พล่าปลาสด เมนูกับแกล้มรสแซ่บเอาใจสายกรึ๊บ

     คอปาร์ตี้ต้องปาดน้ำลายกับเมนูพล่าปลา สูตรอาหารไทยเคี้ยวนุ่มรสจัดจ้านหอมเครื่องสมุนไพร ทำง่ายมาก ๆ เชิญฟินกันเลย

     จากที่เคยทำเมนูพล่า ใส่ปลาแบบสุก ๆ ลองเปลี่ยนมาทำพล่าปลาดิบกันบ้างดีไหม กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำพล่าปลา สูตรจาก คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม จับปลาสดเคล้ากับเครื่องพล่าปรุงรสให้รสแซ่บซี้ด เอาล่ะ... เรียกเพื่อนมาล้อมวงกันเลยจ้า
"พล่าปลาหลังเขียว" กับแกล้มสายกรึ๊บ โดย คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

     ลมพัดเอื่อย ๆ พาผิวน้ำทะเลขึ้นเป็นระลอก ๆ ระยิบระยับ ในช่วงพระอาทิตย์ขึ้นและตก ผิวน้ำจะสะท้อนแสงรำไรของดวงอาทิตย์ที่จะเริ่มส่องสว่างและมืดค่ำลง ในช่วงนี้เป็นช่วงที่จับปลาหลังเขียวได้ในปริมาณที่มากกว่าในช่วงเวลาอื่น ๆ ในช่วงกลางวันจะไม่ค่อยได้พบตัวปลาชนิดนี้เพราะอยู่ลึกลงไป แต่ถ้าเป็นช่วงรุ่งสางและพลบค่ำมักพบตัวได้บ่อยครั้ง ลมที่พัดเอื่อย ๆ พัดพาแพลงก์ตอนมารวมกันลอยอยู่เหนือผิวน้ำ เจ้าหลังเขียวก็พากันเข้ารุมกิน กลุ่มก้อนของแพลงก์ตอน ปลาใหญ่ เช่น สาก อินทรี กะมง สละ และโต้มอญก็ไล่ตามล่ากลุ่มปลาหลังเขียวอีกที

     ปลาหลังเขียวมีชื่อเรียกต่างกันไปตามพื้นที่ บ้างก็เรียก กุแล อกแล แชลั้น แซลั้ง ในภาษาของอุตสาหกรรมปลากระป๋อง จะเรียก ซาร์ดีน Sardine หรือ Pilchard ที่นำไปทำปลากระป๋องทั้งซอสและน้ำมัน

     ปลาหลังเขียวเป็นปลาเกล็ด มีก้างละเอียดแทรก ราวท้องก้างแยะ เป็นปลาที่มีเนื้อมากจึงนิยมนำไปลงกระป๋อง จัดว่าเป็นปลาที่มีโปรตีนสูง เมื่อปรุงสุกเนื้อมีความนุ่มมัน การจับปลาชนิดนี้ ส่วนใหญ่ใช้อวนล้อม อวนซั้ง อวนจม ในบางครั้งพบว่ามีการรวมฝูงปะปนกับปลาชนิดอื่น ๆ เช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาตาโต ปลาข้างเหลือง ปลาสีกุน พบในเรืออวนซั้งและอวนดำปั่นไฟ แต่ที่นำมาเสนอในวันนี้เป็นอวนติดตาที่ออกวางในช่วงเวลาที่บอกไว้ข้างต้น เรือจะออกวิ่งเข้าที่หมายให้ทันกำหนดเวลา และสังเกตฝูงปลา เมื่อพบฝูงก็จะปล่อยอวนไปตามน้ำ ปลาจะวิ่งทวนน้ำเข้าติดอวนตลอดผืน ความถี่และถ่างของปริมาณจะสลับกันไป เมื่อปล่อยอวนจนหมดผืนก็จะเร่งกู้อวนในทันใด เพราะขืนชักช้าปลาจะไม่สด ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด

     ปลาหลังเขียวกินทั้งซากแพลงก์ตอน ซึ่งแพลงก์ตอนบางชนิดจะย่อยสลายเร็วมาก ทำให้ท้องปลาที่บอบบางย่อยสลายตามไปด้วย เราจึงมักใช้สังเกตความสดของปลาอื่น ๆ ได้เช่นกัน ที่เรียกว่าท้องบาง ท้องแตก เมื่อเรือถึงฝั่งก็จะเกณฑ์คนมาช่วยปลดปลาออกจากอวน โดยการสะบัดอวนเพื่อให้ปลาหลุดตาอวน ปลาที่ได้จะเห็นว่ามีความสดสูง และต้องรีบดองปลาด้วยน้ำแข็งก่อนส่งเข้าโรงงานหรือตลาด

     ปลาหลังเขียวสำหรับชาวประมงหรือชาวบ้านที่นำมาปรุงด้วยการพล่าจะเลือกแต่ปลาสดจัดเท่านั้น เพราะหากไม่สดจะมีกลิ่นคาว บ้างก็พล่า บ้างก็แล่เนื้อแล้วกินกับน้ำจิ้มพริกเกลือใส่ถั่วตัด บ้างก็ตัดหัวทอดขมิ้นใส่เกลือตากเค็ม เหตุที่คนทั่วไปไม่นิยมนำมาปรุงนั้นก็เพราะว่า ปลาความสดไม่ถึง และไม่ได้อยู่ใกล้แหล่งจับปลา อีกทั้งมีเกล็ดมีก้าง แถมยังตัวเล็กจึงไม่เป็นที่นิยมเท่าใดนัก ต่างจากคนเรือและชาวบ้านที่นิยมนำมาพล่าซึ่งรสชาติใกล้เคียงกินปลาดิบแบบคุณภาพดี แถมมีรสแซ่บเผ็ดเปรี้ยวเค็ม ตามด้วยกลิ่นสมุนไพร

ส่วนผสม พล่าปลาหลังเขียว

      • ปลาหลังเขียว
      • พริก
      • สะระแหน่
      • ตะไคร้
      • มะนาว
      • น้ำปลา
      • หอมแดง

วิธีทำพล่าปลาหลังเขียว

     เริ่มจากการขอดเกล็ดแล้วแล่เนื้อแบบฟิลเลต์ 2 ชิ้น แล่เนื้อเสร็จต้องคุมอุณหภูมิเนื้อปลาด้วยน้ำแข็ง

     พริก สะระแหน่ ตะไคร้ และมะนาวในสวนมี ไม่ต้องซื้อ

     ขั้นตอนแรก หลังจากนำปลาไปแช่ช่องฟรีซ ก่อนเตรียมเครื่องพริก ตะไคร้ เลือกเอาเนื้อปลามาผ่านน้ำส้มสายชู ด้วยการขยำสุก 2 ครั้ง น้ำส้มสายชูจะช่วยล้างเมือกที่ติดผิวหนังของปลา สังเกตเนื้อปลาจะซีดลง เคยถามผู้ใหญ่คนแก่คนเฒ่าว่าทำไมต้องใช้น้ำส้มสายชู ได้คำตอบมาแบบงง ๆ เพื่อให้ก้างนุ่ม มันไม่น่าจะถูกต้องนักสำหรับคำตอบนี้

     เมื่อเทน้ำส้มสายชูออกจากตัวปลาที่ขยำแล้ว 2 ครั้ง ไม่ต้องล้างน้ำอีก บีบมะนาวลงไปสัก 2 ลูก ตามด้วยน้ำปลาเท่าน้ำมะนาว ใส่ตะไคร้ พริก และหอมแดง แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมดูตามรสที่ชอบ เปรี้ยว เค็ม และเผ็ด หอมตะไคร้กับสะระแหน่

     สมุนไพรต้องถึงจึงจะอร่อย ตักเข้าปาก ขากรรไกรแทบค้าง รสเปรี้ยวนำมา เค็มอ่อนกว่า เคี้ยวเนื้อปลาได้ความนุ่มเหนียว ต้องเคี้ยวแบบย้ำ ๆ ความเปรี้ยวและเค็มฝังอยู่ในเนื้อปลา ตามมาด้วยความเผ็ดของพริก กลิ่นตะไคร้สดอบอวลในปาก เด็ดสะระแหน่มาเคี้ยวได้ความหอมมากลบ ความหวานของเนื้อปลาถูกความเปรี้ยวกลบไม่ออกรสในช่วงแรก เมื่อเคี้ยวนานเข้า ความเปรี้ยวเริ่มจางหาย เหลือเป็นความหวานเนื้อปลา


     จัดว่าเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ดีทีเดียว เข้ากันได้หมดกับไวน์หรือวิสกี้ แม้กระทั่งหวาก กระแช่ อุ เหล้าขาว และเซี่ยงชุน


     ยิ่งได้เคี้ยวตะไคร้ยิ่งได้ความลงตัวกับเนื้อปลาสด ๆ แบบนี้ ตะโกไม่สนับสนุนให้ปรุงเมนูนี้นะครับเพราะอย่างที่บอกมาว่า ปลาชนิดนี้ไม่ค่อยมีวางขายในตลาด ถึงจะมีบ้าง แต่ความสดไม่ผ่านสำหรับพล่า ยกเว้นปลาสดจริงมีสีเขียวตามรูปนี้ก็ปรุงได้และต้องมีใจชอบด้วยนะครับ ลาก่อน

     อูย… น้ำลายสอ แต่ปัญหาคือปลาต้องสด แต่ก็ช่างปะไร ตอนนี้ขอทำพล่าปลาสุกกินแก้ขัดก่อนก็ได้ ถ้ามีโอกาสคงได้ปลาสดมาทำพล่าในอนาคตแน่นอน

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม