【9】グルテン② ジスルフィド結合

　前回はグルテン全般について書いた。今回はジスルフィド結合について調べたことのメモ。

前回の復習

• グルテンは、グリジアン（粘り・伸び担当）とグルテニン（弾性担当）が結合することによってできる

• 「捏ねる」作業の目的の１つは、グルテニンの内部にジスルフィド結合を作ることである

ジスルフィド結合

　高校で使っていた化学の副読本で確認すると、ジスルフィド結合（下図の右中央）は、2本のポリペプチド鎖の間にハシゴを掛けたようなかたち（架橋）をしている。

• 左：ペプチド結合（タンパク質の一次構造）の図。アミノ酸同士は、ペプチド結合でつながっている。

• 中央：タンパク質のらせん構造（タンパク質の二次構造）の図。タンパク質＝ペプチド結合でつながったアミノ酸の集まりだが、まっすぐ一直線につながる訳ではないので、カーブがついたらせん構造になる。

• 右：隣り合うペプチド鎖同士の結合の様子。上から順に、水素結合、ジスルフド結合（共有結合）、イオン結合であり、一般に、結合力の強さは、水素結合＞共有結合＞イオン結合である。

日常のジスルフィド結合

　ジスルフィド結合はタンパク質の構造を決める基本的な構造なので、パンのグルテン以外にも、いろいろな場面で使われている。

　身近なところで言えば、パーマや縮毛矯正は、髪の毛に還元剤（酸素を取り除く薬剤）を付けて、既存のジスルフィド結合を解除（還元）したのち、ロッド等に髪の毛を巻き付けて望ましいカタチにしてから、酸化剤（酸素をくっつける薬剤）をつけてジスルフィド結合を作成する（酸化する）技術である。なお、ジスルフィド結合以外の化学結合も含まれている。
　詳しくは、日本パーマネントウェーブ液工業組合のウェブサイトを参照のこと。

グルテンフリー米粉パンはなぜ膨らむのか？

　穀物としてのコメは、グルテニン（弾性担当）は含むが、グリアジン（粘り・伸び担当）を含まないので、グルテンを作ることができない。

　ネット検索をして調べたところ、以前は、米粉パンに小麦グルテンや増粘剤を追加して「パン」として望ましい構造を作っていたようだ。しかし、米粉の製粉技術や吸水率を工夫をすることによって、グルテンフリーな「パン」の開発に成功したらしい。技術の進歩は、本当にすごいと思う。

特許を読むのは慣れが必要なので、もうちょっと読みやすいプレスリリース記事もご紹介。
グルテン不使用の100%米粉パンの製造技術を開発しました

★化学の数の数え方について

　化学では、１～10までの数字をギリシア語で数えることが多い。

　ジスルフィド結合は、２個の「S」が挟まった「R-S-S-R'」型の結合のこと。ちなみに、スルフィド結合は「R-S-R'」である。

今週の試作

　うちの近所には、地元紙で特集記事が組まれるような老舗の美味しいパン屋さんがある。よって、そこに売っている種類のパンを作るくらいなら店で買いたいので、ChatGPTに相談しながら、店に無いようなパンを作りたい＆捏ねる練習をしたいと思う。なお、イングリッシュマフィンはその店で扱っていない。

　今回は、水の代わりにポカリスエットを使って丸パンを作ってみた。イオンが多いことが功を奏したのか、弾力が強めだった。さっぱりした味わいだが、後味がほんのり「ポカリスエット」なので、好みが分かれると思う。まぁまぁ美味しいとは思うけど、あえてポカリスエットにしなくてもいい気がする。