ドイツ料理の楽しみ方
はじめに
フライパンへソーセージを並べ、弱めの火でゆっくり焼いていく。表面に香ばしい色が付き始める頃、隣の鍋ではゆでたじゃがいもが湯気を上げています。
温かいうちに薄く切ったじゃがいもへ、玉ねぎ、ブイヨン、酢、マスタードを合わせる。焼き上がったソーセージと一緒に皿へ盛り、ザワークラウトを少し添えれば、自宅で楽しむ最初のドイツ料理が整います。
ドイツ料理というと、ソーセージ、じゃがいも、ビールという三つの言葉で語られることがあります。どの料理も量が多く、肉を中心にした重たい食事という印象を持つ人もいるかもしれません。
けれど、ドイツは地域によって歴史や気候、周辺国とのつながりが異なり、食べられてきた料理も一つではありません。北部では魚介料理、南西部ではパスタに似た生地料理、内陸部では煮込みや肉料理、各地では多彩なパンや菓子が親しまれています。
家庭で始めるときも、何種類ものソーセージや大きな豚肉の塊を用意する必要はありません。まずは焼いたソーセージと温かいポテトサラダを一皿作り、マスタードの辛味、酢の酸味、じゃがいものやわらかさを確かめるところから始められます。
ドイツ料理の基本情報
主な楽しみ方 肉、魚、じゃがいも、キャベツ、パン、乳製品などを使い、地域ごとの家庭料理や軽食を自宅で作る
おすすめの頻度 月2回前後
1回の調理時間 約60〜120分
短時間で楽しむ場合 焼きソーセージと簡単な副菜なら約30〜40分から
準備と片付けを含む総所要時間 約90〜150分
最初に作りやすいもの 焼きソーセージ、温かいポテトサラダ、ザワークラウトを組み合わせた一皿
主な調理場所 自宅の台所
最初に必要なもの 包丁、まな板、鍋、フライパン、ボウル、トング
追加すると使いやすい材料 粒マスタード、甘口マスタード、ザワークラウト、ピクルス
始めやすさ 身近な肉や野菜を使い、調味料を一つずつ加えて始められる
迷いやすいところ ソーセージの種類と加熱方法、地域によって異なる料理を一つの味へまとめないこと
ドイツ料理には、時間をかけて煮込むザウアーブラーテンのような料理もあれば、パンへハムやチーズを添えるだけの簡素な食事もあります。特別な日のごちそうと、日常の食卓を分けて見ると、家庭へ取り入れやすい料理が多いことに気づきます。
同じポテトサラダでも、マヨネーズを使うもの、ブイヨンと酢で温かく仕上げるもの、きゅうりやりんごを加えるものがあります。一つのレシピを唯一の正解とせず、地域や家庭による違いを楽しむことが、この趣味の入口です。
ドイツ料理にかかる費用
ドイツ料理に使うじゃがいも、玉ねぎ、キャベツ、豚肉、鶏肉、卵などは、普段の食事にも使える材料です。趣味として追加する費用は、ドイツ風のソーセージ、マスタード、ザワークラウト、輸入パンなど、いつもの買い物へ足した分として考えます。
手持ちの調味料で始める場合の追加費用 ほぼ0〜500円
マスタードやザワークラウトを買い足す場合 約500〜1,500円
ソーセージや輸入食材を含む二人分の食材費 約1,000〜2,500円
煮込み用の牛肉や豚肉を使う場合 約1,500〜3,500円前後
パンやチーズまで組み合わせる場合 約1,500〜3,000円前後
月2回続ける場合の年間追加費用 約1万〜3万円ほど
じゃがいも料理やキャベツ料理は、身近な材料で作れます。最初の一皿では、普段購入している食材に、小瓶のマスタードか小袋のザワークラウトを加えるだけでも十分です。
輸入品のソーセージや加工肉は、商品によって価格と内容量に幅があります。長い一本を購入するより、二人で食べ切れる量を選び、加熱済みなのか、生の状態から加熱する商品なのかを表示で確認します。
マスタードにも、粒入り、なめらかな辛口、甘みのあるバイエルン風などがあります。初めから三種類を並べず、最初のソーセージに合わせる一本を選び、次の料理でも使い切れるか考えます。
ザワークラウトは、発酵させたキャベツを使う食品です。瓶詰め、缶詰、袋入りなどがあり、一回で使い切れない商品もあります。開封後の保存方法と期限を確認し、少量ずつ料理へ取り入れます。
専用の鍋や調理器具は必要ありません。手持ちのフライパンと鍋を使い、マウルタッシェンやシュペッツレを生地から作りたくなった段階で、必要な道具だけを加えると無駄を抑えられます。
ドイツ料理をおすすめする3つの理由
1．焼き色、酸味、マスタードを一皿で組み合わせられる
焼きソーセージには、表面の香ばしさと肉のうま味があります。そこへ酢を利かせたじゃがいも、酸味のあるザワークラウト、辛味や甘みを持つマスタードを添えると、一口ごとの印象が変わります。
肉料理を濃いソースだけで食べ続けるのではなく、酸味のある副菜を少量合わせることで全体を整えます。じゃがいもも、揚げる、ゆでる、つぶす、焼くという調理法によって、同じ材料とは思えないほど表情が変わります。
ソーセージを一口食べたあとにザワークラウトを合わせる。次はじゃがいもへマスタードを少し付ける。皿の中にあるものを組み替えながら食べられるところに、素朴な献立の楽しさがあります。
2．地域を変えると、主役になる食材も変わる
海に近い北部では、にしんをはじめとする魚料理や魚を挟んだパンが親しまれています。内陸へ進むと、肉の煮込み、じゃがいも、キャベツ、りんごなどを組み合わせた料理が現れます。
南部では、白いソーセージのヴァイスヴルスト、詰め物をした生地料理のマウルタッシェン、小さな麺状のシュペッツレなどに出会えます。西部には酢を使って肉を漬け込むザウアーブラーテン、フランクフルト周辺には複数の香草を使う緑色のソースがあります。
料理名を覚えるだけでなく、なぜ魚が使われるのか、なぜ保存しやすいキャベツや肉料理が発達したのかを考えると、土地の気候や暮らしにも関心が広がります。
3．料理を作らない食卓にも、楽しみを広げられる
ドイツの食事には、パンへハム、チーズ、ピクルス、野菜などを添える、アーベントブロートと呼ばれる夕食の形があります。温かな料理を何品も作らなくても、パンと具材を並べ、各自で好きな組み合わせを作れます。
ライ麦を使った色の濃いパン、種や穀物の入ったパン、白くやわらかなパンでは、同じチーズやハムを載せても味わいが変わります。マスタード、バター、ピクルスを少量ずつ用意すれば、簡素な食事の中にも選ぶ楽しさが生まれます。
時間のある日は煮込み料理を作り、疲れた日はパンとチーズを囲む。調理量を変えながら同じ食文化へ触れられるため、暮らしに合わせて長く続けられます。
ドイツ料理は一つの地域だけでは語れない
ドイツの食文化は、州や町の境を越えるたびに少しずつ変わります。現在では国内外の料理が家庭へ広く取り入れられていますが、伝統料理には地域で得られた食材や周辺国との交流が残っています。
北部｜魚と海辺の料理
北海やバルト海に近い地域では、にしん、えび、魚の燻製などを使った料理が親しまれてきました。魚をパンへ挟むフィッシュブレートヒェンは、港町らしい気軽な食べ方です。
ハンブルク周辺で知られるラプスカウスは、コンビーフやじゃがいもなどを合わせ、目玉焼き、ピクルス、魚の酢漬けなどを添える料理です。見た目や材料の組み合わせに驚くかもしれませんが、海で働く人々の食事と結びついてきました。
家庭で北部の料理へ触れるなら、最初から生のにしんを加工せず、市販の安全に食べられる魚の酢漬けや燻製をパン、じゃがいも、玉ねぎと組み合わせる方法が取り入れやすいでしょう。
中部・西部｜煮込みと地域のソース
ライン地方で知られるザウアーブラーテンは、牛肉などを酢や香辛料を含む液へ漬け、時間をかけて煮込む料理です。酸味を含むソースへ、じゃがいもの団子や赤キャベツの料理を合わせます。
フランクフルトのグリューネ・ゾーセは、複数の香草を乳製品などと合わせる緑色のソースです。ゆでたじゃがいもや卵、肉料理に添えられます。
すべての香草を日本で同じようにそろえるのは難しい場合があります。身近なパセリ、チャイブ、クレソンなどを使う家庭向けのレシピから試し、元の料理で使われる香草との違いを知る形でも楽しめます。
南部｜生地料理と豊かな肉料理
バイエルンでは、ヴァイスヴルストと甘いマスタード、プレッツェルを組み合わせる食べ方が知られています。ヴァイスヴルストは焼くソーセージではなく、商品や伝統的な食べ方に応じて湯で温めます。
シュヴァーベン地方のマウルタッシェンは、肉、ほうれん草、玉ねぎなどの具を生地で包んだ料理です。スープへ入れるほか、切って玉ねぎと焼く食べ方もあります。
シュペッツレは、小麦粉と卵などを使う小さな生地料理です。肉料理の付け合わせにするほか、チーズと合わせたケーゼシュペッツレとしても食べられます。
これらは専用の道具や生地の扱いが必要になるため、最初は市販品を調理して固さや味を知り、その後に手作りへ進む方法もあります。
東部と各地の菓子｜季節を待つ楽しみ
ドレスデンのシュトレンは、ドライフルーツやナッツなどを使うクリスマス時期のパン菓子です。地域や製法に結びついた名前を持つ商品もあり、家庭向けに作られるものにもさまざまな配合があります。
黒い森を意味する地域名を持つシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテは、チョコレート生地、さくらんぼ、クリームを重ねる菓子です。バウムクーヘンやレープクーヘンなど、日本でも知られる菓子にも地域や季節とのつながりがあります。
料理を作るだけでなく、冬にシュトレンを少しずつ切る、春には香草の料理を作るというように、季節からドイツの食卓を楽しめます。
最初の一皿は焼きソーセージと温かいポテトサラダ
初回は、加熱方法の表示が明確なソーセージと、ブイヨン・酢・マスタードで作る温かいポテトサラダを組み合わせます。ザワークラウトやピクルスは市販品を少量添えれば、二品を同時に一から作る必要はありません。
二人分なら、次のような材料が一つの目安です。
焼きソーセージ
・加熱用または加熱済みのソーセージ 4本前後
・油 少量
・好みのマスタード
温かいポテトサラダ
・じゃがいも 400〜500グラム
・玉ねぎ 4分の1個
・温かいブイヨン 80〜100ミリリットル
・酢 大さじ1〜2
・油 大さじ1
・マスタード 小さじ1
・塩、こしょう
・好みでパセリやピクルス
添えるもの
・ザワークラウト
・ピクルス
・パン
じゃがいもをゆでている間に玉ねぎとドレッシングを用意し、サラダをなじませている間にソーセージを焼くと、二つを温かい状態で盛りつけられます。
温かいポテトサラダを作る
1．じゃがいもを皮付きでゆでる
じゃがいもは大きさをなるべくそろえ、よく洗って鍋へ入れます。たっぷりの水でゆで、竹串が中心まで通る程度にします。
やわらかくしすぎると、切ったときやドレッシングを混ぜたときに崩れます。品種によって食感が異なるため、初回は煮崩れにくいものを選ぶと扱いやすくなります。
2．温かいブイヨンドレッシングを作る
玉ねぎを細かく切り、小鍋へブイヨンと一緒に入れて軽く加熱します。酢、マスタード、塩、こしょうを加え、味を整えます。
ブイヨンやマスタードには塩分が含まれているため、塩は最後に少量ずつ加えます。酸味が強い場合は砂糖をほんの少し加える方法もありますが、最初から甘くしすぎないようにします。
3．じゃがいもが温かいうちに合わせる
ゆで上がったじゃがいもの皮を、やけどに注意しながらむき、厚さをそろえて切ります。完全に冷える前にボウルへ入れ、温かいドレッシングを少しずつ加えます。
一度に強く混ぜず、ボウルの底からやさしく返します。じゃがいもがすぐ液体を吸って乾いて見える場合は、残りのブイヨンを少量ずつ足します。
仕上げに油を加え、好みでパセリや細かく切ったピクルスを混ぜます。時間を少し置くと味がなじみますが、室温へ長く放置せず、食べる時間に合わせて作ります。
ソーセージは表示に合わせて加熱する
ドイツのソーセージには多くの種類があり、すべてを同じように焼くわけではありません。加熱済みの商品、湯で温める商品、生の状態から十分に加熱する商品があります。
焼くタイプのソーセージは、冷たいフライパンへ少量の油と一緒に置き、弱めから中火でゆっくり温めます。強火で表面だけを急に焼くと、皮が破れたり、中心が温まる前に焦げたりします。
ときどき転がし、全体へ焼き色を付けます。生のソーセージは商品の表示を守り、中心部まで十分に加熱します。見た目だけでは不安な場合は、食品用温度計を使います。
ヴァイスヴルストのように湯で温めるものは、焼きソーセージと同じ扱いにしません。沸騰させ続けず、商品やレシピに示された温度と時間で温めます。
皮を破るか、そのまま食べるかも種類によって異なります。購入した商品の説明を確認し、初めて扱うときは販売店へ聞くと安心です。
ザワークラウトは温め方で食べやすくなる
市販のザワークラウトは、そのまま食べられる商品もありますが、酸味が強く感じられる場合があります。初めは少量をそのまま味見し、必要に応じて玉ねぎやりんごと一緒に温めます。
鍋へ少量の油を入れて玉ねぎを炒め、ザワークラウトと少量の水やブイヨンを加えます。好みで薄切りのりんご、ローリエ、キャラウェイなどを加え、弱い火でなじませます。
砂糖を多く加えて酸味を消すのではなく、ソーセージやじゃがいもと一緒に食べて全体のバランスを見ます。酸味があるからこそ、脂のある肉料理が食べやすくなる面もあります。
開封後は清潔な器具で必要量だけ取り出し、表示に従って保存します。発酵食品であっても、室温へ長く置いたり、汚れた箸を容器へ入れたりしないようにします。
ドイツ料理を支える身近な材料
じゃがいも
じゃがいもは、サラダ、スープ、団子、炒め物、付け合わせなど、さまざまな形で使われます。料理によって、煮崩れにくい品種と、つぶしやすい品種を使い分けます。
最初はポテトサラダを作り、次はスープ、つぶしたじゃがいも、オーブン料理へ広げると、同じ材料の違う食感を比べられます。
キャベツ
生のキャベツ、赤キャベツ、発酵させたザワークラウトなど、キャベツにも複数の使い方があります。赤キャベツをりんごや酢と煮るロートコールは、肉のローストに添えられる料理です。
一度に大きなキャベツを使い切ろうとせず、スープ、炒め物、サラダへ分けると普段の料理にも戻しやすくなります。
マスタード
辛味のあるなめらかなマスタード、粒入り、甘口などがあり、合わせるソーセージや料理によって選ばれます。マスタードは添えるだけでなく、ドレッシングや煮込みの味付けにも使えます。
初回は一本を選び、ポテトサラダ、サンドイッチ、肉料理のソースへ使うと、開封後にも使い切りやすくなります。
パン
ドイツでは小麦だけでなく、ライ麦や全粒粉、種や穀物を使った多彩なパンが作られています。肉料理の付け合わせだけでなく、朝食や夕食の中心にもなります。
日本で購入できるライ麦パンへハム、チーズ、ピクルスを添えるだけでも、料理を多く作らずに食文化へ触れられます。
りんごと酸味
りんごは菓子だけでなく、肉料理やキャベツ料理の付け合わせにも使われます。じゃがいもとりんごを合わせる料理や、肉の煮込みへ甘酸っぱさを加える料理もあります。
酢、ピクルス、ザワークラウト、りんごなどの酸味は、肉や乳製品のある食卓へ軽さを加えます。酸っぱい料理が苦手な場合も、量を減らしながら組み合わせを確かめられます。
普段の台所にある道具で始められる
ドイツ料理を作るために、専用の調理器具を購入する必要はありません。煮込みに使える鍋、焼き物用のフライパン、じゃがいもをゆでる小鍋があれば、代表的な家庭料理を作れます。
最初に必要なもの
・ふた付きの鍋
・フライパン
・包丁とまな板
・ボウル
・ざる
・トングまたは菜箸
・計量カップと計量スプーン
続けるなら用意したいもの
・厚手の煮込み鍋
・オーブン対応の耐熱皿
・じゃがいもをつぶすマッシャー
・食品用温度計
・シュペッツレ用の器具
・パン作りに使う発酵用のボウル
シュペッツレやじゃがいもの団子を何度も作りたくなったら、専用器具を検討します。初回は穴のある道具やスプーンを使う家庭向けレシピもあるため、一度試してから選べます。
最初は買わなくてよいもの
・ソーセージを作る充填器
・大型のロースト鍋
・多種類の専用型
・大量の輸入調味料
・ビールジョッキや食器一式
・家庭用の燻製設備
料理を作ることと、食器や装飾を集めることを分けて考えると、費用を抑えながら味へ集中できます。
次に作りやすいドイツ料理
アイントプフ
アイントプフは、肉、豆、じゃがいも、野菜などを一つの鍋で煮る料理です。名前には「一つの鍋」という意味があり、寒い日の家庭料理として取り入れやすい一品です。
初回はソーセージ、じゃがいも、にんじん、キャベツをブイヨンで煮ます。材料の種類を増やしすぎず、火の通りにくい物から順に加えます。
シュニッツェル
シュニッツェルは、薄くした肉へ衣を付け、揚げ焼きや油で調理する料理です。ドイツでは豚肉を使うものも広く見られますが、仔牛肉を使うウィーナー・シュニッツェルはオーストリアと結びつく料理です。
家庭では豚ロースを使い、厚さをそろえて十分に加熱します。油の量と温度を管理し、調理中は火元を離れません。
フリカデレ
フリカデレは、ひき肉、玉ねぎ、パンなどを混ぜて焼く肉料理です。日本のハンバーグに近く感じられますが、味付けや形、添える物に違いがあります。
外側の色だけで判断せず、中心まで十分に火を通します。冷めても食べやすく、パンへ挟む方法もあります。
マウルタッシェン
マウルタッシェンは、生地の中へ肉やほうれん草などの具を包む南西部の料理です。初めは市販品をスープへ入れるか、切って玉ねぎと焼くと、食感や味を知りやすくなります。
手作りする場合は、生地の厚さと閉じ方が大切です。一度に多く作らず、数個だけ包むところから始めます。
赤キャベツの煮込み
赤キャベツをりんご、酢、香辛料などと煮る料理は、ローストした肉や煮込みの付け合わせになります。鮮やかな色と甘酸っぱさがあり、皿の中へ変化を加えます。
加熱後に時間を置くと味がなじむため、主菜とは別の日に作る方法もあります。保存するときは浅い容器へ分けて速やかに冷やします。
家庭で安全に楽しむために
肉や生のソーセージを扱った包丁、まな板、トング、皿は、加熱後の料理へそのまま使いません。先に野菜やパンを準備し、最後に生肉を扱うと器具を分けやすくなります。
生のソーセージ、ひき肉料理、豚肉、鶏肉などは、中心まで十分に加熱します。家庭での食中毒予防では、中心部を75℃で1分以上加熱することが一つの目安です。
太いソーセージやフリカデレは、表面へ焼き色が付いても中心が生のことがあります。火を弱めてふたを使う、食品用温度計で確認するなど、厚みに合う加熱を行います。
ザウアーブラーテンなど、肉を液体へ漬け込む料理では、漬け汁へ触れた器具や容器を清潔に扱います。生肉を漬けた液をソースに使う場合は、そのまま味見せず、十分に加熱します。
じゃがいもや煮込み料理を保存するときは、鍋のまま室温へ長く置きません。浅い容器へ小分けし、速やかに冷蔵または冷凍します。再加熱では全体を混ぜ、中心まで十分に温めます。
ビールを使う煮込みもありますが、ドイツ料理にアルコールは必須ではありません。ブイヨンやりんごジュースなどを使う家庭向けのレシピを選べば、子どもや飲酒を控えている人も一緒に楽しめます。
続けるほど変わる五つの楽しみ方
第1段階 ソーセージとじゃがいもの一皿を作る
最初は焼きソーセージ、温かいポテトサラダ、ザワークラウトを少量ずつ盛ります。ソーセージの加熱方法を確認し、じゃがいもが崩れない切り方と混ぜ方を覚えます。
本格的な献立をそろえることより、焼き色、酸味、マスタードの組み合わせを一皿で楽しむことが最初の目標です。
第2段階 付け合わせとマスタードを比べる
同じソーセージへ、粒マスタード、甘口マスタード、辛口を少量ずつ合わせます。ポテトサラダも、ブイヨンと酢の温かい形、マヨネーズを使う冷たい形を作り比べます。
主菜を変えなくても、付け合わせによって食卓の印象が変わることに気づきます。
第3段階 パン、魚、煮込みへ料理を広げる
アイントプフ、魚を使ったパン、マウルタッシェンなど、ソーセージ以外の料理へ進みます。時間のない日はパンとチーズ、休日には煮込みというように、食事の形も変えます。
料理の数を増やすより、自宅で繰り返し作りたい一品を見つけます。
第4段階 地域と季節から献立を選ぶ
北部の魚料理、ライン地方の煮込み、南部の生地料理など、地域を一つ選んで食卓を組み立てます。冬にはキャベツと煮込み、クリスマスにはシュトレンというように、季節から選ぶこともできます。
料理がどの土地や行事と結びつくのかを知ると、味だけでなく背景も楽しめるようになります。
第5段階 自分のドイツ料理の食卓を育てる
パン、スープ、主菜、付け合わせ、菓子や飲み物を組み合わせ、一回の食卓として整えます。すべてを同じ日に一から作らず、赤キャベツの煮込みは前日、当日は肉を焼くというように工程を分けます。
旅行や店で食べた料理を自宅で作り直したり、家族や友人と地域による違いを比べたりすると、食事の記憶が台所へつながります。一つの正解へ近づくのではなく、多様な地域の食卓を知りながら、自分がまた作りたい一皿を増やしていくことが、長く続ける楽しみになります。
あわせて楽しみたい関連する趣味
パン作り
パン作りは、粉、水、酵母などを混ぜ、生地の発酵と焼き上がりを楽しむ趣味です。ドイツ料理ではパンが食事の中心になることも多く、ライ麦や全粒粉、種を使ったパンへ関心を広げられます。
最初からドイツの伝統的なパンを完全に再現せず、普段のパンへライ麦粉を少量加えるところから試す方法もあります。
煮込み料理
煮込み料理は、肉、豆、じゃがいも、キャベツなどを鍋でゆっくり加熱し、材料と煮汁の味をなじませる趣味です。アイントプフやザウアーブラーテンへ進むときに、火加減、水分量、保存の基本が役立ちます。
ドイツ料理の煮込みだけでなく、ほかの国や家庭の鍋料理と比べることで、酸味や香辛料、付け合わせの違いも楽しめます。
ビール
ビールは、原料、発酵方法、色、香り、苦味の違いを少量ずつ比べて楽しむ趣味です。ドイツには地域ごとに多様なビールがあり、ソーセージ、パン、チーズ、煮込みなどとの組み合わせにも幅があります。
飲酒は必須ではなく、ノンアルコールビールや炭酸水、りんごを使った飲み物などを合わせても、料理との相性を考える楽しさは変わりません。
焼き色の付いた一皿から、地域の食卓へ広げていく
ドイツ料理を始めるために、何種類ものソーセージを並べたり、大きな肉の塊を何時間も焼いたりする必要はありません。じゃがいもをゆで、一本のソーセージを丁寧に焼き、マスタードと酸味のある副菜を添えるところから始められます。
次の休日には、食べ切れる量のソーセージとじゃがいも、小さな瓶のマスタードを用意してみてください。じゃがいもが温かいうちにブイヨンと酢をなじませ、その間にフライパンでソーセージへゆっくり焼き色を付けます。
最初の一口はソーセージだけで、次はポテトサラダと一緒に。ザワークラウトやピクルスを少し加えると、一皿の中で味が新しく整います。
その次には魚料理をパンへ挟み、寒い日にはアイントプフを煮る。南部の生地料理や冬の菓子へ進む。一品ずつ作るうちに、ソーセージとビールだけではなかった、地域と暮らしの数だけあるドイツの食卓がゆっくり見えてきます。
休日のよりみち帖では、気軽に試せるものから、少しずつ時間をかけて深めていくものまで、さまざまな趣味やレジャーを紹介しています。「次の休日は何をしよう」と迷ったとき、新しい楽しみを見つける小さなきっかけになれたらうれしいです。これからも思わず試してみたくなる趣味を丁寧に紹介していきますので、ぜひフォローして、次の記事も覗いてみてください。
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