固い日本酒

日本酒にあまり馴染みのない知人から「日本酒の味が固いってどういうこと？」と何の気なしに聞かれた。

ん？えーと？あれ…？
思わず言葉に詰まってしまった。
「これ、まだちょっと固いね～」なんてのは日本酒好き同士だと当たり前のように使っている言葉だ。しかし、ビギナーからしたら確かに意味不明だろう。固い？お酒なのに？石なの？金属なの？アホなの？と思ってても不思議じゃない。そうか、私は業界用語を無自覚に振り回していたのか。

「固い」の正体

では、改めて「固い」を整理してみよう。

まず一つ目は、苦味によるものだ。

日本酒の苦味には、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリンなどの苦味を持つアミノ酸やペプチド、フーゼル油（高級アルコール類）など、さまざまな成分が関わっていると考えられている。

これらの成分は麹によるタンパク質分解や発酵の過程で生じ、搾りたてではその印象が比較的強く残っていることが多い。

そこから時間が経つと、熟成中のさまざまな化学反応によって酒全体のバランスが変化し、苦味の輪郭も次第に丸みを帯びて感じられるようになる。

これには分子レベルで起こる変化も関係しているという説がある。エタノールと水の分子配置は時間の経過とともに変化すると考えられており、それが口当たりの変化に関係しているという見方だ。ただし、この点については十分に解明されているわけではなく、研究者の間でも見解は分かれている。

一方で、熟成によって酒全体のバランスが変化し、アルコールや酸、旨味、香りがより調和した印象になること自体は、多くの人が経験的に認めるところだろう。

固い状態をバンドで例えるなら、まだ結成して間もなく、互いのノリや呼吸が分かっていない時期とでも言おうか。ここから何度もセッションを重ね、時間をかけて、出音がまとまっていく。日本酒もそれに少し似ている。

「若い」との関係

「固い」と「若い」は、ほぼ同義で使うことが多い。どちらも、苦味が残っていたり味がまとまっていなかったりする状態を指しており、使い分けの基準は特にない。

あえて差を挙げるなら、「若い」の方が時間軸、つまり熟成段階に対するニュアンスがやや強いくらいの違いか。

固さを取るにはどうしたらいいのか

では、そんな固い日本酒に出会ってしまったらどうしたらいいのか。

まずは放置。時間経過とともに熟成が進み、全体が馴染んでまろやかになっていく。最近はしぼりたてなど、すぐにリリースする酒も多いが、旧来は数か月寝かせて角を取ってから出荷するのが一般的だった。

ひやおろしがいい例だろう。ひやおろしといえば、一般的にはまろやかさが特徴の一つだが、冬から春にかけて搾った酒を秋口まで寝かせることで、マイルドで柔らかい口当たりに仕上げている（その他にも細かい定義はあり、出荷時期などは近年かなり曖昧になっている）。

一方、お燗も固さを和らげる方法の一つ。加温すると香り方や味の感じ方が変化し、口当たりが柔らかく感じられることが多い。
官能的に固さが和らぐという点で、熟成と似た効果を得られることから、お燗を簡易的な熟成という人もいる。いささか乱暴ではあるが、揮発性の成分が飛び、加温による化学的な結合なども起こらないわけではない。

そしてもっとも手っ取り早いのはデキャンタ、つまり空気を含ませることだ。これによって強制的に揮発や酸化を進ませて固さを取ることができる。

例えばアルコール感が尖っている酒などは、乱暴にシェイクするとかなり固さは取れる。燗との合わせ技でデ燗タージュとかジョボ燗なんて技もあったりする。

ただし、デキャンタは、ともすればぼんやりした輪郭のない味になるため、やりすぎには気をつけなければならない。

寝かせれば固さは消えるのか

ここまで書いてきたように、寝かせることで酒の印象は柔らかく、まろやかになる。これは苦味が和らぐことによる効果だが、苦味成分がすべてなくなるわけではない。

一部の苦味成分は熟成中の化学反応等で減少する場合もあり得るものの、それ以上に旨味や甘味など酒全体のバランスが変わることで、苦味が相対的に目立たなくなる影響が大きい。

つまり、「寝かせたら固さが取れた」というのは、苦味が減ったというよりも、酒全体の調和が進んだ結果として生まれる感覚なのだ。

最後に

こうやって改めて「固い」という言葉を分解してみて、自分がどれだけ曖昧な感覚で使っていたか気づかされた。
分かりやすく説明できない言葉を、雰囲気だけで使い続けるのは、あまり褒められたことではない。店で接客するときは特に気をつけなければ。

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