毛皮のコートを着たニシンとウクライナ人シェフに習ったボルシチ

2026年3月1日 13:52

これほど想像力をかきたてられる料理名は、そうそうないだろう。

十年くらい前。
パソコンでロシア料理レストランのメニューを何気なく見ていて、えっ？と驚いた。

「毛皮のコートを着たニシン」！？

瞬時に美輪明宏さんの「毛皮のマリー」の芝居が浮かんだけれど、何の関係もない。

メニュー写真では、ゆで卵とたぶんビーツが一番上に飾られているサラダが、セルクルを使って小さなケーキみたいにお皿に盛り付けてある。
どんな味なんだろう？
どうして毛皮のコートを着たニシンなんだろう？
デコレーションだってちっとも毛皮のコートっぽくないのに。

毛皮のコートを着たニシン～セリョートカ・バト・シューバ

旧ソ連やロシアの駐在経験のある知人たちは
「シューバ！懐かしいですねぇ、よく食べてました」
とおっしゃる。

毛皮のコートを着たニシンの「ニシン」というのはわかった。
角切りにした塩漬けニシンが一番下に敷いてあるからだ。
その上にミルフィーユ状に飾る野菜と最後のビーツで毛皮のコートを着せるから？
でも赤いんですけど？

ここが私の思い込み、毛皮のコートって白とか茶色とかグレイとか黒だという思い込み。

ネットで シューバ毛皮のコートを検索していて、旧ソ連圏？の毛皮のコートって赤い！
まるでビーツのあの色だと気付く。

「家族」 Sergey Ivanov
https://www.russianartgallery.org/famous/s.ivanov_family.htmより画像引用しました

念じ続けたわけではないけれど、「毛皮のコートを着たニシン Оселедець під шубою」を作ってみたいと長い間、思い続けていたら、叶った！

2025年2月
ウクライナパートナーシップ協会主催のウクライナ料理教室二回目で、憧れの料理をウクライナ人シェフ・ロマンさんに習うことが出来た！

ずっとわくわくしっぱなしで、簡単なのに華やか、もちろん大好きな味！
それから何度か作り、やっと自分のイメージ通りの一皿が出来たので、作り方などを備忘録として note にまとめることにした。

毛皮のコートを着たニシン、じゃなくてサバ！

私のイメージする赤いシューバ仕立ての
**毛皮のコートを着たサバ**

料理教室でもニシンではなくて日本でも入手しやすいサバを使用
ロマンさん手作りの絶品塩漬けサバで作りました
**ニシンでなくてもサバ、アジ、生食用サーモンでOK！**
私はもっぱら**しめサバ**です

**料理に欠かせないおろし器（千切りスライサー）**

左は**二種類の太さの千切りスライサー**
シューバにはこちらの細いほうを使用

右は**鬼おろし**で一番太い
ボルシチにはこの鬼おろしを使用

キャロットラペやポテトパンケーキ作りなどに、ひとつはあると便利です！

スーパーの鮮魚コーナーで生食用サバはまず見かけないので、もっぱら**しめサバ**使用
生活クラブ生協のしめさばは添加物不使用でしかも旨い！

毛皮のコートを着たニシン（サバ）　材料

しめサバ（ニシン/鯵/サーモンでもOK）
玉ねぎ
じゃが芋
人参
ビーツ
ゆで卵
マヨネーズ
プレーンヨーグルト
塩、白胡椒

作り方

❶しめサバは2～3㎝角切り、玉ねぎはみじん切りにして水にさらしてキッチンペーパーで水気を取っておく
❷鍋にたっぷりの水を入れ、ビーツとじゃが芋、人参を皮付きのまま丸ごとやわらかくなるまで茹でる
卵も同じ鍋で茹でておく
＊それぞれやわらかくなったら取り出す
❸マヨネーズにプレーンヨーグルトを適量、塩、白胡椒少量を混ぜておく
＊料理教室ではカロリーハーフマヨネーズ使用でしたが、私はアレンジでプレーンヨーグルトを加えています
❹盛り付けるお皿に、➊を盛り付け、皮をむいた➋をおろし器（千切りスライサーなど）でおろし、ミルフィーユ状に重ね、各層に塩少量と➌を塗って調味しながら仕上げる

＊写真参照 ↯

分量はお好みでどうぞ

右上：お皿にケーキ用直径12㎝焼き型の底なし側面（百均で購入）を置き、**しめサバ**を置く
✳︎好きな大きさのセルクルやガラス鉢、スープ皿でもOK

右下：水にさらして水気を取った**玉ねぎみじん切**りを広げる
＊好みで**白胡椒**をふっても◎

左下：**千切りスライサーでおろしたゆでじゃが芋**を広げ、塩を少々振る

左上：**ヨーグルト入りマヨネーズ**を広げてフォークでじゃが芋部分を混ぜて味を馴染ませる

右上：千切りスライサーでおろした**ゆでた人参**を広げ、次に**ゆで卵**を千切りスライサーでおろして広げ、**ヨーグルト入りマヨネーズ**と**塩少々**で混ぜる
＊別容器に千切りスライサーでおろしたゆで卵とヨーグルト入りマヨネーズを入れて混ぜてから型の上に広げても◎
＊人参はヨーグルト入りマヨネーズなしです

右下：やわらかくゆでた**ビーツ**の皮をむき、千切りスライサーでおろし、別容器に入れて**ヨーグルト入りマヨネーズ**できれいなピンク赤になるように混ぜてから、型の上に広げる

左下：残しておいた**ゆで卵の白身と黄身**をおろしてトッピングする

左上：型からはずして、**ディル**（または他のハーブ）を飾れば出来上がり

側面はこんな感じ
きれいな層にするのは中々むずかしい(-_-;)
華やかで美味なるサラダ

カクテルグラスに同じように盛り付けた毛皮のコートを着たサバ
これは赤いシューバを着たサバ！

深皿や鉢に同様に盛り付けてどうぞ

華やかで意外と簡単なごちそうサラダは、クリスマスなどには欠かせないウクライナのお祝い料理
なるほどね、納得です。

＊手作り塩漬けサバを作るときのレシピ
（ロマンさんのレシピを教えてもらいました）

材料

・生食用サバ
・マリネ液
水　　500cc
塩　　50g
砂糖　　10g
黒胡椒　　5粒
ベイリーフ　　3～4枚
＊お酢は使いません

すべての材料を水に入れて沸騰させ、その後室温まで冷ます
切り分けた魚に冷めたマリネ液を注ぎ、冷蔵庫に12時間置く

レシピ掲載許可をいただいています

ウクライナ人シェフに習ったボルシチ

ボルシチはおそらくもっとも日本で知られたロシア料理だと思っていた。
ロシア人のお母様や友人に習ったというボルシチを友人知人から二度ほど習ったこともある。

実はボルシチはウクライナ料理で、ウクライナからポーランドやロシアに伝わったということが最近ではよく知られるようになり、出来ればウクライナ人シェフに教えてもらいたいと思っていた。
2024年12月に実現！
ウクライナパートナーシップ協会主催の一回目の料理教室だった。

随所にシェフの知恵と技が学べた料理教室で、その後ももちろん自宅でも作っていた。
ウクライナでも地域や家庭によって多くのレシピがあるボルシチだが、料理教室で習ったボルシチはお豆も入り、豚肉で作る具沢山の家庭料理の温かさのあるボルシチで、備忘録としてやはり note に残すことにした。

**ウクライナ人シェフに習ったレシピで作ったボルシチ**
＊分量などは少しアレンジしています

ウクライナのボルシチ　材料ｰ4～5人分

豚肉　　300g
ビーツ　　250～300ｇ
人参　　100g
玉ねぎ　　200g
キャベツ　　70g
じゃが芋　　200g
トマト　　200g
ピーマン　　中サイズ1個
キドニービーンズ（缶詰め）　　70g～
にんにく　　1～2片
ディルとパセリ　　適量

トマトペースト　　大匙1
ローリエ　　1～2枚
塩　　小匙2
水+ポークストック　　1200cc
＊ゆでたポークストックと水を足した分量です
黒胡椒　　適量
植物油　　大匙2
＊あればひまわり油、またはオリーブオイル+ひまわり油で
酢　　大匙2
＊私はりんご酢使用
砂糖　　小匙1～

サワークリーム　　適量
＊水切りヨーグルト+純生クリームでも◎