Ost, produkter fremstilt av helmelk, skummet melk, kjernemelk, fløte eller blanding av disse ved at mysen er fjernet fra de koagulerte melkeproteinene (ostestoffet). Fordi de norske brunostene er laget av myse, blir de ifølge definisjoner utarbeidet av Verdens matvareorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO) ikke klassifisert som ost. I Norge har man derfor utvidet definisjonen til også å gjelde melkeprodukter med «delvis konsentrering av mysen».
Produksjon
Alle oster som lagres og modnes gjennom fermentering må gjennomgå seks hovedtrinn fra melk til ferdig ost: 1) Ostestoffet i melken skilles fra mysen ved tilsetning av løype eller ved syrning, mysen helles deretter fra, 2) ostemassen brytes opp to til tre ganger for at mer myse skal dryppe av før den 3) plasseres i former hvor myseavrenningen gjerne fortsetter i en definert periode, 4) saltes ved å gni salt på overflaten eller ved nedsenkning i saltbad, 5) dryppes og tørkes for å fjerne de siste myserester i osten, 6) modnes og lagres i kjellere/modningsrom under bestemte temperatur- og fuktighetsforhold for at fermenteringsprosessen skal utvikle osten tilfredsstillende. For ferske oster som cottage cheese og kremoster avbrytes behandlingen etter punkt 2 eller 3.
Mange oster krever imidlertid tilleggsbehandling ut over disse seks punktene. For halvfaste og faste oster skjæres ostemassen i trinn 2 opp finere og utsettes for press for raskere å fjerne mysen. Hos faste guloster som emmentaler og andre alpeoster blir ostemassen dessuten varmet opp samen med mysen til 45-56 °C, avhengig av ostetype, før den utsettes for press og salting i saltbad. Disse ostene omtales gjerne på fagspråket som kokt. Jo finere ostemassen brytes opp og jo hardere den presses, jo hardere blir osten.
For myke oster som camembert og brie gjelder det å unngå unødig oppbrekking av ostemassen før den plasseres i former, særlig fordi hvit mugg av typen Penicillium candidum fordrer mykt, fuktig substrat. Oster med noe mer oppbrekking av ostemassen holdes fuktige og myke ved gjentatt vasking av overflaten. Munster, epoisses, livarot og maroilles er gode eksempler.
Ut over disse hovedtrekkene i produksjonen er det innen hver hovedprosess en rekke muligheter til å variere utviklingen. Særlig i Frankrike har osteproduksjon blitt en kunstform på linje med vinproduksjon.
Først og fremst spiller melketypen og dens fettinnhold en rolle i osteproduksjonen. Det lages ost av ku-, saue- og geitemelk, dessuten sjeldnere typer av reinsdyr-, kamel-, bøffel- og hoppemelk. Melkens egenskaper og smak varierer med årstidene, om det er friskt beite med ulike aromatiske urter, dårlige beiter, vinterfôr e.l. Fettinnholdet i osten varieres ved å bruke skummet melk, helmelk eller iblanding av fløte. Noen oster får tilsatt mugg av ulike typer for å fremme modningen, andre tilsettes krydder. Temperatur og fuktighetsforhold under lagring er også viktige faktorer for å få et godt resultat. Tidligere laget man alle oster av upasteurisert melk. I dag er det gjerne gårds- og håndverksysteriene som yster av upasteurisert melk. Faren med dette er at den rikholdige bakteriefloraen i melken også kunne inneholde helseskadelige organismer. Dette styres imidlertid gjennom god hygiene fra melking til ferdig ost.
Industriell osteproduksjon foregår nesten utelukkende fra pasteurisert melk, der spesielle kulturer av bakterier o.a. tilsettes etter pasteuriseringen for å få ostene modnet. Mens slik produksjon er tryggere og bedriftsøkonomisk mer rasjonelt, oppnår ikke ostene den rike smaken og aromaen som de beste gårds- og håndverksostene, der et mylder av ulike organismer har stått for modningen. Direktiver fra EU om å forby osteproduksjon av upasteurisert melk førte til voldsom oppstand i Frankrike, som har dispensasjon fra bestemmelsene. I Norge er all osteproduksjon som foregår i de industrialiserte meieriene basert på pasteurisert melk fra ku og geit. Produksjonen av bestemte ostetyper legges til ett eller et fåtall meierier. Det har fra 1990-årene vokst frem mange gårdsysterier i Norge som et resultat av myndighetenes oppmuntring til småskala matproduksjon og lokal foredling av landbruksprodukter. Et flertall av disse yster av upasteurisert melk. Mattilsynet er kontrollinstans og forvalter regelverket. I Norge er forbruket av ost pr. person i året ca. 16 kg. Til sammenlikning er tilsvarende forbruk i Frankrike 25 kg, i Tyskland og Italia ca. 21 kg.
Klassifikasjon
I henhold til produksjonsmetodene som beskrevet over, får man visse hovedtyper av ost. Mange systemer finnes for klassifisering. En hovedfaktor er ostenes innhold av vann, målt i fettfri ostemasse. I EU gjelder følgende: ferskost og kremost 73–86 %, bløte oster som brie og camembert 68–73 %, halvfaste oster som saint paulin og morbier 62–68 %, faste oster som gouda og comte 55–62 %, harde oster som cheddar og sveitser 47–55 % og ekstra harde oster som parmesan mindre enn 47 %. Bare faste og halvfaste oster kan skjæres med ostehøvel. Andre viktige klassifikasjonsfaktorer er modningsmetoden: modnet vesentlig fra overflaten eller innenfra, muggmodnet eller umodnet. Fettrike kremoster har fettinnhold på 60–74 % (fr. double-crème) eller mer enn 75 % (fr. triple-crème). Dessuten innvirker melketype (ku, sau, geit osv.). På denne bakgrunn kan de fleste oster føres til en av følgende familier, særlig på bakgrunn av den type skorpe som de ulike vanninnhold og modningsforhold gir:
1) Ferske oster, der man skiller mellom de flytende uten formet ostemasse (f.eks. cottage cheese, skyr) og de halvbløte med formet ostemasse (f.eks. mozzarella, ulike kremoster, krydderoster).
2) Bløte hvitmuggoster, dekket med Penicillium candidum eller Penicillium camemberti (f.eks. brie, camembert, neufchâtel).
3) Bløte oster med vasket overflate, ofte kalt rødkittoster eller klosteroster (f.eks. epoisses, munster, limburger, munkeby).
4) Myke geitoster med naturlig overflate (f.eks. hvite franske geitoster, to hovedtyper: gårdsoster med hvitmugg- eller askeoverflate og industrielle med hvitmuggoverflate).
5) Blåmuggoster (f.eks. roquefort, kraftkar, gorgonzola, stilton, "bleu de" og "persilles de"-oster).
6) Halvfaste oster, dvs. ukokte, pressede oster (f.eks. saint-nectaire, morbier, gräddost, tilsiter).
7) Faste, kokte oster (f.eks. jarlsberg, emmentaler, comté).
8) Kokte, ekstra tørre og harde oster («riveoster») (f.eks. parmigiano reggiano, pecorino, manchego).
I en særstilling kommer enkelte syrefelte, ikke løpefelte oster som schabziger, pultost og gammelost, dessuten de moderne, industrielle smelteoster som primula og diverse tubeoster. Innen familiene klassifiseres ostene vesentlig etter smaksstyrke, fra de milde til de sterke eller skarpe, og selvfølgelig verdsettes de etter rikhet og fylde i smaken.
Servering
Ost tempereres en time ved romtemperatur før servering. I Frankrike, ostenes høyborg, serveres ost mellom hovedmåltidet og desserten. For et eget ostemåltid kan man velge en ost fra hver familie (se ovenfor). Ost må ikke nødvendigvis smøres på brød, men det er godt å spise brød ved siden av. Server gjerne også noe syltetøy (fiken, kirsebær) og en moden pære. Grønnsaker som paprika og stangselleri anbefales ikke sammen med ost og vin. Hvitvin eller øl er generelt det beste drikkefølget til ost om du skal servere bare én type vin/øl til forskjellige oster. Rødvin og alkoholfri drikke kan imidlertid også anbefales.
