唐揚げ1皿に7分かかる店は、なぜ儲からないのか

◆ この記事で伝えたいこと

•「作業が遅い」のではなく、「工程が多い」だけかもしれない
•包丁を持ちかえる、冷蔵庫を開ける、1歩歩く
ーそれ全部“1工程”です
•工程が多い＝時間がかかる＝人件費がかかる＝利益が減る

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お店の「あるある」を例に紹介。

ある日、キッチンで揚げ物担当のバイト君を見てて、ふと思ったんです。

「…なんでそんなに時間かかってんの？」

唐揚げを揚げるだけなのに、やたら動きが多い。
冷蔵庫を開けて、粉を取って、ボウルがどっかいって…で、また探して…。
こっちはランチのピークタイム。「早くして！」って言いたくなる気持ちをグッとこらえて、横で一緒に作業してみました。

◆ 唐揚げ1皿、実は「30工程」かかっていた

唐揚げを1人前出す作業をストップウォッチとメモ片手に観察してみました。

結果、以下の“細かい動きすべて”を工程とみなすと30工程超えです。

工程例　　　　　内容
移動　　　　　　冷蔵庫まで2歩 → 1工程
開ける　　　　　冷蔵庫の扉を開ける → 1工程
取り出す　　　　鶏肉トレーを持ち上げる → 1工程
歩く　　　　　　作業台まで戻る →5歩　 1工程
ラップを剥がす　1工程
包丁を取る　　　1工程
鶏肉を切る　　　1工程
包丁を置く　　　1工程
手を洗うために移動する　1工程
水を出す → 洗う → 拭く　各1工程
ボウルを取りに行く（歩く）　5歩　1工程
粉をまぶす　1工程
揚げ物バットへ移動（歩く）　7歩　1工程
フライヤーの前へ（歩く）　　5歩　1工程
揚げる　1工程
キャベツの場所へ歩く　　6歩　1工程
キャベツを盛る　1工程
皿を取る → 盛り付け → 並べる　各1工程

30行程　15歩

◆ 工程が多い＝原価が高い

例：工程あたり平均8秒 × 30工程 = 240秒（＝4分）
•1分あたり人件費：1,200円 ÷ 60 = 20円
•→ 4分で80円の人件費が上乗せされている計算

粗利を削る正体は、無意識に発生している“8秒の積み重ね”です。

◆ 解決の鍵は「減らす設計」と「動かない導線」

◆ 明日からできる！工程数見直しチェックリスト

•料理1品あたりの「歩数」を数えたことがあるか？
•道具の持ち替え回数は？（包丁→バット→トング）
•「探す」「戻す」「洗う」が何回あるか？
•全てを工程と見なしたら、何工程あるか？

→ 15工程を超えるなら、“儲からないメニュー”の可能性大です。

◆ 「歩く」は“経費”だと知るべき

スタッフが1回歩く＝3〜5秒のロス
これが1日10回、20回、100回と積み重なれば、月間で数時間のロス＝数万円の人件費。

「歩いてるだけで金が減る」
移動距離は“悪”なんです。
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◆ 改善：ゼロ距離オペレーションの設計

改善したのはたった3つ：
1. 唐揚げ仕込みを作業台下に設置（取り出し即調理）
2. キャベツも小分けパックで作業台横に移動
3. ボウル・粉・トングを同じ位置にセット済み化

【After：From-Toチャート】
•すべて“1歩以内”の場所に配置 → 移動距離90%削減

◆ まとめ：工程＝コスト、移動＝赤字

「歩いてるだけで、お金が出ていく」
「包丁を置いてトングを取るだけで、人件費が発生している」

飲食店の現場では、足と手を1回動かすたびに、利益が減っていく構造にあります。
人のせいにする前に、「設計と配置」を見直してみましょう。

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