2日間かけて育てた生地。外はカリッ、中はもっちり。これが"本物のピザ耳"

ついに辿り着いた、理想のピザ耳

写真のように、大きく膨らんだ軽やかな気泡。外はカリッと、中はもっちり。数えきれない試行錯誤の末、ついに「なぜ膨らむのか」という原理と、それを安定して再現できる条件を掴みました。

これは偶然ではありません。材料、配合、温度、発酵時間、湿度、焼成条件――すべての要素がどのように生地の構造に影響するのかを、徹底的に分析した結果です。

2日間かけて"生地を育てる"――ビガ製法の深さ

今回の生地づくりで深く研究したのが、ビガという仕込みの過程です。2日ほどかけてじっくり生地を馴染ませることで、グルテン構造が強化され、香りや風味の奥行きもぐっと深まりました。

短時間発酵では得られない"生命感のある生地"。それは、この工程の積み重ねから生まれます。

捏ねの工程も、生地を馴染ませることに重点を置きました。生地が空気をしっかり閉じ込めるための強固な膜を形成し、焼き上げたときに軽やかで弾力のある仕上がりになるよう工夫しています。

プロの技を科学する――成形と焼成の最適解

成形の技術も、何度もプロの手さばきを見て研究を重ねました。指先の圧のかけ方や伸ばし方ひとつで、焼き上がりの膨らみや食感がまるで違ってくるのです。

焼成にはENROの電気釜を使用しています。最近は450℃まで上がるタイプの窯もありますが、私のモデルは最大400℃まで。それでもここまで耳が膨らんだのは、狙うべき生地の姿に近づけた証拠でしょう。

高温だけに頼らず、発酵の管理と焼成タイミングを最適化することで、400℃でも十分に理想的な膨らみが得られることを確認できました。

料理は時間をかけた方が美味しい――ABCクッキングでは教えてくれないこと

私はABCクッキングのブレッドライセンスを持っています。ピザづくりとパン作りは非常に似ており、どちらも"生地を育てる"料理です。

ただ、ABCクッキングでは成し得ないのが、時間をかけた料理だと感じています。私の持論ですが、料理は時間をかけた方が美味しくなる。もちろん正しい工程は大前提ですが、「なぜ時間をかけなければならないのか？」という理由がちゃんと存在します。

その時間の中で酵母が息づき、素材同士がなじみ、香りや旨味が立ち上がる――ピザが"本物"に近づくためのプロセスです。

AI時代だからこそできる"ピザ生地の科学"

ピザ屋さんがここまで理屈で考えることは少ないかもしれません。でも、AI時代だからこそできる手法を使いました。

例えば、生地の気泡形成をシミュレーションしたり、発酵の進み具合を温湿度データから推定したり。感覚や勘に頼るだけでなく、データを積み上げて「再現性のあるおいしさ」を形にしていく。

そんな時代に生きていることを、心から「いい世の中になったな」と感じます。

本物のピザとは、味×ビジュアル×想いが重なり合ったもの

本物のピザをお届けしたい。食べた瞬間に"もっと食べたい""もう一度味わいたい"と思ってもらえるような、そんな一枚を目指しています。

これでやっと、ピザを売るための"最低要件"が整いました。次はメニューづくり。地域の方々の好みや季節の食材、そして「こんな味が食べたい」という声を反映しながら、仕上げていきます。

AIと手仕事の融合。その先にあるのは、きっと人の心を動かす一枚。

ここからが本当のスタートです。

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