2025年7月30日（水）「内臓料理（魚）・アイゴのゼンマイ煮」

今日の豊田も晴れ。
朝の最低気温は25.5℃、日中の最高気温も37℃超。連日、暑い日が続きます。
そろそろ甲子園も始まろうとしてますが、この暑さだと選手たちも参っちゃいますわなぁ。
運営側も対策は講じてはいるのでしょうが、時期をズラすコト等も含めたもっともっと抜本的な変更をしないと、マズい段階に来てそうな気もします。さて、

昨日は「醗酵食品・ごど」についてお伝えしましたが、本日は「内臓料理（魚）・アイゴのゼンマイ煮」についてお届けしたいと思います。

アイゴ。
コレは背鰭に毒針を持ち、磯臭くて美味しくないとされる未利用魚の一つであると、世間的には言われてます。
確かに、その内臓はが磯臭いのは間違いないのですが、ソレさえキチンと処理してしまえば、刺身にしても塩焼にしても、煮ても揚げても美味いサカナであると個人的には認識しています（だから、もっと評価されても然るべきおサカナだと思ってます）。
そんな自分も、アイゴの磯臭さはその内臓にアリとの認識でおり、フツーの魚であれば捌いた時には大抵胃袋・肝臓・腸等はキレイにお掃除して食べるコトが多いのですが、コレ迄アイゴの内臓はそっくりそのまま捨ててました。

が、この間「市場魚貝類図鑑」のぼうずコンニャクさんのコラムで、アイゴのゼンマイ煮（内臓の煮付）が非常に美味いと書かれてるのを読み、少々ビックリ。
確かに、アイゴの内臓は臭いとの固定観念があったので、上述の通り即廃棄していたのだけれども、そもそも普段から小泉武夫大先生の影響を受けて「くさいはうまい」と言っていたにも拘らず、自らソレを避けて通っていたコトに少々自己嫌悪に（笑）。

と言うコトで、一色さかな村でアイゴを3匹ホド貰い受けて来て、早速自分でゼンマイ煮なるモノを作って食べてみました。
今回貰い受けて来たアイゴは然程鮮度が良いモノでもなかったからか、ゼンマイのカタチがソレほどキレイではありませんでした。

トコロで、このゼンマイなるモノがナンであるかと言うと、そもそもアイゴの棲息域は沿岸の岩場などであり、ソコに生えている海藻や藻等を主食としているようです（特に幼魚は海藻、成魚になると雑食性になり、海藻以外のモノも食べるようになるのだとか。アイゴが藻を食い漁るので、所謂「磯焼け」の原因を造っている悪いヤツとの位置付けにもなっている模様…）。
その海藻等を消化する為には長い腸が必要となり、その腸が渦巻状になっていて、ソレが山菜のゼンマイに似ているコトから、アイゴの内臓全体を指してゼンマイと呼ばれるようになったようです。

通常ならば、サカナの内臓を食べる場合には胃腸の内容物をある程度キレイにしてから食すのですが、このゼンマイ煮に関してはそのお掃除はせずに、その内容物も含めてそっくりそのまま煮付けちゃう。今回も、この慣例（？）に従って煮付けてみました。
結構、グロテスクな煮上がり状態です（笑）。

で、食してみると…。
確かに、他の内臓よりも多少の臭みはあるモノの、旨味は強い。悪くないです。
が…。
今回貰い受けて来たアイゴが成魚だったからなのか、或いは藻場以外のトコロで育ったヤツだったからなのか、胃腸の中に入っている内容物が藻だけじゃなく、ウニだか貝だか良く分かりませんが、ナニやら相当にジャリジャリしたモノが含まれていて、少々嚥下するのに苦労するホド。
繰り返しますが、味は悪くない。が、ジャリジャリはどうにも戴けない。

ぼうずさんのコラムにも書かれている通り、ゼンマイ煮を食べるのならば、雑食性に変質する前の若魚のモノか、藻場近辺で獲れたモノでないとダメだな、と実感した次第。お勉強になりました。我ながら、ナイスチャレンジでした（笑）。

メインの（？）ゼンマイ煮以外で、刺身にしても食べたし、塩焼でも食べましたが、アイゴは世間的に忌み嫌われるような魚ではなく、十分に美味いサカナです。
でも、市場価値は殆ど無いに等しい魚なので、こう言うモノこそ未利用魚からの脱却を図って貰いたいものであります。非力ながら、普及活動（？）に努めたいと思います（笑）。

明日は「有害鳥獣・食肉としてのイノシシについて」書いて行きたいと思います。