surströmming

Produktionen af surströmming begyndte en sommer, hvor fangsten af strömming var så stor på Ulvön ud for Örnskjöldsvik, at der måtte spares på saltet. Resultatet blev, at fisken fermenterede, det vil sige gærede, og surströmming opstod. Fiskerne var fattige og var tvunget til at spise fisken. Den viste sig at smage godt, hvilket hurtigt rygtedes. Fremstilling af surströmming var en vigtig indkomstkilde under kong Gustav 1. Vasa. Han anvendte indkomsterne til at finansiere krig og reformer. Da Gustav Vasa ikke betalte sine kreditter til lübeckerne, straffede de ham ved at stoppe saltleverancerne til Sverige. I 1700-tallet nåede produktionen af surströmming sin storhedstid på grund af store krige og behovet for mad til hæren – vel at mærke mad, der kunne tåle lang tids opbevaring.

'Surströmmingspremiären' var indtil 1998 lovbestemt fastsat til tredje torsdag i aug. for at sikre forbrugerne, at den markedsførte fisk virkelig var moden.

Fisken er sølvglinsende og fanges mellem april og juni, før den begynder at gyde. Fisken lægges i trætønder med en saltlage med en saltkoncentration på 18-23%. Halvandet døgn senere kommer fisken i plastickasser med et saltindhold på 10-15% og forbliver her i otte uger ved en temperatur på 15-17 grader. Midt i juli er processen til ende, og surströmmingen kommer på dåse. Den fortsætter med at fermentere i dåsen, og selvom dåsen begynder at bule ud, er der ingen fare ved at spise indholdet. Det første indtryk, man får af surströmmingen, er en stråle af ildelugtende lage, der sprøjter ud af dåsens åbning.

• det svenske køkken