韓国料理の楽しみ方
はじめに
熱したフライパンへ、ごま油を少し落とす。豚肉と玉ねぎを加え、甘辛いたれを絡めると、にんにくやコチュジャンの香りが湯気と一緒に立ち上がります。
炊きたてのご飯を器へ盛り、炒めた肉と野菜、キムチを添える。一品ずつは身近な材料でも、味や食感の違う料理を少しずつ並べると、食卓全体に韓国料理らしいにぎわいが生まれます。
韓国料理というと、真っ赤な見た目と強い辛さを思い浮かべる人もいるかもしれません。トッポッキやチゲ、辛い即席麺は親しまれていますが、家庭で食べられている料理は、野菜の和え物、焼き魚、蒸し料理、澄んだスープ、粥など幅広く、すべてが辛いわけではありません。
最初から何種類ものパンチャンを作ったり、専用の鍋をそろえたりする必要もありません。ご飯に合う主菜を一つ作り、市販のキムチや簡単な野菜料理を添えるだけでも、自宅で無理なく始められます。
韓国料理とは
韓国料理は、朝鮮半島で育まれてきた食文化を背景に、ご飯、汁物、主菜、パンチャンと呼ばれるおかずを組み合わせて楽しむ料理です。野菜、肉、魚介、豆腐、穀物、海藻、発酵食品などが使われ、焼く、煮る、蒸す、炒める、和えるといった多様な調理法があります。
家庭の食卓では、ご飯と汁物に、キムチやナムル、焼き物、煮物などを添える形がよく見られます。ただし、毎回たくさんのおかずを用意するという意味ではなく、作り置きや市販品も組み合わせながら、少量ずつ違う味を楽しむ考え方があります。
韓国料理は、一つの均一な味でもありません。地域、季節、家庭によって材料や味付けが異なり、同じキムチやビビンバでも使われる野菜、塩気、辛さ、香りに違いがあります。
辛味のある料理が目立つ一方、牛肉と春雨を甘辛く炒めるチャプチェ、味を付けた肉を焼くプルコギ、卵をふんわり蒸すケランチム、野菜をごま油や塩で和えるナムルなど、辛さをほとんど使わない料理もあります。
韓国料理の基本情報
主な楽しみ方 ご飯に合う主菜や汁物を作り、キムチや野菜料理と組み合わせる
おすすめの頻度 月2回前後から、普段の夕食へ少しずつ取り入れる
1回の調理時間 約60〜100分
短時間で楽しむ場合 約35分から
買い物と片づけを含む時間 約130分
主な場所 自宅のキッチン
最初に作りやすい料理 豚肉と野菜の甘辛炒め、ビビンバ、チヂミ、わかめスープ
100分ほどあれば、主菜一品と簡単なスープ、野菜の和え物を作れます。料理の数を増やすより、材料を切り、調味料を先に合わせ、火の通り方を見ながら仕上げることを大切にします。
35分ほどの日は、豚肉と野菜の炒め物、キムチチャーハン、豆腐入りのスープなど、一つの鍋やフライパンで作れる料理が向いています。市販のキムチや韓国のりを添えれば、短い時間でも味や食感の違う食卓になります。
韓国料理にかかる費用
韓国料理は、家庭にある包丁、まな板、フライパン、鍋を使えば、特別な器具を買わずに始められます。費用は普段の食事に使う食材と、韓国料理らしい味を作るために追加する調味料へ分けて考えると分かりやすくなります。
手持ちの調理器具を使う場合 初期費用はほぼ0円
基本調味料をそろえる費用 約1,000円〜3,000円
2〜3人分の一回の食材費 約800円〜2,500円
月2回続ける年間追加費用 約10,000円〜30,000円
最初に追加するなら、コチュジャン、ごま油、いりごまの三つほどで十分です。しょうゆ、砂糖、酢、にんにく、みそなどは、普段使っている物を活用できます。
韓国産の唐辛子粉、テンジャン、サムジャン、えごま油などは、作りたい料理が決まってから加えます。似た色の調味料でも辛さや用途が異なるため、最初から大容量を買わず、小さな容器を選ぶと使い切りやすくなります。
豚肉、鶏肉、豆腐、卵、もやし、にら、玉ねぎ、にんじんなど、日本のスーパーで買いやすい材料でも多くの料理を作れます。輸入食材を数多くそろえることより、手元の野菜と調味料をどう組み合わせるかを楽しむほうが続けやすいでしょう。
石鍋、トゥッペギと呼ばれる土鍋、焼肉用のプレートなどは、最初から必要ではありません。家庭の鍋やフライパンで何度か作り、食卓へ出す器や加熱方法にもこだわりたくなってから検討します。
韓国料理をおすすめする3つの理由
1．一つの食卓で、違う味と食感を行き来できる
韓国料理では、一皿だけを食べ進めるのではなく、ご飯、汁物、主菜、キムチ、ナムルなどを少しずつ組み合わせられます。甘辛い肉を食べたあとに、さっぱりした大根の和え物をつまみ、温かなスープへ戻ると、一食の中に変化が生まれます。
やわらかな豆腐、しゃきしゃきしたもやし、香ばしく焼けた肉、歯ごたえのあるキムチと、食材ごとの食感も異なります。品数を増やさなくても、一つの主菜へ野菜や漬物を添えるだけで、口の中の印象を変えられます。
すべてを同じ味付けにせず、濃い料理には淡い汁物、辛い料理にはごま油の香るナムルを合わせる。料理同士の関係を考えることも、韓国料理を作る面白さです。
2．発酵調味料が、辛さだけではない深みを作る
韓国料理で使われるコチュジャンは、唐辛子の辛味に甘味やうま味を持つ発酵調味料です。しょうゆや砂糖と合わせれば炒めだれになり、酢を加えれば野菜や麺に合うさっぱりした味へ変わります。
テンジャンは大豆を使った発酵調味料で、汁物や鍋料理に使われます。日本のみそと似た用途がありますが、香りや塩気は製品によって異なるため、少量ずつ味見しながら使います。
キムチも、白菜だけではありません。大根、きゅうり、ねぎなどさまざまな野菜が使われ、唐辛子を使わない種類や汁の多い物もあります。韓国料理を続けると、辛味の強さだけでなく、発酵による酸味やうま味の違いも楽しめるようになります。
3．一つの料理から、家庭食や屋台料理、地域料理へ広がる
最初はビビンバやチヂミのような身近な料理から始められます。慣れてきたら、スープ、麺、蒸し料理、焼肉、パンチャン、餅を使った料理へと、興味に合わせて方向を変えられます。
トッポッキやホットクのような屋台で親しまれる料理もあれば、宮廷料理を背景に持つ繊細な料理、地域の食材を生かした郷土料理もあります。ドラマや旅行で見かけた料理を調べ、自宅で再現してみることもできます。
同じ料理でも、現地の作り方、日本で親しまれている味、家庭ごとの工夫を比べられます。正解を一つに決めず、背景を知りながら自分の食卓へ取り入れられる奥行きがあります。
最初は甘辛い炒め物とスープから
初めて作るなら、豚肉と野菜の甘辛炒めに、ご飯と簡単なスープを合わせる献立が取り組みやすいでしょう。コチュジャンの使い方を覚えられ、特別な調理器具も必要ありません。
材料は、豚こま切れ肉、玉ねぎ、にらまたは長ねぎ、好みでキャベツやにんじんを用意します。たれにはコチュジャン、しょうゆ、砂糖またはみりん、すりおろしたにんにく、ごま油を使います。
辛さに不安がある場合は、コチュジャンを少量にし、しょうゆと砂糖を中心に味を整えます。食べるときにコチュジャンを追加できるため、最初から辛くしすぎないほうが安心です。
スープは、わかめ、長ねぎ、卵などを使い、塩やしょうゆで淡く仕上げます。主菜にしっかりした味があるため、汁物まで辛くする必要はありません。
市販のキムチを少量添えれば、炒め物の甘辛さ、スープのやさしい味、キムチの酸味を一つの食卓で比べられます。初回からナムルやチヂミまで同時に作らず、まず主菜の火加減と味付けを覚えます。
豚肉と野菜の甘辛炒めを作る流れ
1．たれを先に合わせる
コチュジャン、しょうゆ、砂糖またはみりん、にんにく、ごま油を小さな器へ入れ、よく混ぜます。加熱中に一つずつ量ると肉や野菜へ火が入りすぎるため、たれは先に用意します。
辛味や塩気は製品によって異なります。初めは控えめな量にし、仕上げ前に味見して調整します。
2．材料の大きさをそろえる
玉ねぎは薄切り、にんじんは細切り、キャベツは食べやすい大きさに切ります。肉と野菜の大きさをある程度そろえると、火の通り方と食べやすさが整います。
にらや長ねぎは火が通りやすいため、ほかの野菜と分けておきます。すべてを同じタイミングで入れず、硬い物から順番に加えます。
3．肉を広げて焼く
フライパンを温め、必要に応じて少量の油を入れます。豚肉を広げ、重なった部分をほぐしながら、表面の色が変わるまで加熱します。
生肉に触れた菜箸や皿は、完成した料理へそのまま使いません。肉の中心まで火が通るよう、厚い部分を確認します。
4．野菜とたれを加える
玉ねぎやにんじんを加えて炒め、少ししんなりしたらキャベツを入れます。野菜の歯ごたえを残したい場合は、炒めすぎないようにします。
火が通ったら、合わせておいたたれを回し入れます。焦げやすいため、たれを加えた後は全体を短時間で混ぜ、最後ににらや長ねぎを加えます。
5．ごまと香りで仕上げる
火を止めてから、いりごまを振ります。香りを強くしたい場合も、ごま油を大量に加えるのではなく、仕上げに少量だけ足します。
ご飯へ載せて丼にするほか、葉野菜で包んで食べることもできます。残った分は、翌日のビビンバや炒飯の具へつなげられます。
基本調味料は役割を分けて覚える
韓国料理を始めると、赤い調味料が何種類も並び、違いが分かりにくいことがあります。最初は名前だけでなく、どのような料理に使うのかを一つずつ覚えます。
コチュジャン
コチュジャンは、辛味、甘味、塩気、うま味を持つ濃厚な調味料です。炒め物、ビビンバ、和えだれ、トッポッキなどへ使われます。
粘度が高く、そのままでは全体へ広がりにくいため、しょうゆ、水、酢、ごま油などで溶いてから使うと味が均一になります。
テンジャン
テンジャンは、大豆を原料とした発酵調味料です。汁物や鍋料理へ使うと、深い香りとうま味が加わります。
日本のみそと同じ量へ機械的に置き換えず、少量を溶かして味を見ます。製品によって粒、香り、塩気に違いがあります。
サムジャン
サムジャンは、肉や野菜を葉で包んで食べるときに添える調味みそです。市販品を使うほか、みそやコチュジャン、ごま油、にんにくなどを合わせて作る方法もあります。
炒め物の味付けとして大量に使うより、焼いた肉や野菜へ少し添える使い方から始めると味を確かめやすくなります。
韓国産唐辛子粉
韓国料理用の唐辛子粉は、粉の細かさや辛味に違いがあり、キムチ、スープ、和え物などに使われます。日本の一味唐辛子と同じ量へ置き換えると、辛さや仕上がりが変わることがあります。
キムチ用、調味用など用途を確認し、初めは小さな袋を選びます。粉を扱った手で目や顔へ触れず、使用後は袋を閉じます。
辛くない韓国料理から始めてもよい
韓国料理を作るために、辛さへ慣れる必要はありません。プルコギ、チャプチェ、ケランチム、わかめスープ、野菜のナムルなど、唐辛子を使わずに作れる料理も多くあります。
プルコギは、しょうゆ、砂糖、にんにく、ごま油などを使った甘辛いたれに肉と野菜を合わせます。ご飯に載せやすく、コチュジャンを使わないため、辛い料理が苦手な人にも取り組みやすい一品です。
チャプチェは、春雨と肉、野菜を炒め合わせる料理です。韓国春雨にはさつまいもでんぷんを使った太く弾力のある物がありますが、初回は商品の表示に従って戻し、手に入る材料で試せます。
ケランチムは、卵液をだしや水と合わせ、やわらかく加熱する蒸し卵料理です。辛い主菜の横へ添えると、食卓の味を落ち着かせてくれます。
辛さを控えたいときは、唐辛子を単に減らすだけでなく、しょうゆ、ごま、ねぎ、にんにく、だしの香りを生かします。辛味以外の味を整えることで、韓国料理らしい広がりを楽しめます。
ビビンバは手元の食材をまとめやすい
ビビンバは、ご飯の上へ野菜、肉、卵などを載せ、混ぜて食べる料理です。決まった材料だけで作るものではなく、季節や地域、家庭によってさまざまな組み合わせがあります。
自宅では、もやしのナムル、にんじん炒め、ほうれん草や小松菜の和え物、甘辛く炒めた肉、目玉焼きなどから、用意できる物を三種類ほど選びます。
すべてを別々に一から作ると洗い物が増えるため、同じフライパンを使い、色の薄い野菜から順番に炒める方法があります。作り置きの野菜や前日の肉料理を使っても構いません。
食べる直前にコチュジャンを少量添え、全体をよく混ぜます。最初からご飯全体を濃い味にせず、足りなければ後からたれを追加します。
食材を均等に並べる美しさもありますが、家庭では残っている野菜をおいしくまとめる料理としても楽しめます。冷蔵庫に少しずつ残った物を、一つの器へ収められることが魅力です。
パンチャンは少量ずつ作る
パンチャンは、ご飯や主菜と一緒に食べるおかずです。キムチ、ナムル、煮物、焼き物など多くの種類がありますが、自宅で韓国料理を始めるために何皿も用意する必要はありません。
最初は、もやしのナムルやきゅうりの和え物を一品だけ作ります。主菜が甘辛いなら、酢を使ったさっぱりした野菜料理にするなど、食卓全体の味を考えます。
もやしのナムルなら、加熱したもやしへ塩、ごま油、いりごまを加えるだけでも作れます。にんにくを入れる場合は少量にし、食べる時間や好みに合わせます。
作り置きする場合は、多く作りすぎず、清潔な容器へ入れて早めに食べます。食卓へ出した物を保存容器へ戻さず、食べる分だけ別の器へ取り分けます。
市販のキムチや韓国のりを一品として活用することもできます。すべてを手作りにするより、主菜だけ丁寧に作り、ほかは無理なく組み合わせるほうが長く続きます。
キムチは一種類の味ではない
キムチは、野菜を塩漬けし、唐辛子、にんにく、しょうが、魚介の塩辛などを含む調味材料と合わせて発酵させる食文化です。白菜の赤いキムチがよく知られていますが、大根、きゅうり、ねぎなどを使う物や、唐辛子を使わない白いキムチ、汁ごと楽しむ水キムチもあります。
味は、使う野菜、地域、季節、塩分、発酵の進み方によって変わります。浅い段階では野菜の歯ごたえと新鮮な香りがあり、発酵が進むと酸味が強くなります。
酸味が増したキムチは、炒飯、豚キムチ、チゲなど、加熱する料理へ使えます。好みと違う味になったからとすぐ処分せず、表示された保存方法と期限を確認したうえで、料理へ展開する方法があります。
ただし、家庭で本格的に発酵させるキムチ作りは、完成品を使った料理とは別の知識が必要です。最初は市販品で種類と味を比べ、興味が深まったら、信頼できるレシピや教室から少量のキムチ作りを学びます。
ナムルは野菜ごとに火の入れ方を変える
ナムルは、野菜や山菜などをゆでたり炒めたりし、調味した料理です。何種類もの野菜を同じ鍋で長くゆでるのではなく、それぞれの硬さに合う方法を選びます。
もやしは加熱しすぎると水分が出やすく、青菜は長くゆでると色と食感が失われます。にんじんやぜんまいなどは、炒めて味をなじませる方法もあります。
味付けには、塩、しょうゆ、ごま油、ごま、にんにくなどが使われます。すべてのナムルを同じ味にせず、塩味、しょうゆ味、辛味のある和え物と少しずつ変えると、ビビンバへ載せたときにも違いが残ります。
初回は、もやし一種類で十分です。慣れたら青菜やにんじんを加え、色と食感の違う三種類へ広げます。
チヂミは具を増やしすぎない
チヂミは、小麦粉などで作った生地へ野菜や魚介を加え、平らに焼く料理として日本でも親しまれています。外側を香ばしく、中をやわらかく焼くには、生地を厚くしすぎないことが大切です。
最初は、にらと玉ねぎほどの少ない具材で作ります。野菜を大量に加えると水分が出て、生地がまとまりにくくなることがあります。
フライパンへ生地を広げたら、表面が固まるまで何度も動かしません。裏面へ焼き色が付いたことを確認し、大きな皿やフライ返しを使って裏返します。
たれには、しょうゆ、酢、ごま油、ごまなどを合わせます。生地へ強い味を付けすぎず、たれを少しずつ付けると、焼いた野菜の味も感じられます。
海鮮チヂミへ進む場合は、魚介の水分をよく拭き、中心まで十分に加熱します。具材を増やす前に、基本の生地と火加減を安定させます。
料理名の背景を少しずつ知る
韓国料理は、動画や飲食店のメニューから気軽に知ることができます。その一方で、料理名が日本向けに省略されていたり、現地とは異なる材料で紹介されていたりすることもあります。
一つの料理を作ったら、韓国語での名前、どのような場面で食べられるか、地域による違いを少し調べます。ビビンバ一つを見ても、使われる野菜や盛りつけ、米の炊き方に地域性があります。
家庭料理、宮廷料理、寺院料理、屋台料理をすべて同じものとして扱わないことも大切です。華やかな料理だけでなく、ご飯、汁物、漬物を組み合わせた日常の食卓にも目を向けます。
料理を珍しい文化として眺めるだけではなく、その土地で生活してきた人々の食事として知る。背景へ関心を持つほど、味や材料の選び方にも理由が見えてきます。
最初にそろえたい道具
韓国料理の多くは、一般的な家庭用の調理器具で作れます。料理の形から入って専用器具を増やすより、手持ちの道具を安全に使うことを優先します。
最初に必要なもの
包丁、まな板、フライパン、片手鍋または両手鍋、菜箸、へら、計量スプーンがあれば十分です。調味料を先に合わせる小さな器と、野菜を和えるボウルも役立ちます。
チヂミや焼肉風の料理には、表面積の広いフライパンが使いやすくなります。チゲやスープは、家庭にある鍋で作れます。
続けるなら用意したいもの
韓国春雨を扱うトング、ナムルを保存する小さな容器、複数の料理を少量ずつ盛る小鉢があると便利です。器を変えるだけでも、いつもの料理を違う雰囲気で楽しめます。
トゥッペギは、チゲや蒸し卵を熱いまま食卓へ出す土鍋です。購入する場合は、家庭の熱源に対応しているか、空だきできるか、手入れ方法を確認します。
最初は後回しにできるもの
石焼きビビンバ用の石鍋、焼肉用プレート、専用の蒸し器、大型の鍋は、初回には必要ありません。フライパンや小鍋で代用し、何度も作りたい料理が見つかってから選びます。
韓国料理用の食器も、一式そろえる必要はありません。普段の茶碗や皿、小鉢を使い、料理が増えた段階で使いやすい物を一つずつ加えます。
安全に調理するために
調理前、生肉や魚介、卵へ触れた後、食事の前には手を洗います。生で食べる野菜は肉より先に切り、肉に使った包丁、まな板、菜箸を洗わずに完成した料理へ使いません。
焼肉や炒め物では、生肉を扱う箸と食べる箸を分けます。色の濃いたれを使う料理は、肉の表面色だけで火の通りを判断しにくいため、厚い部分の中心まで十分に加熱します。
キムチ、ナムル、作り置きしたおかずは、食卓へ長時間置きません。食べる分だけ清潔な器へ取り分け、残りは冷蔵庫で保存します。
チゲやスープを多く作った場合は、鍋のまま室温へ長く置かず、浅い清潔な容器へ小分けして早く冷まします。再び食べるときは、中心までしっかり温めます。
唐辛子粉や辛いたれを扱った手で目や顔へ触れないようにします。肌へ刺激を感じやすい場合は調理用手袋を使い、使用後は周囲へ唐辛子が残らないよう拭き取ります。
換気扇を使い、油を熱している間は台所を離れません。ごま油やにんにくは高温で焦げると苦味が出やすいため、香りを出そうとして強火のまま長く加熱しないようにします。
続けるほど変わる五つの楽しみ方
第1段階 主菜を一品完成させる
最初は、豚肉と野菜の甘辛炒め、プルコギ、チヂミなど、フライパン一つで作れる料理を選びます。コチュジャンやごま油を少量ずつ使い、辛さと香りを自分の食べやすい範囲へ整えます。
市販のキムチとご飯を添え、一食として完成させます。初回から多くのパンチャンを作らないことが、無理なく続ける入口です。
第2段階 主菜とパンチャンの味を組み合わせる
もやしや青菜のナムルを一品加え、主菜と違う味や食感を作ります。辛い主菜には淡いナムル、甘い肉料理には酸味のある野菜料理を合わせます。
料理単体の出来だけでなく、食卓全体で濃さや辛さを調整するようになります。
第3段階 発酵調味料を使い分ける
コチュジャンだけでなく、テンジャンやサムジャンを使った料理を試します。同じ肉や野菜でも、調味料を替えると、炒め物、汁物、包み料理へ姿が変わります。
製品ごとの塩気や香りを比べ、自分が使いやすい量と料理を見つけます。調味料を増やすだけでなく、一つを最後まで使い切ることも大切です。
第4段階 地域や食文化から献立を選ぶ
屋台料理、家庭料理、宮廷料理、寺院料理など、それぞれの背景を調べます。一つの料理名だけでなく、どのような食卓で、何と一緒に食べられてきたかを見ます。
地域によるキムチやビビンバの違い、海に近い土地の魚介料理、山間部の野菜や穀物を使った料理など、材料と土地の関係にも興味が広がります。
第5段階 自分の韓国料理の食卓を育てる
普段の夕食に合う主菜、季節ごとに作りたいスープ、人を招く日に並べたい料理を持つようになります。辛い料理だけでなく、蒸し卵、ナムル、焼き魚などを組み合わせ、自分が心地よく食べられる献立を作ります。
料理教室で現地の作り方を学んだり、韓国語の料理名やレシピを読んだりする方法もあります。見本をそのまま再現する段階から、文化を尊重しながら自分の暮らしへ取り入れる段階へ変わっていきます。
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