新緑の出窓から。タイプの違う一番種で、種継ぎ比べの記録＜前編＞｜酒種酵母

酒種酵母でパン作りをしています。

先日、良いタイミングでタイプの違う一番種が揃ったので、種継ぎの比較をしてみました。

カバー画像は種継ぎをした直後の様子。
当たり前ですが3つとも見た目は同じです。
この季節、出窓で外の新緑とともに写真におさめるのが大好きなんですよね。（余談です。笑）

元種に使った一番種は、以下のとおりです。

ａ・2か月前に起こした一番種
ｂ・1週間前に5日かかって起こした一番種
ｃ・1週間前に2日で起きてしまった一番種

最初、ｂとｃの比較だけしようかと思っていたのですが、ａの一番種もまだ手元にあったのでせっかくならと3つを比較してみることにしました。

仕込んでから約6時間後の様子です。左からａ・ｂ・ｃ。

ａは、2か月というブランクのせいか大分弱め
ｂは、かなりの元気の良さ。ピークです
ｃは、少し弱め。ピークはこれから

このあと、2時間ほどおいて、すべての種が落ち着いた時点で冷蔵庫へ保管しました。元気のよさはｂが秀逸でした。

それぞれの考察

ａ：経験上、半年経った一番種でも種継ぎに使えたことがあったので、時間こそかかりましたが、このａもちゃんと種は仕上がりました。

ｂ：時間をかけて起こした一番種、ということもあり、安定したタイミングなのかもしれません。コンディションの良い種にできあがっているのがよくわかりました。

ｃ：早くにできあがった一番種だからか、発酵がまだ未熟だったのではと思います。一番種の時の様子を振り返ると、仕込んで1日でぶくぶくし、1日半でピークを迎えていました。2日でもう落ち着いてきたので冷蔵庫に入れた、という経緯のある一番種でした。

私の作る酒種酵母は、1回めの種継ぎをした2番種（今回作った種）からパンに使えます。
次は、これらを使ってパンを焼いていきます。

（後編へつづく）

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