おでん作り備忘録２　～あご（飛魚）出汁～

前回の反省を踏まえておでんの改善を行った故、記録する。

出汁

前回からの改善点としては、あごと利尻昆布を使ったこと。まったりと甘味があり、且つ上品な出汁になった。関西から西の人に受けるかも。愛知から東の人には薄く感じるかも。北陸は知らん。

出汁の具材は全部一晩水に漬けた。昆布に関しては一晩漬けない方がすっきりした味になる可能性もある。いりこだけは火にかけないで水出しにした。

また、大根を蒸した後に、出汁と一緒に火にかけたので大根の甘味も溶け出しているが、これを別鍋で下茹でしていたらもっとすっきりした出汁になっていたかも。あるいは物足りなかったかも。試行錯誤。

具

いつも通りだけど、井上百貨店がなくなった今、ツルヤに頼りっきりですね。ツルヤがないと長野県松本地域で旨いおでんは作れないかもしれない。

調味料

改善点は、白扇酒造のみりんと、丸山味噌醤油醸造店の薄口醤油。
よく見かける三河の本格みりん（一升瓶）が4000円台になってしまったので、もう買えない。白扇酒造のは3080円だった。3年前と比べると800円値上がりしたと思う。
丸山味噌醤油醸造店の醤油は本当に味が決まる。今まで使った醤油の中で一番信頼している。
調味料の量はいつもながら目分量、勘。計るのめんどくさい。

総評

前回よりも塩気が少なくて甘味がある出汁になった。妻と母からはとても好評で、「前回もおいしかったけど今回の方が好み」だと感想を得た。舌が完全に関東の父にはおそらく物足りなかったであろう。作り手の感想としては、もう少し塩気があっても良かったと思う。
次回は原点回帰して、かつお節とさば節を使おう。あと、国産の牛筋を手に入れたいな（今回は輸入物）。これでどう味が変わるか楽しみである。