飲食店で学んだ“予測“の力が、保育現場を安定させて、経営を支える武器になった話

今回は、保育園経営者になるために就職をした僕が、飲食業で学んだことについてのお話です。
保育園で起業を決めたきっかけなどはこちらのマガジンにまとめています。

1,飲食業は来店予測だ

店長として働くようになると、「来店予測」の重要性に気づきました。

来店予測というのは、その日の18時台にはお客さんが何人来店するだろう、19時台には何人、20時台には何人、というのをあらかじめ想定し、どんなメニューがどのくらい出るのかを推測するものです。

この来店予測が正確にできると、食材の仕入れやスタッフの配置人数が決められます。

例えば、想定よりも多くのお客さんが来ると、食材が足りなくなって料理が出せなくなります。
スタッフの人数も足りないので提供も遅くなり、サービスの質が低下してクレームに繋がります。

それで、当日シフトに入っているアルバイトに電話をかけていき「1時間早めに来て欲しい」という調整をしなくてはいけなくなります。

反対に、想定よりも大幅に来店数が少ないと赤字になってしまいます。
アルバイトに、「今日はもう帰って欲しい」と早めの退勤を伝え、人件費を抑えなくてはいけません。

どの時間帯にお客さんが何人来店して、どんなメニューがどのくらい注文されるのか、この予測の精度を高めることがとても大切だと学びました。

予測の精度が低いとアルバイトは自分の思い通りに働けなくなるわけですから、スタッフが離職しやすくなり、人材不足にもなってしまいます。

2,来店予測の仕組みが社内に広まらなかったこと

未来は過去から現在の延長線上にあるので、来店予測をするときは、一年前のその日がどんな来店数だったか、天気や曜日などと照らし合わせて予測を立てていきます。

過去のデータのもとになったのは、お店でつけていた紙の日報でした。来店数や天気、曜日などの情報も日報を見ればわかりましたので、1枚1枚めくりながらExcelを使って来店予測の仕組みを作っていきました。

そうして来店予測ができるようになると、当日にシフト変更を頼むこともなくなり、店長の仕事が随分と楽になりました。それで僕は、同じ店長の立場だった同僚たちに正確に来店予測ができる仕組みを伝えました。

「去年の日報を確認しながらExcelに入力をすれば予測ができるから」と僕の作ったエクセルファイルについて説明をしたのですが、結局、僕がその会社にいるあいだに同僚が正確な来店予測ができるようにはなりませんでした。

同僚たちは関心を持ってはくれていましたが、普段の仕事に加えて新しいことをしなければならなくなることが負担だったのかもしれません。

現状のままでも運営できていたからこそ、わざわざ仕事を増やしたくなかったのかもしれませんし、毎日の仕事をこなすだけで精一杯になるのもわかるくらい、忙しかったのも覚えています。

3,来店予測の経験が保育園の経営にも繋がった

来店予測が正確にできるようになるとシフトの精度が上がって店舗運営が安定するため突発的な対応もなくなり、店長の役割が減ります。
人件費も適正なうえ食材の無駄もなく、アルバイトも無理なく働けるため辞めなくなりました。その結果、お店の利益率もどんどん上がっていきます。

この経験から現在までの仕事を通して、僕は、見通しを持って予測をしたうえで現場のシフトを作ることが本当に大切だと確信しています。

部下である保育園の施設長（園長）たちにも、シフト作りの大切さを教えてきました。

現在の僕は、経営方針や経営計画を立てています。

中期経営計画の通りに行くことはないわけで、あらかじめ予測をして計画を立てても意味ないのかと言えば、そういうことではないんですよね。

予測通りにはならなくても、予測のために過去から現状を把握し、この先を見る目を常に養っていかなければ、計画以上の成果は挙げられません。

（次回）保育園を立ち上げてお金が足りなくなる話

就職をして、マネジメントの経験と来店予測によるシフトの大切さを学んだ僕は、いよいよ保育園を立ち上げるために起業資金を作って無認可保育園を立ち上げます。
ところが、最初の保育園では予測通りに行かず、お金が足りなくなってしまいました。

次回は、いよいよ保育園経営1年目のお話です。