醤油麹の使い方｜サラダも朝ごはんも、もっと美味しく。
Issue 006｜THE RECIPE 麹のこと
醤油麹の作り方と、その使い道。 醤油が『少しだけ』優しくなる方法。
私にとって醤油は、いつも「戻りたくなる味」です。
何にでも合うし、日本の台所には欠かせない存在。でも、たまに思うことがあります。もう少し、まろやかだったら。角がひとつ取れて、丸くなって、素材の奥にすっと入っていくような——そんな味が欲しくなる日が、あります。
そんな時に、重宝しているのが醤油麹です。
醤油に麹の甘みと旨味がゆっくりと重なっていく。
気づけば毎日の台所で自然と手が伸びる存在です。
塩麹、甘酒に続いて、わが家の麹シリーズは三章目を迎えました。
作り方はどれもとても簡単。麹と、キーとなる材料。
あとは麹がすべてやってくれる。
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⊹ 醤油麹の作り方
材料
麹 300g
醤油 300ml（麹がひたひたに浸る量が目安）
水 100ml
作り方
清潔な瓶に、麹を入れる。
醤油と水を少量、麹がひたひたに浸るまで注ぐ。
蓋を軽く閉め、常温（直射日光を避けた場所）に置く。
1日1回、清潔なスプーンで底から混ぜる。麹が水分を吸って表面が出てきたら、その都度、醤油を少し足して浸る状態を保つ（乾燥を防ぐため）。
常温で7〜10日、麹がふっくらと柔らかくなったら完成。
保存：冷蔵庫で3〜4ヶ月ほど。使うたびに、味が少しずつ深くなっていく。
麹の粒感が気になる場合は、フードプロセッサーで軽く攪拌すると、なめらかなペースト状になります。
出来上がった醤油麹を簡単に、でも美味しく楽しんで欲しくて、今回は二つの使い方をご紹介します。
一つは、忙しい日の食卓も少し華やぐレシピ。 オリーブオイルと米酢、粒マスタードを合わせるだけのささやかなヴィネグレット。それだけで、いつものサラダが少し特別な一皿になります。
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⊹ 醤油麹のヴィネグレット⊹
配合の目安(2人分)：
醤油麹 大さじ2
米酢 大さじ2
粒マスタード 小さじ1
オリーブオイル 大さじ6 (90cc)
軽く食事を済ませたい日やひとり在宅ランチには、しゃぶしゃぶやターキーハムを乗せて。これだけで、いつもの一皿がカフェやレストランで食べるようなサラダに。
多めに作って冷蔵庫保存して数日楽しんでいます。
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もう一つは、静かな朝ごはんに。
納豆に醤油麹をほんの少し。お醤油よりもまろやかに、付属のタレよりもコクのある風味に仕上げてくれます。
同じ瓶から、まったく違う食卓が生まれる——それが、この調味料の面白いところです。
「醤油麹って何に使えば良いの？」そんな質問をよく聞かれるけれど、シンプルに醤油を使うタイミングをこちらに置き換えて、ぜひあなたのお気に入りの使い方を見つけてほしいと思っています。
私は麹調味料を"体にいいから"と思って作るのではなくて、
ただ、美味しくて、
ひと口食べた時、思わずにっこりしてしまう。
そんな瞬間を、家庭の食卓で増やしていけたらと考えています。
なので構えすぎず、シンプルに楽しんで欲しい。
麹や発酵がもたらしてくれるものは、きっとその先で、自然と体にも届いているはず。でも、それは麹たちが静かにやってくれることであって、私が声高に語ることではない気がしています。
この記事は秋にまとまる予定の、小さな一冊への入り口です。 今日のところは、ここまで。
また、次の週末に。
Quietly, and for good.
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