ﾍﾞﾘﾍﾞﾘHOTなハラペーニョ&バジル仕事　

2024年8月25日 15:57

夏から晩夏にかけての一年で一番 HOT な私の仕事。
七月になるとスーパーイオンのまごころ農家コーナーにハラペーニョや青唐辛子、ちょっと変わった唐辛子が並びはじめると作るのが、ハラペーニョソースや唐辛子醤油麹です。

同じころ、ベランダ菜園のダークオパーズバジルやトッピングバジルがモフモフと茂るころ、待ち望んでいたホーリーバジルやタイバジルもまごころ農家コーナーに並びはじめるのです。
甘い芳醇な香りに包まれてせっせとバジルを使った料理を作り、ホーリーバジルはペーストにし、毎年友だちからもらうスイートバジルもまたバジルペーストソースにして、冷凍します。

いろいろなミント、オレガノ、レモンバーム、フェンネル、タイム、マジョラムなどハーブがわさわさベランダ菜園
手前はダークオパーズバジルとトッピングバジル

夏のHOT&芳醇な唐辛子仕事とバジル仕事

ハラペーニョ仕事

夏仕事のスタートは、まごころ農家コーナーでハラペーニョを見つけたときから始まります。

**ハラペーニョソース**
買ったら長く料理に使うためにまずそのまま冷凍して
あとはハラペーニョソースを作ります

ハラペーニョソース　
ハラペーニョの重さの10%の塩
ハラペーニョの重さの1～1.2倍の酢（私は米酢+りんご酢）

容器に粗く切ったハラペーニョと分量の塩、同量の酢を入れてハンドブレンダーでペーストにする
ステンレス鍋に移し加熱する
沸騰したら弱火で2分ぐらい煮る
火を止めて残りの酢を加え、煮沸消毒した保存瓶に入れ
冷蔵庫で保存
※水を加えていないので冷蔵庫で一年近く保存できます

**グリルパプリカとホットパラソル、ハラペーニョで作ったペースト**
キューブ冷凍しておくと使いやすいですよ
炒め物、各種タレ&ソースなどに使っています
今年は赤唐辛子を加えていないので色がブラウン
ハンドブレンダー使用でなめらかな仕上がり

左:ハラペーニョ
右:プリッキーヌ
プリッキーヌはタイ料理用にそのまま冷凍
8/14

**ハラペーニョ酢漬けとまたハラペーニョソース**
ハラペーニョ酢漬けは後日また作りました
ハラペーニョソースの色が黄緑っぽいのは光線の関係

ハラペーニョソースもハラペーニョ酢漬けも食卓で大活躍。
エスニック料理はもちろん、包まない餃子には酢醤油にこのハラペーニョ酢漬けを加えて食べるのもうちならでは。
ジャンバラヤや自家製プルドポークにも欠かせません。

八月　真っ赤なハラペーニョ見っけ！

青唐辛子仕事

二十年以上前、東北で知った三升漬け。
東北から北海道にかけて作られる辛味調味料で、麹と醤油と青南蛮唐辛子がそれぞれ一升ずつなので三升漬け。
青南蛮唐辛子も同量だと辛すぎるので、自分好みの材料と分量で作り始めてもう十年以上。

**仕込んで間もない唐辛子醤油麹**
黒糖焼酎、昆布、黒糖、韓国粉唐辛子などを加えて作る
うちの特製調味料です

納豆にちょこっと混ぜたり、冷奴にトッピングしたり、鍋やうどん、蕎麦の薬味と大活躍のうちの助っ人。

青唐辛子はそのまま冷凍して、韓国料理、インド料理などに使います。

九月まではハラペーニョも青唐辛子も並びますが、これだけあればいいでしょう。
HOTな手仕事はこれでおしまい。

ホーリーバジルバイガパオ

お盆のころになって、待ち望んでいた芳醇なハーブたちとやっと出会えました。

ホーリーバジルバイガパオといえばガパオライス！

インドではトゥルシーTulsiとよばれ、古代から神聖な植物としてアーユルヴェーダにおいても最も重要なハーブのひとつであるとされ、ハーブティーや精油としても重宝されています。
タイやインドネシアでは料理に使われるホーリーバジルバイガパオですが、スイートバジルに比べるとまだまだの認知度。
それでも嬉しいことにホームセンターでは春先にポット苗が並ぶようになりました。

ホーリーバジルバイガパオを買ったら、まず作るのはガパオライス！

久しぶりに**鶏むね・もも肉を叩いて**作りました
市販のミンチ肉は細かすぎるので
自分で牛や豚こま切れ肉などを叩いて作るほうが絶対美味しいです
ライスはジャスミンライス
スイートバジルでもいいですが
**やはりホーリーバジルのほうがより深い香りと味わい！**

（ガパオライスやバジルについては詳しく note に記事を書いています ↯）

もしフレッシュホーリーバジルが手に入ったら、ハーブティーを淹れてみてください。
市販のドライホーリーバジルトゥルシーのハーブティーの何十倍も素晴らしいですから。

フレッシュホーリーバジルトゥルシーの葉をたくさんグラスに入れて
熱湯を注ぐだけ！
ミントのような、いえミントより複雑で奥深い香りと味わいの、うっとりするハーブティーです

たくさん買えたので残りはホーリーバジルバイガパオペーストにしました。

**ホーリーバジルバイガパオペースト**
オイルはcocowell ココナッツオイルと塩少々のみ
ハンドブレンダーで作ったのでかなりなめらかな
仕上がり
**冷凍しておけばいつでも肉・シーフード・ケールなどのガパオ炒めに使えます**

タイバジルバイホーラパー

同じ農家さんがタイバジルバイホーラパーも出荷していらっしゃいます。もちろん買いますって。

タイバジルバイホーラパーといえば**ムール貝のタイ香草蒸しHoi Ma-Laeng Poo Ob**
レモングラス、カー、大蒜、紫玉ねぎ、ナンプラー、ライムしぼり汁
ベルギーのムール貝料理のタイバージョンかな？
アサリをナンプリックパオチリジャムなどで炒めてタイバジルバイホーラパーをどっさり加える料理も有名

**カノムジン麺ゲーンキョワーングリーンカレー**
タイカレーの仕上げに使うのがタイバジルバイホーラパー
（具材は玉ねぎ、細筍、茄子の素揚げ、いぶりがっこ、ノンオイルツナ缶、えび、フレッシュ
タイハーブも使いました）

スイートバジル

イタリア料理の定着とともに今ではほぼ一年中スーパーに並ぶようになったスイートバジル。
やわらかで爽やかなスイートな香り。
日本では最もポピュラーなバジルですよね。

シンプルなバジルソースペーストとアレンジレシピ

バジルペーストソースは保存するのならシンプルなものが一番！
というのが私の持論。バジルとお塩と好きなタイプのEXVオリーブオイルだけ。（オイルはEXVオリーブオイルや太白胡麻油などの圧搾式コールドプレス精製オイルがおすすめ）
だってナッツ類もチーズ類もアンチョビも大蒜にんにくも一年中手に入るのだから、使う料理によってそのときに必要なもの〜好きなナッツやチーズ〜を加えればいいと思うからです。
チーズだっておろしたてが一番おいしいですしね。
アレンジも楽しめます。