野菜のうま味を生かして作る野菜のだし「ソフリット」でおうちイタリアンをプロの味に！カゴメのコーポレートシェフに教わる“第3弾”

こんにちは。全農広報部note編集部員Nです。
一緒に「1日野菜350g摂取実現」に取り組むカゴメ株式会社のコーポレートシェフ・藤原和弘さんにイタリアン！なレシピを教えてもらうシリーズも3回目。これまで、イタリアでの修行経験もある藤原シェフに野菜の持つ甘みやうま味を生かして作るパスタやリゾットを教わりましたが、「イタリアでは野菜のうま味を生かして作る“ソフリット”がありますよ」と藤原シェフ。
ソフリット？とはなんぞや？？と頭の中が「？」がいっぱいになっていた私に、藤原シェフが「ソフリット」のことを優しく教えてくれました。
「ソフリット」は香味野菜を油で炒めることで甘みやうま味を引き出した“野菜で作るだし”。イタリアではスープやリゾット、煮込み料理などのベースによく使われるそう。ソフリットを使うことで料理に厚みが出て、プロの味わいに仕上がるとか。おぉー！それは“おうちイタリアン”もレベルアップ間違いなし。
というわけで今回は「ソフリット」の作り方と、ソフリットを活用した料理を教えてもらいました。

今回も藤原シェフに教わったコツを「POINT！」に入れているので、そちらも要チェックです。

まずは香味野菜で「ソフリット」を作る！

「ソフリット」は、香味野菜の玉ネギやセロリ、ニンジンなどをみじん切りにして油で炒めたもので、イタリア料理を作るうえで「だし」のような役割があります。「フリット」には「揚げる」という意味があり、揚げ焼きしているように見えるほどたっぷりの油を使うのがポイントです。
いろいろなイタリア料理に使う場合、玉ネギの割合が多い方がよいので、玉ネギ：ニンジン：セロリは「２：１：１」にします。「フタをする」「火加減」「たまに混ぜる」の３つに注意して、じっくり炒めて野菜の甘みやうま味を引き出します。

下ごしらえのPOINT！
ちょっとしたコツや切り方を教えてもらったので紹介します。野菜を切るときは刃の下に指先を置かないように気を付けましょう。

～セロリ～
ソフリットにはセロリの青い部分が適しています。皮の部分に香りがあるので、皮はむかずに使う。白い部分はやわらかくて香りが優しいのでサラダにむいています。サラダで食べるときは皮をむくとよい。

たたくと繊維が壊れ、香りが出やすくなるので、軽くたたいてからみじん切りにする。

～玉ネギの切り方～

❶半分に切ってから根元のかたい部分をえぐり取り、つながったままの状態にする。

❷のように両サイドに切り目を入れ、❸根元の部分をつなげたまま、切り目を入れる。細かいみじん切りにしたいときは、幅を狭く切る。❹根元の反対側にも2～3カ所切り込み、➎端からザクザクザク…と切っていく。

❻残りの部分も切り、最後に全体をザクザクと切る。

～ニンジン～
皮はむいてもむかなくても、お好みでOK。むいた皮は取っておいて、煮出すときに使うこともあります。ニンジンは筒状になっているので、端から何枚か切ったら、切った面を下にして立てると切りやすい。

（１）下ごしらえのPOINTを参考に、すべての野菜を粗めのみじん切りにする。

POINT！
みじん切りはフードプロセッサーやブレンダーなどの器具を使ってもOK。その場合は一度にまわすのではなく、数回に分けてかけるとよい。

（２）フライパンにオリーブオイルと（１）を入れ、フタをしてから着火。まずは中火で、「シューシュー」と音がしてきたら軽く混ぜ合わせてフタをし、弱火にする。

POINT！
フタをして、弱火で、たまに混ぜながら。強火で色づけることが目的ではないので、弱火でじっくり。だんだん炒まってきたら、混ぜる頻度を増やします。

（３）パチパチと音がして、香ばしい香りが出始めたところで確認。野菜の周りがふつふつとしてきたら、色がつく手前で火を止めて完成！ 

POINT！
１回分をラップなどに包んで冷凍保存しておけば、いつでも使うことができます。

ソフリットで作る①「鶏肉のトマト煮」

イタリアでは肉の煮込み料理にソフリットを使うことが定番です。香味野菜の香りやうま味が溶け込んだソフリットがトマトや白ワインなどと乳化して、料理全体の味わいを深めてくれます。今回は鶏モモ肉を使いますが、ソースで煮込むとパサつかないので鶏ムネ肉でもおいしく食べられます。

（１）ニンニクは皮をむき半分に切ってつぶす。芽があったら取っておく。トマトはヘタを取り、1cm角ほどに切る。鶏肉は両面に軽く、塩とコショウをふる。

（２）フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ、着火。ニンニクが色づくまで弱火でじっくり加熱する。ニンニクのいい香りがして、こんがり色が付いたら取り出す。

（３）弱火だと鶏肉から余分な水分が出るので、強火にして鶏肉の皮目を下にして入れる。鶏肉を入れ終わったら火を少し弱め、強めの中火でじっくりと焼く。全体にしっかりと焼き色をつけたいので、鶏肉にはあまり触らない。

POINT！
触らずじっくり見守ることで……、こんがり！

（４）こんがり焼き色がついたらひっくり返し、火を弱める。

（５）鶏肉の両面に焼き色がついたらソフリットを入れ、油となじませる。

（６）トマトとローリエを加え、少し火を強めてトマトを炒める。トマトをめがけて塩をひとつまみ（1ｇほど）ふる。

（７）白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、火を弱めてフタをする。

POINT！
鶏肉に火を通しすぎるとパサパサと硬くなるので注意。フタをして弱火で煮込むことで、水分を飛ばさずに鶏肉にしっかり火を通します。

（８）鶏肉の厚めの部分にフォークなどを指し、透明な肉汁が出ればOK。

（９）鶏肉をお皿に盛り、ソースを煮詰める。ソースが固い場合は水を足して調整する。

（10）火を止めて、エキストラバージンオリーブオイルをまわしかける。お皿に盛りつけてからオリーブオイルをかけてもOK。

（11）鶏肉にソースをかけ、パセリを散らして完成。

ソフリットで作る②「菜の花と牡蠣（かき）のリゾット」

おいしいリゾットを作るためには、お米においしいだしを吸わせることが重要です。水にソフリットを加えることで香味野菜のうま味や風味が溶け出し、優しく味わい深いリゾットになります。今回は春が近づくと店頭に登場する菜の花に牡蠣を合わせた一皿です。リゾットはバターとチーズを合わせるのが定番ですが、オリーブオイルと少なめのチーズで春らしく仕上げます。かき菜や小松菜、ホタテなどもおいしいですよ。

（１）ニンニクは皮をむき、つぶしてスライスする。牡蠣はトッピング用に大きめの2個を残し刻む。菜の花は葉の部分をザク切りに、茎は細かく切る。茎が太い場合は半分に切ってから細かく切る。葉と茎は分けておく。

POINT！
菜の花の茎が太く、筋が気になる場合はむいて使う。

（２）鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加える。火を止めてフタをし、冷めないようにしておく。
（３）フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、着火。弱火でじっくり炒め、オイルにニンニクの香りを移す。

（４）ニンニクが色づいてきたら、菜の花の茎の部分を加える。

（５）適当な大きさに切った牡蠣（トッピング用以外）を加える。味担当の牡蠣は、水分が飛ぶまで炒める。

（６）ソフリットを加え、炒める。

（７）精白米を洗わずに入れ、油をなじませて米粒をコーティングしたら、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。

（８）（２）のお湯を1/3ほど加え、タイマーを12分にセット。フツフツと沸いている状態を保つ。お湯は２～３回に分けて加える。
（９）タイマーが鳴ったら、菜の花の葉とトッピング用の牡蠣２個を入れる。軽く混ぜて浸らせてからフタをする。タイマーを３分セットし、牡蠣にしっかり火を通す。

POINT！
３分経ったら確認。水分があるようだったら、もう１分ほど煮て、リゾットらしい性状にします。

（10）お米の硬さを確認し、塩、コショウで調える。火を止めてオリーブオイルとパルメザンチーズを加え、よく混ぜ合わせて溶かしこむ。お皿に盛りつけて、真ん中に牡蠣をのせたらできあがり！ 

教えてもらった後に、みんなで実食…！
毎度毎度のお楽しみ、実食です。香味野菜をじっくり炒めて作るソフリットはそのまま食べるわけではありませんが、料理に加えることで威力を発揮。鶏肉のトマト煮込みはソフリットが入ることでマイルドなトマトソースに。リゾットは牡蠣とソフリットの優しい味わいの中に、菜花のほろ苦さがきいて春を感じさせてくれます。ニンジンのオレンジ色が鮮やかで、見た目も華やかになりました。どちらも食べすすむうちに野菜たちのうま味がじわじわと感じられて、しみじみおいしい…。野菜のうま味を生かした料理もおいしいけれど、野菜そのものがだしになるとは！
藤原シェフ、ありがとうございました。

さっそくソフリットを仕込んで、“おうちでイタリアン”を楽しんでみた。

忘れないうちに復習を兼ねて、まずはソフリット作りから。目に涙をにじませながら玉ネギを切り、じっくり炒めること…30分ほど！？？加熱するにつれ、香味野菜の香りが出てきて、おいしそうな気持ちに包まれます。弱火でフタをして、ときどき混ぜるだけなのでそれほど難しくありませんでした。うっかりしていると焦げてしまうので、フィニッシュは気を付けましょう。１回分をラップなどで包み、冷凍庫へ。平らにして冷凍しておくと使いやすいと思います。
仕込んだソフリットでトマト煮込みとリゾットも作ってみました。どちらもおいしくできて、私の“おうちイタリアン”の腕もあがった気分に…。ソフリットの冷凍ストックができたので、スープやカレー、ミートソースなどを作るときに加えてみようと思います。

2025年もカゴメと一緒に「野菜をとろうキャンペーン」に取り組みます

「野菜をとろうキャンペーン」は、厚生労働省が推奨する「1日野菜350g摂取」を実現することで健康寿命をのばし、農業振興・地方創生、持続的な地球環境といった社会課題の解決を図ろうと、2020年1月にカゴメがスタートした取り組みです。全農のほか、その思いに賛同する企業や団体19社が参画し、「野菜摂取推進プロジェクト」として連携して、さまざまなイベントを行っています。
2024年は同じく参加企業のABC cooking studioとカゴメの３者コラボで「1日分の野菜350g」を感じるレッスンを開催しました。25年も参加企業の皆さんと連携して、野菜を食べたくなるようなイベントに取り組みたいと思っています。

野菜摂取推進プロジェクト