「良いカフェ」ほど潰れやすい！？「居心地の良さ」VS「回転率」…カフェ経営の矛盾との戦い方。
突然ですが、あなたはカフェにはよく行きますか？
だとしたら、あなたが思う「良いカフェ」「好きなカフェ」ってどんなカフェですか？
私が思う良いカフェは、
「1人でも入りやすくて長居できる、居心地の良いカフェ」でした。
だから、自分がカフェを作ったら、そんなカフェにしたいと夢見ていました。
カフェでのんびり読書とか、ノートタイムとか、最高じゃないですか！
でも…
いざ経営者になって気づいた残酷な真実
• 「長居できるカフェ＝居心地が良い＝回転率が悪い＝売上が少ない＝潰れる可能性」
• 「常に満席になるような人気店＝ゆっくりできない店」
つまり、
「良いカフェ＝ 人気カフェ、というわけではない」
という矛盾です。
多くの人は、「空いてて、雰囲気が良くて、安くて、長居できる店」を「いい店だ」と評価しますが、経営者側からすれば「それじゃ潰れちゃうよ…」という悲痛な思いがあるんですよね。
このジレンマ(矛盾)に気づいた時は愕然としました。
でも、私は当初から、「料理やドリンクを売る」というよりは、「居心地」を売りたかった。
回転率を上げるために「90分制」などの時間制にするのもアリだと思います。
でもそれは私のやりたい店じゃないし、そもそも田舎の店では非現実的。
そこで、私が実際に考えたのは、お客様の居心地を守りながら利益を出すための「3つの戦略」でした。
戦略① 客単価を上げる工夫
長居できるカフェが理想と言っても、さすがにコーヒー1杯（開業当時の相場は380〜400円）で3時間過ごすお客様ばかりだったら赤字になってしまいます。
そこで、食事のお客様にはなるべくドリンクも、お茶のお客様にはスイーツも頼んでもらえるよう、メニュー表の書き方を工夫しました。
以前は目立たないように書いていたセット価格を、「単品価格」の横に「ドリンク付きセット価格」もしっかり併記するようにしたんです。
すると、セットで頼んで下さる方が爆増し、客単価はアップ！
さらに、長居される方には「もう一杯」を楽しんでもらえるよう、
• 「2杯目のドリンク100円引き」サービス
• 魅力的な季節限定ドリンクやスイーツの充実
なども導入しました。
メニューブックは下げてしまっても、テーブルには「追加しやすいスイーツやドリンク」の小さなメニュー表を置いておくのも効果的でした。
これなら、お客様は「追加オーダーしやすくなる」し、お店も「単価が上がって嬉しい」。
戦略② 混雑時だけの「大人のルール」
私の基本スタンスは、「混んでいなければいつまでも長居して下さい♡」でした。
ガラガラの店内より、ある程度お客様がいるお店の方が入りやすく、適度な活気も出ますから。
でも、満席で新規のお客様をお待たせしてしまう時は別です。
案内できずに帰られてしまうのは、経営者としてめちゃくちゃ悔しいし、申し訳ない！
…かと言って、長居しているお客様に対して、ストレートに「もうお帰りください」とはなかなか言えない。
そこで、こんな「察して作戦」を決行していました（笑）。
※感じ悪いなと思われたらすみません🙇♀️もちろん、とっくに食べ終わっている・飲み終わっているお客様にだけですからね。
• 下げられる食器は全て下げる。
• 時々、「気づいてくれ〜！」と念を送りながら視線を送る（※睨んではいません！笑）。
• こまめにお水を注ぎに行く。逆に、「もうお水も出ませんよオーラ」を出してみる…。
• 「◯名様お待ちでーす！」とスタッフに少し大きめの声で伝えたり、お待ちのお客様の対応を少し大きめな声でする。
あとは、定期的に発行しているフリーペーパーやブログで、「満席時は、お席を譲っていただけると大変ありがたいです」と発信したりもしました。
これらを続けると、常連さんは混んでくると「私たち帰るからここ空くよ〜」と気を遣ってくださるようになり、本当にありがたかったです。
戦略③ 「死に席」を作らない配置計画
お1人様が4人座れる大きなテーブルに座った場合、3人分が「死に席（全く売上を産まない席）」になります。
なので、テーブルは「2人掛けの小さなテーブル」を組み合わせて配置しました。
• 暇な時はくっつけてゆったりと。
• 混んできたら離して、おひとり様やお二人様用に。
もちろん、カウンター席も用意していたので、そちらを好むお1人様もいました。
グループのお客様が来店した時に、自ら席を移動して下さるお客様もいて、本当に助けられました。
最後に
カフェって、どんな人でも受け入れる、とても自由で懐が深い場所です。
でも、飲食店ビジネスとしては、客単価が低い上に、「居心地 vs 回転率」という矛盾を孕む、めちゃくちゃ難易度が高い業種なんですよね。
利益を追求しない趣味の店なら良いのですが、ビジネスとしてやるなら、この矛盾との戦いからは逃げられません。
お客様としてカフェを利用するみなさんには、
「長居する時は追加オーダーをする」
「混んできたら席を譲る」
など、お店への「推し活」として協力していただけると、あなたの好きなカフェも長く続くはずです。
ちなみに、私のカフェでの最長滞在記録は、
VIPレベルの常連さんの「約8時間」でした。
（お友達との時間やおひとりさま時間を合わせて）
もちろん、ランチ、スイーツ、ドリンク、ディナーまで全部頼んでくれました♪
それくらい「居心地が良い店」と思ってもらえたのは、店主として最高の誇りです。
私がカフェを作ろうと思った経緯はこちら↓
