四川メシ　水煮牛肉(シュイジュウ ニウロウ)

[日] 水煮牛肉シュイジュウ ニウロウ
[中] 水煮牛肉shuǐzhǔ niúròu

水煮牛肉

四川省南部、自貢市発祥の麻辣味牛肉煮、牛肉の下に野菜が隠れている。四川を代表する料理の一つ。豚肉バージョンは水煮肉シュイジュウロウ。

萵筍ウォースン（ステムレタス）、もやしなどの野菜を炒めて器に盛り、下味と卵白をつけた牛肉を、豆板醤と醤油ベースの麻辣スープで煮て器に入れ、最後に刀口辣椒(焦がし唐辛子のみじん切り)をかけ、熱した油をかけるて、香菜を乗せる。

料理人によって色々な解釈が加えられ様々なバージョンがある。

水煮牛肉の歴史

『四川風物志』(1985年、四川人民出版社)によれば、水煮牛肉は自貢の塩業の中で生まれた。自貢は井戸から塩分を含んだ地下水を汲み上げて乾燥させて作る「井塩」の一大産地で、明清の時代から井戸水を汲み上げる動力として牛を使っていた。塩井が増えるにつれて、牛の数も多くなっていき、光緒帝(在位1875-1908)の時代には3万頭程に達した。働けなくなった牛は食用とされ、牛肉を用いた料理が多彩になった。

こうした背景の中、自貢の名料理人、範吉安は料理の経験や元に絶えず料理を改良・創作していた。元々、滲湯牛肉と言う料理があって、湯で煮た牛肉薄切りを、塩、醤油、唐辛子、花椒等を合わせたタレにつけて食べていた。1930年代、範吉安は滲湯牛肉を改良して水煮牛肉を作った。