「テイスティング／料理とワインの相性（ペアリング）／ワインの購入・保管・熟成・販売／ソムリエの職責とサービス実技」の暗記ポイント～ワイン・エキスパート試験

「河童の目線で人世を読み解く」市井カッパ（仮名）です。
「すべての組織と人間関係の悩みを祓い癒し、自然態で生きる人を増やす」をミッションに社会学的視点から文章を書いております。

御覧いただき、ありがとうございます。今回はワインの勉強についてアップしていきます。理由は下記の記事で書いています。

さて、今回は「テイスティング／料理とワインの相性（ペアリング）／ワインの購入・保管・熟成・販売／ソムリエの職責とサービス実技編」です。

テイスティング

赤ワイン16〜18℃、白ワイン10〜12℃
グラスに注ぐワインの量：40〜60mℓ
口に含むワインの量：5～10mℓ
口中での滞留時間：5〜10秒

官能表現チャート
　収斂性（渋み）
　　ビロードのような
　白ワイン
　甘味
　　豊かな、まろやかな
　　ワインの残糖分や、熟度の高いブドウ由来の果実味、木樽の成分から
　苦味
　　ブドウ品種、アミノ酸類、フェノール類に由来
　　控えめ、穏やかな、コク（深み）を与える、旨味を伴った、
　　力強い、突出した
　テクスチュア
　　噛めるような、流れるような、メロウ、ジューシー、厚みのある
　ボディ
　　ライト、ミディアム、フルのいずれかと共に
　　流れるような、しなやか（Supple）、クリーミー
　酸味
　　軽やか、さわやか、きめ細やか
　アルコール
　　熱さを感じる

酢酸イソアミル：バナナの香り
　　　　　　　　　マセラシオン・カルボニック＝第２アロマ
マロラクティック発酵→クリーム

樽の内面をトースト＝Eugenol（オイゲノール）
　クローブやナツメグの香り
　オーク樽由来

キャンディ
　低温発酵＝第２アロマ

スパークリングワイン
　泡立ちの輪Cordonをグラスの真上から見る

Humus：腐葉土

ブラックペッパー
　Rotundone（ロタンドン）
グレープフルーツ
　チオール化合物3MH（3-メルカプト-1-ヘキサノール）など
ピーマン
　IBMP（2-イソブチル-3-メトキシピラジン）

料理とワインの相性（ペアリング）

ペアリングコースの発祥
　アラン・サンドランス

ハーブ
　セイヴォリー：セージ、オレガノ、マジョラム、バジルなど
　パンジェント：胡椒、山椒、生姜、チリペッパー、唐辛子など　

ワインの購入・保管・熟成・販売

最も長期熟成すると言われているワイン：黄ワイン

20フィートコンテナ：約1000c/s
40フィートコンテナ：約1200〜1300c/s
40フィートリーファーコンテナ：約800c/s
　　　　　　　　　└ クーラー装備
分析証明書：厚生労働省に提出
LCL＝混載コンテナ貨物

CIF＝Cost, Insurance and Freight（運賃・保険料込み条件）
CFR＝Cost and Freight（運賃込み条件）
EXW＝Ex Works＝Ex. Cellar（工場渡し条件）
FOB＝Free On Board（本船渡し条件）

保存料＝亜硫酸塩、ソルビン酸
ワインの保管に適した湿度＝70〜75％
ワインを熟成させる保管に最適な温度＝12～15℃

添加物（日本）
　亜硫酸塩　　　0.35g/kg未満
　スクラロース　0.4g/kg
　アラビアガム　限度量の定めなし

ソムリエの職責とサービス実技

シャンパーニュのボトルサイズ
　1/4本分 200ml 　Quart　カール
　1/2本分 375ml 　Demi-Bouteille　ドゥミ・ブティユ
　１本分   750ml 　Bouteille　ブティユ
　２本分  1,500ml   Magnum　マグナム
　４本分  3,000ml    Jeroboam　ジェロボアム
　６本分  4,500ml    Rehoboam　レオボアム
　８本分  6,000ml    Mathusalem　マチュザレム
　12本分  9,000ml    Salmanazar　サルマナザール
　16本分  12,000ml  Balthazar　バルタザール
　20本分  15,000ml  Nabuchodonosor　ナビュコドノゾール

ボルドーのボトルサイズ
　1/2本分 375ml 　Demi-Bouteille　ドゥミ・ブティユ
　１本分   750ml 　Bouteille　ブティユ
　２本分  1,500ml   Magnum　マグナム
　４本分 3,000ml 　Double Magnum　ドゥブル・マグナム
　６本分 4,500ml Jeroboam　ジェロボアム
　８本分 6,000ml Imperial　アンペリアル

供出温度
６～８℃　スタンダード・シャンパーニュ
８～10℃　辛口ロゼワイン
12～14℃　軽口の赤ワイン
14～16℃　黄ワイン
16～18℃　ブルゴーニュの赤ワイン

ワインを空気接触させることによる効果
１．還元による影響が弱まる
２．第一アロマが上がる
３．第二アロマが下がる
４．樽香が強まる
５．複雑性が強まる
６．全体のバランスがとれる
７．渋みが心地よい印象となる（タンニンの量は変化しない）

温度
「凍った、０℃に近い」　Ice　Jelly
「冷たい、6℃〜12℃」　Cold
「温和な、16℃〜18℃」　Temperate
「ぬるい、20℃以上」　Tepid

温度を上げる
　苦みと渋みは柔らかく快適な印象
　甘味が強くなる
温度を下げる　
　果実香などの第一アロマが際立つ
　酸味がシャープな印象になる

用語
・Liteau　サービスナプキン　
・Sous-bouchon　コルク栓置き場
・Seau à vin　ワインクーラー
・1トノー＝900ℓ
・１hℓ＝100ℓ
・シャンブレ＝16～18℃（室温にした）
　　0℃近く　Réfrigéré　Glacé　Gelé
　　4-6度　　Frappé
　　20度以上　Tiède　Attiédi　Chaud
・１ha（ヘクタール）＝100m×100m
・１エーカー＝64m×64m

ワイン系アペリティフ
　Vermouth
　Quinquina（キンキナ）
　Dubonnet

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