。パンチェッタがよく見えないけど。

スパゲティーカルボナーラは、てっきりベーコンで作るものと思い込んでいたのだが、なんとパンチェッタで作るのが王道なんだって！
知ってた？
私は知らなかった。
次からはパンチェッタで作るーーーっ！
更に、あのスパゲティーボロネーゼも、本来はパンチェッタを使うのだとＧｒｏｋに追い打ちをかけられる。

ガ・ガーーーン！
そうなんだ！

パスタ系のレシピだけでも１０は下らない。他にも豆と煮る、スープ、リゾット、前菜、おつまみｅｔｃ、パンチェッタが活躍するシーンはほぼ無限大なのだ。

どうです？
沼でしょ？
パンチェッタって？
しかもこの沼ときたら、深さは紀元前７００年代、広さなんかほぼ地球丸ごと、という途方もなくディープかつワールドワイドな沼なのです。

もし、
よろしければ、
ご一緒にハマりませんか？

今晩、
きっと、
あなたはポチリたくなる。

キュートでラブリーな
豚バラ肉ちゃんを・・・。

予習編はこちら
次回、復習編では、実際作って見ての反省点、注意点、次なる野望などを書いてみようと思う。乞うご期待！