Gluten, eller glutenproteiner, er proteiner som finnes i kjernen til kornslag som hvete, rug, bygg, spelt, emmer og enkorn og fungerer som lagerproteiner. Gluten er det som gjør at mel laget av disse kornslagene er så godt egnet til baking, fordi gluten gjør bakverk i stand til å heve og bli luftig. Derimot kan gluten også forårsake sykdom, da enkelte er allergiske mot proteinene. Dette kalles cøliaki.
Sammensetning og egenskaper
Når mel vaskes med vann, renner stivelsen (karbohydratene) vekk, mens proteinene blir tilbake som en seig masse. Proteinene er løselige i fortynnet etanol, syrer og baser.
Glutenproteinene i hvete kan deles i to grupper, gliadiner og gluteniner. Disse skiller seg fra proteinene i andre kornslag ved at de har evnen til å binde seg til hverandre og danne et glutennettverk når melet blandes med vann under elting av en deig.
Glutennettverket består av 80–85 prosent protein, 7–8 prosent fett og noe stivelse og mineraler. De høymolekylære gluteninene binder seg til hverandre med SS-bindinger og danner et trådformet nettverk, mens gliadinene danner bindinger internt og kveiler seg sammen som nøster som legger seg mellom glutenintrådene og antas å bidra til at nettverket blir tøyelig.
Glutennettverket er både elastisk, så det utvider seg når deigen hever seg og det dannes gass, samtidig som det holder igjen, slik at ikke gassen slipper ut og brødet faller sammen.
Under stekingen denatureres proteinene og de slipper vannet, det vil si «skjelettet» stivner, mens stivelsen i melet, som har ligget bundet som «korn» til proteinnettverket, tar opp vannet og forklistres slik at brødet får en myk krumme og blir porøst.
Sykdom
Hos enkelte mennesker vil tarmen reagere mot glutenproteiner og lignende proteiner fra andre kornslag. Celleveggen blir ødelagt og pasienten får problemer med næringsopptaket og plager fra fordøyelsessystemet.
Tilstanden er kjent som glutenintoleranse eller cøliaki. Kosten må da baseres på glutenfri diett, det vil si en diett som ikke inneholder hverken hvete, rug, bygg eller spelt.
Kvalitet
Innhold og kvalitet av glutenproteiner varierer mye. Innholdet (mengden) bestemmes i stor grad av dyrkingsbetingelser, som klima og gjødsling. Sammensetningen av proteinene er hovedsakelig sortsbestemt og styrt genetisk med utgangspunkt i at proteinkomponentene kan kombineres i flere millioner varianter.
Proteininnholdet i hvete kan variere fra rundt åtte til 20 prosent, men ligger vanligvis opp til 15–16 prosent, og brukes i dag som kvalitetsmål ved handel med korn og mel.
Kvaliteten eller sammensetningen av proteinene kan imidlertid ha vel så stor baketeknisk betydning som mengden. Ulike kvaliteter kan utnyttes til ulike typer bakverk.
Rug og bygg inneholder proteiner som ligner på glutenproteiner, men de har ikke den spesielle evnen til å danne glutennettverk.
