第99回 クリーンラベル商品はどこまで実現できるのか—配合・工程・包装・物流に機能を再配置する食品設計 Part 99: How Far Can Clean-Label Food Really Go?
第98回では、「クリーンラベルとは、何を意味するのか」をテーマに、日本、米国、EU、オーストラリア・ニュージーランドの違いを見てきました。クリーンラベルは世界共通の法的規格ではなく、分かりやすい原材料名、特定の食品添加物を使わないこと、自然さ、加工度、透明性など、複数の期待が重なった市場概念です。
In Episode 98, “What Does Clean Label Mean?”, we examined differences across Japan, the United States, the European Union, Australia, and New Zealand. Clean label is not a globally harmonized legal standard. It is a market concept shaped by overlapping expectations, including understandable ingredient names, the absence of certain additives, naturalness, degree of processing, and transparency.
しかし、「保存料を使わない」と決めただけでは商品は完成しません。保存料が担っていた微生物制御を何で補うのか。酸化防止剤、乳化剤または安定剤を減らしたとき、味、色、食感を賞味期限の最後までどう守るのかが問われます。
A product is not complete simply because a team chooses “no preservatives.” Microbial control must be provided elsewhere. If antioxidants, emulsifiers, or stabilizers are reduced, flavor, color, and texture must still survive through the end of shelf life.
クリーンラベル商品をつくることは、単なる引き算ではありません。取り除いた原材料の機能を、配合、加熱、pH、水分活性、包装、低温、衛生管理へ再配置することです。今回は、どの条件なら、どこまで実現できるのかを考えます。
Creating a clean-label product is not merely subtraction. It is the redistribution of ingredient functions into formulation, heat treatment, pH, water activity, packaging, refrigeration, and sanitation. This episode examines under what conditions, and to what extent, that redesign is possible.
※本稿は2026年8月10日時点の公的資料を基礎としています。実際の商品設計、表示、輸出または賞味期限設定では、対象国、食品カテゴリー、工程、包装、流通条件を特定した個別確認が必要です。
This article is based on official information available as of August 10, 2026. Actual product design, labeling, export, and shelf-life decisions require product-specific review of the market, food category, process, package, and distribution conditions.
「何を使わないか」より、何を約束するか
Define the Promise Before the Prohibition
「家庭の台所に近い名称で構成したい」「保存料不使用と表示したい」「食品添加物を使わない」は、同じ方針ではありません。目的が曖昧なら、開発チームは何を残し、何を置き換え、どの品質変化を許容するか判断できません。
“Use familiar kitchen-like names,” “make a no-preservatives statement,” and “use no food additives” are different policies. Without a clear objective, the team cannot decide what to retain, what to replace, or which quality changes are acceptable.
対象国、対象消費者、避けたい物質または名称、実際の表示文言、必要賞味期限、流通温度、許容原価を定義します。さらに、味、食感、栄養、アレルゲン、宗教上の要件、ヴィーガン適合性など、変更してはならない条件を整理します。
Define destination markets, consumers, substances or terms to avoid, exact package wording, required shelf life, distribution temperature, and allowable cost. Identify non-negotiable requirements such as taste, texture, nutrition, allergens, religion, and vegan suitability.
市場で使われる「natural」や「無添加」と、法的に定義された表示も区別します。米国FDAは「natural」に正式な規則上の定義を設けておらず、長年の方針を示しています。日本では、食品添加物の不使用表示が消費者の誤認につながらないか、表示全体で確認する必要があります。FDA「Use of the Term Natural on Food Labeling」 消費者庁「食品添加物」
Market terms such as “natural” or “additive-free” must be distinguished from legally defined claims. FDA has not established a formal regulatory definition of “natural,” although it maintains a longstanding policy. In Japan, non-use statements must be reviewed as a whole to ensure that they do not mislead consumers.
原材料を抜く前に、その「仕事」を分解する
Map Every Function Before Removal
保存料は微生物の増殖を抑え、酸化防止剤は油脂、色、香りの劣化を遅らせます。乳化剤や安定剤は分離、離水、沈殿を抑えます。pH調整剤は酸味だけでなく、微生物制御、色、ゲル形成、たんぱく質にも影響します。一つの原材料が複数の機能を持つことも珍しくありません。
Preservatives inhibit microbial growth. Antioxidants slow the deterioration of fats, color, and aroma. Emulsifiers and stabilizers limit separation, syneresis, and sedimentation. Acidity regulators influence microbial control, color, gel formation, and proteins as well as sourness. One ingredient often performs several functions.
削除前に、食品安全、保存性、物性、官能、製造適性、包装適性の六つの観点から機能を棚卸しします。そのうえで、配合、加熱、pH、水分活性、包装、冷蔵または賞味期限のどこへ機能を移すかを決めます。
Before removal, map the ingredient’s roles in safety, shelf stability, physical properties, sensory quality, manufacturability, and packaging compatibility. Then decide whether each function will move to formulation, heat, pH, water activity, packaging, refrigeration, or shelf life.
発酵由来原料、酢、植物由来の食物繊維、でん粉またはたんぱく質などで一部の機能を補える場合があります。ただし、食品由来だから同じ効果とは限らず、固有の味、色、ロット差も生じます。塩や糖を増やせば原材料表は短くなっても、栄養設計が後退する可能性があります。アレルゲン、宗教認証、ヴィーガン適合性、調達安定性も同時に評価します。
Fermentation-derived ingredients, vinegar, plant fibers, starches, or proteins may replace some functions. Food origin does not guarantee equal performance, and replacements bring flavor, color, and lot variation. More salt or sugar may shorten the ingredient list while weakening nutrition. Allergens, religious certification, vegan status, and supply stability must also be assessed.
EUの食品添加物制度でも、安全性に加えて技術的必要性、消費者を誤認させないこと、消費者への利益が基本条件です。聞き慣れない名称という理由だけで、その機能まで無視することはできません。EU規則（EC）No 1333/2008
The EU framework also considers technological need, consumer benefit, and the requirement not to mislead, in addition to safety. An unfamiliar name is not a sufficient reason to ignore the function it performs.
加熱は重要だが、強くすればよいわけではない
Heat Is Important, but More Is Not Always Better
保存料を減らしたとき、加熱を強化する方法があります。しかし必要条件は、対象微生物、pH、水分活性、粘度、固形物、容器、充填量、初発菌数、加熱後の汚染可能性によって変わります。温度を上げる、時間を延ばすだけで安全性が自動的に確保されるわけではありません。
Stronger heat treatment may compensate for fewer preservatives, but required conditions depend on the target microorganism, pH, water activity, viscosity, particles, package, fill volume, initial load, and possible post-process contamination. Safety does not automatically follow from raising temperature or extending time.
米国向けの密封された常温流通食品では、低酸性缶詰食品または酸性化食品の規制が関係する場合があります。FDAは、前者を原則として最終平衡pHが4.6を超え、水分活性が0.85を超えるもの、後者を酸性化により最終平衡pHを4.6以下とし、水分活性が0.85を超えるものとして説明しています。これは特定の米国規制上の定義であり、世界共通の安全判定式ではありません。FDA「Acidified & Low-Acid Canned Foods」
For hermetically sealed shelf-stable foods exported to the United States, low-acid canned-food or acidified-food rules may apply. FDA generally describes the former as having a finished equilibrium pH above 4.6 and water activity above 0.85, and the latter as having a finished equilibrium pH of 4.6 or below after acidification while water activity remains above 0.85. These are U.S. regulatory definitions, not a universal safety formula.
強い加熱は香り、色、たんぱく質、でん粉、油脂、食感を変えます。高圧処理なども選択肢になり得ますが、すべての食品と微生物に同じ効果を示すわけではありません。技術名ではなく、対象ハザードに対する効果を実製品条件で検証します。
Severe heat changes aroma, color, proteins, starch, fats, and texture. Technologies such as high-pressure processing may help, but they do not perform equally for every food and microorganism. Product-specific validation against the relevant hazard is essential.
pHと水分活性は、数字だけを見ない
Do Not Read pH and Water Activity as Isolated Numbers
pHを下げることは有効な微生物制御ですが、粒と液体では酸の浸透速度が異なり、製造直後と平衡後のpHも違う場合があります。原料の緩衝能、配合誤差、温度、機器校正、ロット差を含めて管理します。また、pH変更は酸味、色、ゲル、たんぱく質、乳化安定性も変えます。
Lowering pH is an effective microbial control, but acid penetration may differ between solids and liquids, and immediate pH may differ from equilibrium pH. Ingredient buffering, formulation error, temperature, calibration, and lot variation require control. pH changes also affect sourness, color, gels, proteins, and emulsion stability.
水分量と水分活性も同じではありません。水分活性は、食品中の水がどの程度利用可能かを示します。FDAが用いる0.85は特定規制の定義値であり、0.85以下ならすべての劣化が止まるわけではありません。酵母、カビ、酸化、吸湿または食感変化は別に評価します。FDA「Water Activity (aw) in Foods」
Moisture content and water activity are different. Water activity indicates water availability in food. FDA’s use of 0.85 is a threshold within specific regulations; values below it do not stop every form of deterioration. Yeasts, molds, oxidation, moisture pickup, and texture change require separate evaluation.
乾燥を強めれば硬さと歩留まりが変わり、塩や糖を増やせば味と栄養が変わります。保存中の水分移行や包材からの水蒸気透過も考慮します。pHと水分活性は、工程、包装、温度と組み合わせて初めて意味を持ちます。
More drying changes hardness and yield; more salt or sugar changes taste and nutrition. Moisture migration and water-vapor transmission through packaging also matter. pH and water activity become meaningful only when combined with process, package, and temperature.
複数のハードルと包装を一つの設計にする
Design Multiple Hurdles and Packaging as One System
クリーンラベル商品では、pH、水分活性、加熱、低温、衛生的な充填、酸素制御、包装バリア、初発菌数の低減を組み合わせます。一つを極端に強くせず、強い酸味、過度な乾燥、長時間加熱による品質低下を避けながら、全体として安定性をつくる考え方です。
Clean-label products often combine pH, water activity, heat, refrigeration, hygienic filling, oxygen control, package barriers, and lower initial microbial load. Several moderate controls may build overall stability while avoiding excessive sourness, over-drying, or prolonged heating.
ただし、弱い対策を足せば安全になるという単純な計算ではありません。温度逸脱、pHのロット差、包装の微小な漏れなど、一つが崩れた場合も検討します。Codexの「食品衛生の一般原則」が示す適正衛生規範とHACCPに基づき、工場の工程能力、監視、是正、検証まで設計します。Codex「General Principles of Food Hygiene」
Several weak measures do not automatically add up to safety. Failure of one hurdle—a temperature deviation, high-pH lot, or small package leak—must also be considered. Following the good hygiene and HACCP framework in the Codex General Principles of Food Hygiene, the design should include factory capability, monitoring, correction, and verification.
包装は、表示されない原材料のように働きます。酸化防止剤を減らすなら酸素を、吸湿を抑える原料を減らすなら水蒸気を、素材の色を守るなら光を制御する必要があります。酸素透過度、水蒸気透過度、遮光性、シール強度、ピンホール、輸送耐性を確認します。
Packaging functions like an ingredient that does not appear on the label. Fewer antioxidants may require stronger oxygen control; fewer moisture controls may require a better water-vapor barrier; natural color may require light protection. Oxygen and water-vapor transmission, light barrier, seal strength, pinholes, and transport resistance must be checked.
窒素置換、脱酸素剤または真空包装では、低酸素条件の微生物ハザードも評価します。高機能包材は価格、設備適性、リサイクル性も変えるため、クリーンラベル、食品ロス、環境負荷を同時に比較します。FDA「Food Code」
Nitrogen flushing, oxygen absorbers, and vacuum packaging also require assessment of reduced-oxygen hazards. Higher-performance packaging changes cost, equipment compatibility, and recyclability, so clean label, food waste, and environmental impact must be compared together.
コールドチェーンは工場の外に延びる配合設計である
The Cold Chain Extends Formulation Beyond the Factory
常温流通を冷蔵へ変えると、保存料を減らしたり、加熱を穏やかにしたりできる場合があります。しかし冷蔵は、製造後の冷却から、保管、積込み、輸送、通関、配送センター、小売店、家庭まで連続して初めて成立します。
Refrigeration may allow fewer preservatives or gentler heat treatment. It works only when temperature control remains continuous through cooling, storage, loading, transport, customs, distribution centers, retail, and the home.
EUの食品衛生規則も、常温で安全に保管できない食品についてコールドチェーン維持の重要性を示しています。輸出では港湾待機、積替え、通関遅延、停電など、温度逸脱の機会が増えます。データロガーだけでなく、逸脱時の隔離、評価、出荷可否、記録まで決めます。EU規則（EC）No 852/2004
EU food-hygiene rules likewise recognize the importance of the cold chain for foods that cannot be stored safely at ambient temperature. Export adds risks through port waiting, transfer, customs delays, and power failure. A plan must cover segregation, evaluation, release decisions, and records—not merely data loggers.
冷蔵化は設備、輸送、店舗、エネルギー、返品、廃棄のコストを変えます。添加物を減らせても、販売地域が狭まり、価格や食品ロスが増えるなら、ユニバーサルな選択肢としての価値は下がるかもしれません。
Refrigeration changes equipment, transport, retail, energy, return, and disposal costs. A product with fewer additives may become less universal if its territory shrinks or its price and waste increase.
賞味期限は、希望値ではなく検証結果である
Shelf Life Is a Validation Outcome, Not a Requested Number
「既存品と同じ12か月」「輸出用に18か月」は事業条件ですが、賞味期限は会議で決めた数字を試験で追認するものではありません。配合、工程、包装、温度、衛生状態の組合せで、安全性と品質を維持できる期間を確認した結果として設定します。
“The same twelve months as the current product” or “eighteen months for export” may be business conditions, but shelf life should not be chosen in a meeting and justified later. It should result from evaluating safety and quality under the selected formulation, process, package, temperature, and hygiene conditions.
微生物学的安全性に加え、腐敗、酸化、退色、吸湿、香り、食感、分離、容器変形などを確認します。保存料を外した新配合へ旧配合の結果をそのまま移すことはできません。実時間試験、適切な加速試験、微生物試験、工程妥当性、包装完全性、官能評価を組み合わせます。
Evaluation covers microbiological safety as well as spoilage, oxidation, fading, moisture pickup, aroma, texture, separation, and package deformation. Old data cannot simply be transferred after a preservative is removed. Real-time studies may be combined with appropriate accelerated, microbiological, process-validation, package-integrity, and sensory testing.
予測だけで判断できない場合は、製品条件に合わせたチャレンジ試験または保存試験が必要です。pH、水分活性、原料ロット、包装性能、流通温度の合理的なワーストケースを含めます。FDAも、加熱、冷却、酸性化などの工程管理に、役割に応じたパラメーターと値を設定する考え方を示しています。FDA「Preventive Controls for Human Food」
Where prediction is insufficient, product-specific challenge or storage studies may be needed. Testing should include reasonable worst cases for pH, water activity, ingredient lots, package performance, and temperature. FDA likewise describes process controls such as cooking, refrigeration, and acidification through appropriate parameters and values.
原価、調達、各国表示まで含めて成立させる
Make Cost, Supply, and Market Labeling Work Together
置き換え原料の単価だけで費用を判断できません。添加量、混合、加熱、歩留まり、洗浄、包装、冷蔵輸送が変わる場合があります。原材料、製造、設備、品質保証、物流、廃棄、返品、在庫を含む総コストで比較します。
Replacement cost cannot be judged from ingredient price alone. Use level, mixing, heat, yield, cleaning, packaging, and refrigeration may change. Compare total cost across ingredients, manufacturing, equipment, quality assurance, logistics, waste, returns, and inventory.
調達では、規格幅、収穫変動、最小発注量、リードタイム、輸入、認証書類、第二供給源を確認します。同じ一般名でも、供給者変更で有効成分、色、香り、水分活性、微生物規格が変われば、工程または賞味期限の再評価が必要です。
Procurement review should cover specification ranges, harvest variation, minimum orders, lead times, imports, certification, and secondary sources. A supplier change may alter active components, color, aroma, water activity, or microbiological specifications and trigger revalidation.
また、同じ処方でも各国で同じ表示になるとは限りません。EUでは認可条件と誤認防止、オーストラリア・ニュージーランドでは機能分類名と名称または番号による表示などを確認します。物質の区分は、使用目的、工程、最終食品への残存、対象国の定義によって変わり得ます。EU規則（EU）No 1169/2011 FSANZ「Food additive labelling」
The same formula may not produce the same label in every market. The EU requires authorization and non-misleading information; Australia and New Zealand use functional classes followed by names or numbers for many additives. Classification may vary with purpose, process, presence in the finished food, and national definitions.
クリーンラベルをユニバーサルフードへつなぐ
Connect Clean Label to Universal Food
原材料表が短くても、誰にとっても食べやすい食品になるとは限りません。置き換え原料がアレルゲンを持つ、価格が上がる、冷蔵設備のない地域へ届かない、宗教認証またはヴィーガン要件から外れる場合があります。賞味期限短縮によって、遠隔地やまとめ買いを必要とする家庭が不便になることもあります。
A short ingredient list does not automatically make food accessible to everyone. A replacement may introduce an allergen, raise price, prevent distribution without refrigeration, or conflict with religious or vegan requirements. Shorter shelf life may disadvantage remote consumers or households that buy in bulk.
ユニバーサルフードでは、安全と法令適合を守ったうえで、アレルゲン、宗教、倫理的選択、栄養、おいしさ、価格、流通アクセス、環境、表示の分かりやすさを統合します。すべてを満たせない場合は、誰のどの不利益を減らすのか、何を優先し、何を次の課題に残すのかを明示します。
Universal food design begins with safety and compliance, then integrates allergens, religion, ethical choices, nutrition, taste, price, distribution access, environment, and label clarity. When not every objective can be met, the team should state whose disadvantage it seeks to reduce, what comes first, and what remains.
クリーンラベルは目的ではなく、より多くの人が商品を理解し、選び、安心して楽しむための手段です。この位置づけを守ることで、原材料表と包摂的な食品設計を混同せずに済みます。
Clean label is not the final objective. It is one means of helping more people understand, choose, trust, and enjoy a product. This distinction prevents an attractive ingredient list from being mistaken for genuinely inclusive design.
実務で使える10ステップ
A Ten-Step Practical Process
消費者への約束と、実際の表示文言を決める。
Define the consumer promise and exact statement.
対象国と食品カテゴリーを確定し、法規制を確認する。
Confirm markets, categories, and regulations.
現行配合の各原材料が担う機能を分解する。
Map every current ingredient function.
変更後の微生物、化学、物理、アレルゲンのハザードを分析する。
Analyze microbiological, chemical, physical, and allergen hazards.
配合、加熱、pH、水分活性、包装、低温の複数案をつくる。
Create options across formulation, heat, pH, water activity, packaging, and refrigeration.
試作で味、色、食感、歩留まり、設備適性を確認する。
Evaluate taste, color, texture, yield, and equipment compatibility.
工場で原料ロットと工程ばらつきを含む再現性を確認する。
Confirm factory reproducibility across ingredient lots and process variation.
ワーストケースで安全性、賞味期限、包装完全性を検証する。
Validate safety, shelf life, and package integrity under worst cases.
総コスト、供給継続性、第二供給源を評価する。
Evaluate total cost, continuity, and secondary sourcing.
表示を最終確認し、変更時の再検証条件を定める。
Finalize labeling and define revalidation triggers.
表示案から始めても、表示だけで終わらせないことが重要です。消費者への約束を、工場とサプライチェーンが継続して守れる仕組みへ変えます。
The process may begin with communication, but it cannot end there. The consumer promise must become a system the factory and supply chain can uphold continuously.
まとめ—どこまで実現できるのか
Conclusion—How Far Can It Go?
水分活性が低く、もともと安定しやすい乾燥食品では、比較的少ない変更でクリーンラベル化できる場合があります。一方、水分が多く、低酸性で、加熱後の再汚染可能性があり、常温で長期間流通させる食品では、保存料削減が工程、包装、物流、賞味期限へ大きく影響します。
Low-water-activity dry foods may sometimes move toward a cleaner label with limited change. High-moisture, low-acid foods with possible post-process contamination and long ambient distribution can require major changes to process, packaging, logistics, and shelf life.
実現可能性は、食品添加物の有無だけでは決まりません。食品の構造、ハザード、賞味期限、温度、包装、設備、対象国、価格によって変わります。「食品添加物ゼロ」だけを目標にすれば、過度な加熱、塩や糖の増加、価格上昇、食品ロスまたは誤認表示という別の問題を生む可能性があります。
Feasibility cannot be determined from additive use alone. It changes with structure, hazards, shelf life, temperature, packaging, equipment, markets, and price. If “zero additives” is the only goal, development may create excessive heating, more salt or sugar, higher prices, greater waste, or misleading communication.
より現実的な到達点は、必要性の低いものを減らし、必要な機能を科学的に再設計し、残した原材料と工程の理由を誠実に説明できる状態です。本当のクリーンさとは、表示、配合、工程、包装、物流に矛盾がなく、消費者へ伝える言葉と工場で行う管理が一致していることです。
A more practical destination is to remove what is unnecessary, redesign essential functions scientifically, and explain honestly why the remaining ingredients and processes are used. Cleanliness in its deeper sense is consistency among labeling, formulation, process, packaging, and logistics.
クリーンラベル商品は、どこまでも自由につくれるわけではありません。しかし、原材料の引き算ではなく、食品全体の機能再設計として取り組めば、実現できる範囲を広げられます。難しいのは、何かを使わないと決めることではありません。使わなくても、おいしさ、安全性、品質、価格、供給を成立させることです。
Clean-label food cannot be pursued without limits. Yet its feasible range can expand when it is treated as a redesign of the entire food system rather than subtraction. The hardest part is not deciding to exclude something; it is maintaining taste, safety, quality, affordability, and supply without it.
ここまで読んでくださり、ありがとうございます。
Thank you for reading this far.
この記事が学びや実務のヒントになりましたら、スキとフォローで応援していただけるとうれしいです。
If this article offered a useful insight for your learning or professional practice, I would be grateful for your support through a like and follow.
これからも、世界中の人が背景や制限を越えて「おいしい」を分かち合える未来を目指し、専門的な視点をやさしく届けていきます。
I will continue to share professional perspectives in an accessible way, working toward a future where people around the world can share delicious experiences beyond differences in background or dietary restrictions.
参考資料
References
いいなと思ったら応援しよう！
ご関心に感謝しつつ、静かな応援の場として設けています。/ With gratitude for your interest, this space is here for gentle support.この記事は noteマネー にピックアップされました
