水がコーヒーの味わいに与える影響
コーヒーの99％は水
コーヒーの味は、豆・焙煎・抽出で決まる。
そう思われがちですが、実はもう一つ重要な要素があります。
水です。
コーヒーの飲料の約98〜99％は水で構成されています。
つまり、カップの大部分はコーヒーではなく水です。
水道水、ボトル入り飲料水、蒸留水、ろ過水、湧水など、水の種類は世界各地で異なり、マグネシウム、カルシウム、炭酸塩などのミネラルの濃度も様々です。
この水の性質によって、
抽出される成分
酸味の感じ方
苦味や渋みの強さ
口当たり
が変わることが、いくつかの研究でも示されており、水は単なる溶媒ではなく、コーヒーの味わいを作る重要な要素です。
近年では、競技会やハイエンドカフェでは、水質を精密に調整し、コーヒーのフレーバーを意図的にコントロールする方法が広く行われるようになりました。
この記事では、コーヒー抽出に関係する水の主要なパラメーターについて整理していきます。
コーヒーの味を考えるとき、僕たちはどうしても生豆や焙煎、抽出に意識が向きがちです。もちろんそれらはとても重要ですが、カップの中身のほとんどは水です。
つまり、水の性質が変われば同じ豆でもまったく違うコーヒーになります。
水を理解することは、抽出を理解することとほぼ同じ意味を持つのかもしれません。
コーヒーの味を変える水の指標
コーヒー抽出において、水の性質を考えるときに重要なのは主に次の指標です。
硬度（Ca²⁺ / Mg²⁺）
アルカリ度（HCO₃⁻）
KH（Carbonate Hardness）
GH（General Hardness）
pH
RO水
これらはそれぞれ異なる役割を持っています。
水を理解するためには、これらのパラメーターを個別に理解することが重要です。
硬度（Ca²⁺ / Mg²⁺）
硬度とは、水に含まれるカルシウムイオン（Ca²⁺）とマグネシウムイオン（Mg²⁺）の量を、炭酸カルシウム（CaCO₃）換算で表したものです。
これらのイオンは「二価陽イオン」と呼ばれ、水の中で電荷を持った状態で存在しています。
コーヒー抽出では、この二価陽イオンがコーヒーに含まれるさまざまな成分と相互作用し、抽出に影響を与えると考えられています。
カルシウムとマグネシウムにはそれぞれ異なる性質がありますが、ここで注意したいのは、特定の好ましいフレーバーだけを選択的に抽出してくれるわけではないということです。
たとえば「マグネシウムを増やせばフルーティな成分だけが抽出される」という単純な関係ではありません。
カルシウムやマグネシウムは、コーヒーに含まれるさまざまな成分の抽出に影響を与えます。
そのため、水の硬度やCaとMgのバランスが変わると、フレーバー強度や質感、抽出効率など、液体全体の印象が変化します。
抽出ティップス
硬度を上げることで、コーヒーの成分がより強く抽出される場合があります。しかし、硬度が高ければ高いほどコーヒーがおいしくなるわけではありません。
フレーバーの強度が増す一方で、豆や焙煎、抽出条件によっては、好ましくない味わいまで強調される可能性があります。
重要なのは、硬度の数値だけを見るのではなく、「その水によって、液体全体がどのように変化したのか」を確認することです。
アルカリ度（HCO₃⁻）
アルカリ度とは、水が酸を中和する能力を表す指標です。
一般的な飲料水では、このアルカリ度の大部分を炭酸水素イオン（HCO₃⁻）が担っています。
炭酸水素イオンは酸と反応し、pHの変化を抑える「緩衝作用」を持っています。
コーヒーにはさまざまな酸が含まれており、抽出によってそれらの成分が液体へ移動します。
アルカリ度が高い水では、水に含まれる炭酸水素イオンなどが酸と反応することで、酸味を味覚として認識しにくくなる傾向があります。
そのため、
アルカリ度が高い
→ 酸味が穏やかになる
→ フレーバーの輪郭が丸くなる
アルカリ度が低い
→ 酸味が明確になる
→ フレーバーの輪郭が見えやすくなる
という傾向があります。
抽出ティップス
明るい酸やフレーバーの輪郭を表現したい場合、アルカリ度の低い水が有効なことがあります。
しかし、アルカリ度が低すぎると、酸が鋭く感じられたり、液体全体のバランスが崩れたりすることもあります。
反対にアルカリ度が高すぎると、酸が感じにくくなり、フラットな印象になる可能性があります。
pH
水のpHも味に影響する要素ですが、コーヒーの場合はpH単独で語ることはあまり意味がありません。
pHは、水の酸性・アルカリ性の強さを示し、アルカリ度は、酸をどれだけ中和できるかを示す指標です。
コーヒーでは酸味の感じ方が味に大きく影響するためpHよりアルカリ度の方が重要になります。
GH（General Hardness）
GHは総硬度を意味し、水に含まれるCa²⁺とMg²⁺の量を、一般的に炭酸カルシウム換算で表したものです。
つまり、GH ≒ CaとMgによる硬度と考えると分かりやすいです。
アクアリウム分野ではGHという表現が一般的ですが、コーヒー分野では単に「硬度」と呼ばれることが多いです。
コーヒー抽出では、このGHが抽出効率やフレーバー強度に影響すると考えられています。
KH（Carbonate Hardness）
KHは炭酸塩硬度を意味します。
コーヒーや水質の話では、炭酸水素イオン（HCO₃⁻）やアルカリ度と関連付けて扱われることが多い指標です。
ただし、厳密には、KH＝HCO₃⁻量＝アルカリ度 と完全に同じものではありません。
実際の水では、炭酸水素イオンがアルカリ度の大部分を占めることが多いため、簡易的には近い指標として扱われています。
コーヒー抽出では、
KHが高い
→ 酸が穏やかに感じられやすい
KHが低い
→ 酸の輪郭が明確になりやすい
という傾向があります。
RO水
（こちらはパラメーターの話からは少し逸れますが…）
RO水（Reverse Osmosis water）は、逆浸透膜によってミネラルをほぼ除去した水です。
つまり
Ca ≒ 0
Mg ≒ 0
HCO₃ ≒ 0
というほぼ純水に近い水になります。
RO水の大きな特徴は「水が持つ変数を少ない状態からスタートできること」です。
そのため、RO水をベースにカルシウムやマグネシウム、炭酸水素イオンなどを加えることで、目的に合わせたカスタムウォーターを作ることができます。
また、市販のミネラルウォーターとRO水を混ぜることで、その水が持つミネラル濃度やアルカリ度を調整することもできます。
抽出ティップス
RO水は、抽出後のコーヒーを希釈するバイパスウォーターとしても使用できます。
ミネラルが非常に少ないため、元の抽出液が持つ水質バランスへの影響を比較的抑えながら、濃度を調整することができます。
硬度とアルカリ度のマトリクス
ここまで見てきたように、水質を考えるときに重要なのは、硬度（GH）
アルカリ度（KH）です。
この2つを組み合わせると、水質は次の4つの領域に整理できます。
① 低硬度 × 低アルカリ度
このタイプの水では
抽出効率が低い
酸味が強く感じられる
という傾向があります。
その結果
軽い口当たり
明るい酸味
のコーヒーになりやすいですが、抽出が弱すぎる場合は
フレーバーが弱い
味が薄い
と感じることもあります。
例：RO水
② 中硬度 × 低アルカリ度
このタイプの水では
抽出効率は中程度
酸味がはっきり残る
という特徴があります。
そのため
フレーバーが明るい
果実感が出やすい
というカップになることがあります。
例：クリスタルガイザー（シャスタ産）
いろはす（採水地：白州 / 山梨県）
③ 中硬度 × 中アルカリ度
このタイプの水は
抽出効率
酸味のバランス
が比較的整いやすい水です。
そのため
酸味
甘味
ボディ
のバランスが取りやすく、比較的どの焙煎度のコーヒーでも安定した抽出になりやすい傾向があります。
例：Volvic（採水地：オーヴェルニュ / フランス）
南アルプスの天然水（採水地：南アルプス / 山梨）
④ 高硬度 × 高アルカリ度
このタイプの水では
抽出効率が高い
酸味が中和される
という状態になります。
その結果
ボディが重くなる
苦味が強くなる
フレーバーが鈍くなる
ことがあります。
例：エビアン（採水地：カシャ / フランス）
SCAの水基準とマトリクス
SCAが推奨している水質の代表値は次の通りです。
TDS：約150 mg/L
硬度（GH）：約50〜175 mg/L
アルカリ度（KH）：約40 mg/L
pH：約7
この基準を、先ほどのマトリクスに当てはめると、SCAが推奨している水は、「中程度の硬度 × 中程度のアルカリ度」の領域に位置することが分かります。
まとめ
コーヒーの味を考えるとき、僕たちはどうしても豆や焙煎、抽出に意識が向きがちです。
もちろんそれらはとても重要ですが、カップの中身のほとんどは水です。
つまり、水の性質が変われば、同じ豆でもまったく違うコーヒーになります。
コーヒーの抽出を考えるとき、水は単なる「お湯」ではありません。
むしろ、コーヒーの味を形作る設計要素のひとつです。
豆やレシピを変えるのと同じように、水を理解することで、コーヒーの見え方はかなり変わります。
最後に、この場を借りて、水についていろいろと教えてくださった
ゆのブルーイングの湯前さんに感謝申し上げます。
ありがとうございました。
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参考文献
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Espresso Coffee: The Science of Quality
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Specialty Coffee Association
Water Quality Handbook
